Salmonella

Udarbejdet af: Julie A. Albrecht, Ph.D., Associate Professor

Organismen: Der findes mange arter af Salmonella-bakterier; flere af dem forårsager fødevarebårne sygdomme. Salmonella typhimurium har været den art, der står for de fleste fødevarebårne sygdomme i forbindelse med denne bakterie. En anden art, Salmonella enteritidis, er blevet sat i forbindelse med fødevarebårne sygdomme som følge af indtagelse af forurenede ukogte æg. Salmonella Heidelberg har forårsaget udbrud i forbindelse med råvarer. Salmonella DT104, en specifik serotype, er resistent over for en lang række antibiotika. Bakterierne ødelægges let ved hjælp af varme.

PDF-faktaark

Kilder til organismen:

• Normal mikroflora hos dyr og fjerkræ
• Upasteuriseret mælk

Tilknyttede fødevarer:

• Råt kød
• Fjerkræ
• Eg
• Mælk og mejeriprodukter
• Fisk, rejer
• Skumfyldte desserter og toppings

Mikroorganismernes karakteristika:

• Mikroorganismer:

Gram-negativ ikke-sporeformende stav

Vækstbetingelser: Gram-negativ ikke-sporeformende stav

• Temperaturinterval:
  • 6-46 oC (43-115 oF)
  • Optimal temperatur:
  • 37oC (98.6oF)
  • pH-område:
  • 4,1-9,0
  • Optimum pH: 6,5 – 7,5
  • Laveste rapporterede Aw for vækst: 0,93

  Sygdommen: Indtagelse af levende Salmonella-bakterier kan resultere i den fødevarebårne infektion, Salmonellose.

  Symptomerne omfatter bl.a.:

  • Mavesmerter
  • Diarré
  • Kvalme
  • Frysen
  • Føl
  • Feber
  • Hovedpine

  Tidspunkt for indtræden:

  • • 6-48 timer

    Infektionsdosis:

    • 6-48 timer

    Infektionsdosis:

    • Så få som 15-20 celler; afhænger af værtens alder og helbred og stamme af Salmonella

    Varighed af symptomer:

    • Så få som 15-20 celler; afhænger af værtens alder og helbred og stamme af Salmonella
    • Usuelt 1-2 dage
    • Langvarig afhængig af værtsfaktorer, indtaget dosis, stammeegenskaber

    Kontrol:

    • Kog alt fjerkræ, fjerkræprodukter, æg, kødprodukter og fisk grundigt.
    • Brug kun pasteuriseret mælk
    • Vask grundigt hænder før og håndtering af råt kød, fjerkræ og ægprodukter
    • Brug rene redskaber og overflader til tilberedning af fødevarer
    • Vask redskaber, skærebrætter og overflader grundigt med varmt sæbevand og skyl dem af, før du tilbereder fødevarer