La diferencia entre los tipos de curry es tan amplia como las diferencias entre los tipos de sándwiches. Considérese una categoría de salsa asiática. Común en la India, Tailandia, Malasia, China, Sudáfrica, Japón y en cualquier otro lugar que tome prestadas sus recetas, el curry se hace de tantas maneras en tantos lugares, que incluso el mismo tipo de curry puede depender de los gustos del cocinero y de la disponibilidad de ingredientes. Sin embargo, hay algunas reglas generales, la mayoría de las cuales pueden romperse.
Dos categorías principales de curry son el indio y el tailandés, por lo que serán nuestro foco de atención, pero no son los únicos ejemplos en los que vale la pena profundizar.
Curry indio
Considerado una fusión británica de recetas indias, el curry indio suele incorporar una mezcla de especias tostadas molidas en un polvo, llamado masala. Puede encontrar canela, cardamomo y fenogreco, que los currys tailandeses no suelen tener. Los currys son a base de agua o caldo, a veces espesados con yogur o crema agria.
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Jalfrezi, korma y vindaloo son sólo algunos tipos de curry indio; el siempre popular tikka masala también entra en la categoría.
Curry tailandés
El curry tailandés suele requerir una pasta de curry húmeda y utilizar leche o crema de coco. Verá hierbas y especias como la hierba de limón, el galangal y las hojas de lima kaffir.
Los currys dan sabor a la carne, las aves, el marisco, las verduras, el tofu y las legumbres. Los platos de curry indios suelen utilizar legumbres como garbanzos y lentejas, llamadas dhal. Los principales tipos de curry son: verde, rojo, amarillo, masaman y panang. Por supuesto, hay muchos más. El curry verde puede ser el más picante y el amarillo el menos, pero no siempre es así.
La pasta de curry verde (kreung gaeng keo wahn) es una mezcla de chiles verdes frescos, chalotas, hierba de limón, pimienta blanca, raíz de cilantro, ajo, corteza de lima kaffir, pasta de gambas y sal. Las hojas de albahaca dulce, la berenjena verde redonda y las hojas de lima kaffir contribuyen al encantador tono verde del plato de curry final. Pruebe nuestra receta de curry verde de coliflor o nuestra receta de muslos de pollo al curry verde tailandés.
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La pasta de curry rojo puede hacerse con chiles rojos largos secos, raíz de cilantro, cilantro, comino, ajo, chalotas, corteza de lima kaffir, pimienta blanca, hierba limón, pasta de gambas, sal marina y galanga. Los ingredientes básicos de nuestra sencilla pasta de curry rojo son pimientos rojos secos, dientes de ajo enteros, sal marina, hierba limón fresca, cúrcuma fresca para el color y pasta de gambas.
La pasta de curry amarillo es una mezcla dulce y picante a base de cúrcuma y curry en polvo machacados con cilantro, comino, hierba limón, galanga, pasta de gambas, chiles rojos secos, sal marina, jengibre, ajo y chalotas.
Pasta de curry agria
La pasta de curry agria es la más sencilla de las pastas de curry y suele formar un curry a base de agua con pescado o cerdo. Se compone de sólo cinco ingredientes: chiles rojos secos, clavos, pimienta blanca, chalotas, cúrcuma y pasta de camarones. El curry agrio es especialmente popular combinado con pescado. El elemento ácido proviene de la adición de tamarindo ácido, piña ácida u otras frutas tropicales ácidas.
El panang es la base de un curry más rico, dulce y seco. Utilizando menos leche de coco que el curry rojo o el verde, el curry Panang se cubre con una espesa crema de coco y suele servirse en un plato. La pasta de curry Panang puede incluir chiles rojos largos secos, chalotas, ajo, galangal, hierba limón, corteza de lima kaffir, raíz de cilantro, pimienta blanca, sal y pasta de gambas. A veces también se añaden cacahuetes, lo que no es tradicional en Tailandia y es más bien una influencia occidental. En Tailandia se prepara sobre todo con carne de vacuno, que les gusta muy picante.
El curry Masaman tiene influencia persa y es originario del sur de Tailandia, en la frontera con Malasia, donde viven muchos musulmanes, por lo que suele prepararse con cordero o carne de vacuno, ya que la religión islámica prohíbe el cerdo. La pasta de curry Masaman combina chiles rojos secos, clavos, pimienta blanca, chalotas, ajo, galangal, hierba limón, pasta de gambas, cilantro, comino y sal. El plato en sí incluye cacahuetes y canela, cardamomo blanco y nuez moscada, algo poco habitual en el curry tailandés. Es espeso y parecido a un guiso, con un sabor suave y ligeramente dulce.
Curry japonés
Una adaptación anglicista del curry indio en polvo llegó a Japón en el siglo XIX, y hoy el curry japonés es inmensamente popular. Es más suave y dulce y a menudo se sirve sobre chuletas crujientes de katsu (pero la espesa salsa también aparece en platos tipo guiso con patatas, zanahorias, cebollas y carne de vacuno o pollo).
Chowhound
Se presenta con algunos niveles de especias, pero por lo demás no hay mucha variación. Asegúrese de servirlo con abundante arroz para absorber toda esa salsa.
Y eso sólo cubre una parte del amplio mundo del curry: también encontrará deliciosos currys en todas partes, desde Trinidad y Jamaica hasta Indonesia y Afganistán.
Imagen de cabecera de Chowhound