15 mest populære filippinske retter

“Kain na!” – en tagalog sætning, der kan oversættes til “Lad os spise!” – er en venlig gestus, som typisk høres fra alle filippinere, mens de spiser et måltid, uanset om det er en ven, en slægtning eller bare en tilfældig forbipasserende, der spørger om vej, som et generøst tilbud om at dele et ydmygt måltid.

Filippinerne ligger i det sydøstlige Asien mellem Stillehavet og det Sydkinesiske Hav og er hjemsted for over 7.000 øer, hvoraf de tre hovedøer er Luzon, Visayas og Mindanao.

Det filippinske køkken er ikke kun rigt på sine dristige smagsoplevelser, men også på historie og kultur, der har udviklet sig gennem århundrederne fra sin austronesiske oprindelse til et blandet køkken med malaysiske, spanske, kinesiske og amerikanske påvirkninger.

Mange vil måske tro, at Filippinerne på grund af disse påvirkninger mangler et særskilt køkken, som de kan kalde deres eget, men det unikke ved det filippinske køkken kommer fra dets inddragelse af ingredienser fra hele kloden. I stedet for at være fuldt ud påvirket af andre lande er disse udenlandske påvirkninger blevet “filippiniseret”, hvilket har skabt en unik kulinarisk kultur og grundlaget for filippinske smagsoplevelser.

Adobo

Denne berømte ret blev påvirket af spanierne, da de invaderede og bosatte sig i Filippinerne i løbet af det 16. århundrede. Adobo stammer fra ordet Adouber, som betyder “at tilberede kød i eddike eller krydderier”. Efterhånden som århundredet gik, blev ordet Adouber ændret til Adobar, Adobado og til sidst Adobo.

Der er stor forskel på, hvordan Adobo tilberedes og tilberedes i de forskellige regioner i landet, men der er én ingrediens, som er et must og betragtes som hjertet og sjælen i denne ret: eddike. Adobos andre grundingredienser omfatter sojasovs, hvidløg, laurbærblade og peberkorn.

Kødet marineres og gryderes i denne blanding i timevis og serveres normalt over en seng hvide ris, der komplementerer Adobos søde og syrlige sauce. I løbet af århundrederne er der blevet tilsat andre ingredienser til marinaden. Nogle opskrifter indeholder kokosmælk, som mildner den stærke syre, andre bruger et sødemiddel (sukker eller honning) for at afbalancere smagen af sojasovs og eddike, og nogle indeholder ingredienser som ingefær eller løg for at skabe en mere robust smag. Det er ikke kun krydderierne, der varierer i Adobo, men også kødtypen varierer.

Den mest almindelige Adobo tilberedes med kylling eller svinekød, nogle gange begge dele, men den tilberedes også med skaldyr som rejer eller fisk eller eksotiske kødtyper som krokodille eller frøer. Der findes endda en vegetarisk version af denne ret med tofu, kangkong (vandspinat) og sitaw (snitbønner).

Sinigang

Sinigang er en hjertelig filippinsk sur suppe kogt med tamarind, som giver den sin særlige smag. Der er ingen dokumentation for, hvor denne ret stammer fra, men de fleste sammenligner den med lignende retter fra nabolandene, f.eks. Assam Pedas Ikan fra Malaysia, Sayur Asem fra Indonesien og Tom Yan fra Thailand.

Traditionelt fremstilles Sinigang ved at koge og knuse tamarind, hvis saft giver den sin uimodståeligt syrlige, men alligevel velsmagende smag.

Suden tamarind bruges der andre syrlige stoffer til at give denne ret smag, f.eks. guava, grøn mango eller calamansi. Sinigang er en almindelig ret, som man finder i filippinske hjem i hele landet på alle ugens dage. Den består hovedsageligt af kød, hvidløg, tomat, løg og det surhedsmiddel, man foretrækker. Denne ret ville ikke være komplet uden grøntsager, som normalt er vandspinat, auberginer, radiser, okra eller lange bønner.

Det kød, der normalt anvendes i retten, er svinekød, men det kan erstattes af oksekød, kylling, fisk eller rejer. Man kan også vælge helt at udelade kødet og bare få en vegetarisk Sinigang, som er lige så lækker.

Sinigang kan spises alene, men er bedst sammen med dampede hvide ris, især når den er meget syrlig. Sinigangs alsidighed gør den til en virkelig god ret for alle.

Lechon

Da Anthony Bourdain uforbeholdent udråbte den filippinske Lechon til “den bedste gris nogensinde”, fik den et globalt ry fra den ene dag til den anden. Lechon, der er afledt af det spanske ord for “stegt spædgris”, er sandsynligvis landets mest populære ret. Den er traditionelt stjernen ved enhver festlig lejlighed, fra jul til fødselsdage og lokale festivaler. Lechon er helt sikkert en lækker spise, der får mundvandet til at løbe i vand.

Kunsten at stege Lechon begynder med at marinere grisen i salt, peber, sojasovs eller kokosvand i et par dage, før den fyldes med krydderier som citrongræs, hvidløg, tamarind, løg eller purløg. Derefter steges den på et stort bambusspyd over åben ild i timevis.

Når Lechon er kogt, serveres skindet, som er den bedste del af retten, sammen med kødstykker med hvide ris ved siden af.

Lechon serveres bedst med en traditionel, fyldig leversauce lavet af kyllingelever kogt i eddike, sukker og urter.

Kaldereta

Kaldereta (oksekødsgryde) er en traditionel filippinsk ret, som oftest ses til fester og højtider. Navnet Kaldereta stammer fra ordet caldera eller kedel, som er et kar til tilberedning af gryderetter. Traditionelt bruges ged til denne ret, men mange bruger oksekød som erstatning. Denne gryderet simrer i tomatpuré i timevis, koges med leverpålæg, peberfrugter og en smule sojasovs for ekstra smag. Hver husstand har sin egen variation af Kaldereta – nogle tilføjer gulerødder, ost, grønne ærter og kartofler.

Kare- Kare

Denne populære filippinske oksehaler-stuvning simreres dejligt langsomt med jordnøddesmør. Retten indeholder annatto-frø for at give den smag, og som giver den sin livlige gul-orange farve. Kare-kare bliver normalt kun tilberedt ved meget specielle lejligheder, fordi det kan være tidskrævende at tilberede den.

Processen starter med at mørgøre oksehaler, oksekød og (nogle gange) oksekødsknippe i næsten to timer. Derefter koges det med jordnødder og cremet jordnøddesmør, krydres med fiskesauce og afsluttes med bok choy, snitbønner og auberginer. Kare-kare er en rigtig publikumsmagnet, da dens nøddeagtige, søde og krydrede smagsoplevelser vækker smagsløgene med en eksplosion af smagsnuancer. Denne ret skal spises med ris, da smagen ellers kan være overvældende.

Sisig

Sammen med Adobo er Sisig en anden berømt filippinsk ret, der er kendt over hele verden. Denne ret indeholder opskårne griseører, snude, kinder og mave, der sauteres med hvidløg, løg, grønne chilier og eddike og serveres på en sydende tallerken.

Der er så mange forskellige måder at tilberede Sisig på, men processen er altid den samme: kogning, grillning og til sidst stegning af kødet for at opnå de sprøde stykker. Sisig stammer oprindeligt fra provinsen Pampanga, Filippinernes kulinariske hovedstad, og har i de seneste år vundet international anerkendelse, idet den engang blev udråbt som “nok den bedste svinekødsret på jorden” af New York Times.

Bulalo

Bulalo er en oksemarvssuppe, der tilberedes simpelthen ved at koge alle ingredienserne ved svag simrende varme. Denne ultimative filippinske comfort food indeholder et godt stykke oksehøjreb kogt i vand med løg, hvidløg, peberkorn og salt.

Grøntsager som kål, majs og kartofler tilsættes derefter. Denne velsmagende suppe stammer fra Batangas-provinsen, hvor man finder det bedste kvæg, og spises bedst i de kolde måneder, men er lige så lækker på alle tider af året.

Laing

Laing er en bicolano-ret (findes i Bicolo-regionen), der består af tørrede taroblade og kokosmælk. Den simrer forsigtigt og langsomt, hvilket bringer alle smagsnuancerne sammen og skaber denne mildt krydrede, vanedannende ret.

Det er meget enkelt at lave Laing – men det kræver lidt tålmodighed, mens tarobladene absorberer al væsken fra kokosmælken og kødet (som regel svinekød). Når Laing tilberedes på den rigtige måde, kan man lade den stå en dag eller to efter tilberedningen og servere den med varme ris.

Bicol Express

En anden ret, der stammer fra Bicol-regionen i Filippinerne, Bicol Express, er en type gryderet, der gør brug af kokosmælk og kokosnøddecreme. Svinekød er traditionelt det kød, der bruges til denne ret, især de fede dele som mave og skulder.

Svinekødet tilberedes ved at koge det i kokosmælk sammen med chili og krydderier. Denne dejligt bedøvende ret spises bedst med ris for at afbalancere krydderiet.

Tinolang Manok

Tinolang Manok eller Chicken Tinola er en klassisk comfort food, der laves ved at sautere kyllingestykker med hvidløg, ingefær, løg og fiskesauce og derefter simre det i kyllingebouillon i ca. en time.

Den tilberedes traditionelt med grøn papaya, som kan erstattes med sayote. Denne nemme, lette og sunde suppe er en stor skål med kram i det kolde vejr. Med tilføjelsen af malunggay eller chiliblade er denne ret ikke kun fyldt med lækre smage, den giver også medicinske fordele.

Pansit

Pansit (lo mein) er en alsidig nudelret, der er stærkt påvirket af kineserne. Der findes adskillige Pansit-retter, der laves med et udvalg af nudler og tilberedningsmetoder, hvilket gør hver enkelt ret unik. Denne ret er en vigtig del af enhver filippinsk fest eller sammenkomst. De mest almindelige typer af Pansit er: Pansit Bihon (tynde bihon-nudler), Pansit Canton (tykke ægnudler), Sotanghon (tynde glasnudler), for blot at nævne nogle få.

Den mest almindelige type tilberedningsmetode for Pansit omfatter sautering af kød (normalt kylling) med hvidløg, løg og sojasovs og derefter vendes med toppings som f.eks. fiskeboller, kål, gulerødder, kinesisk pølse, vagtelæg, rejer og nogle gange stykker svinekød. Gennem århundreder har filippinerne udviklet variationer af Pansit i forskellige regioner, nogle laver den som suppe, mens andre laver den som tilbehør.

Lumpiang Shanghai

Lumpia er den filippinske version af den kinesiske forårsrulle, der ligner i størrelse og form, men er helt anderledes i forhold til smagen.

De almindelige ingredienser i Lumpia omfatter hakket svinekød, gulerødder og rejer, og den er krydret med den helt rigtige mængde soja- eller østerssauce. Disse ingredienser er forseglet i en crepe-lignende ris- eller mel Lumpia-wrapper, der er forseglet med en æggevask og friturestegt, indtil den er gyldenbrun. Til denne filippinske klassiker serveres en sød og sur bananeketchupdyp med en dipsauce, der giver den ultimative Lumpia-oplevelse.

Pinakbet

Pinakbet stammer fra Ilocos-regionen i Filippinerne og er en populær grøntsagsret, hvor man bruger Bagoong (fermenteret rejepasta) til at fremhæve smagen af de andre ingredienser. Retten indeholder normalt bittermelon, aubergine, okra, strenge bønner, chilipebreve, vingede bønner og græskar. Derefter krydres den med ingefær, løg eller hvidløg.

Pinakbet koges traditionelt, indtil den er næsten tør, men nogle varianter har en næsten suppeagtig konsistens; grøntsagernes smag fremhæves derefter med rejepasta, og den passer bedst sammen med ris.

Dinuguan

Dinuguan kommer af ordet “dugo”, som kan oversættes til blod, og er en velsmagende filippinsk svineblodgryde lavet af svinekød i tern, eddike, svineblod og chilipeber. Nogle mennesker kan lide at bruge svineaffald som f.eks. tarme eller andre kropsdele af svinekød, men det er en smag, man skal lære at kende. Dinuguan er velsmagende, men ikke stærkt saltet og har normalt en syrlig note. Konsistensen varierer meget fra en ret tynd suppe til en tyk, mørk, kornet gryderet gryderet. Denne særlige ret serveres normalt ved bryllupper, fester og i Lechon-huse.

Filipino Style Spaghetti

Filipino Spaghetti, også kendt som Sweet Spaghetti, minder om den almindelige spaghetti Bolognese. Det hakkede okse- eller svinekød brunes først med krydderier og simrer derefter i tomatsauce og et udvalg af krydderurter, indtil det er tykt og fyldigt. Det, der adskiller denne filippinske favorit fra de andre, er tilføjelsen af sød bananketchup til kødsovsen og den revet cheddar-topping, når den serveres. Denne kultfavorit er en meget populær ret, der serveres på de fleste filippinske fastfoodrestauranter og ses ofte til børnefester.

Vil du lære mere om køkkenet i Filippinerne? Se nedenfor vores guide til de mest populære filippinske desserter.

Hvis du vil tilberede nogle lækre filippinske retter, kan du prøve disse fantastiske Pork Asado Sliders fra Rey’s Place, en populær filippinsk restaurant i Sydney.

Ayesha Fontilla

Ayesha Fontilla er en freelance skribent med base i byen Bacoor, Filippinerne. Ayesha har en B.A. i kommunikation og reklame og har arbejdet som tekstforfatter for to af Filippinernes største reklamevirksomheder – McCann og TBWA. Hun er vild med madlavning, bagning og sin bedårende kat.