15 Populairste Filipijnse Gerechten

“Kain na!” – een Tagalog uitdrukking die zich vertaalt als “Laten we eten!” – is een vriendelijk gebaar dat elke Filippino typisch hoort als hij aan het eten is, of het nu een vriend, familielid, of gewoon een willekeurige voorbijganger is die de weg vraagt, als een genereus aanbod om een nederige maaltijd te delen.

De Filippijnen, gelegen in Zuidoost-Azië tussen de Stille Oceaan en de Zuid-Chinese Zee, tellen meer dan 7.000 eilanden, waarvan de drie belangrijkste Luzon, Visayas en Mindanao zijn.

De Filippijnse keuken is niet alleen rijk aan krachtige smaken, maar ook aan geschiedenis en cultuur die zich door de eeuwen heen heeft ontwikkeld van zijn Austronesische oorsprong tot een gemengde keuken met Maleise, Spaanse, Chinese en Amerikaanse invloeden.

Velen denken misschien dat de Filippijnen door deze invloeden een eigen keuken ontberen, maar het unieke van de Filippijnse keuken komt door het gebruik van ingrediënten van over de hele wereld. In plaats van volledig beïnvloed te zijn door andere landen, zijn deze buitenlandse invloeden “Filippijns” gemaakt, waardoor een unieke culinaire cultuur en de basis van Filippijnse smaken is ontstaan.

Adobo

Dit beroemde gerecht werd beïnvloed door de Spanjaarden toen zij de Filippijnen binnenvielen en zich er vestigden tijdens de 16e eeuw. Adobo is afkomstig van het woord Adouber wat betekent “vlees dresseren in azijn of kruiden”. In de loop van de eeuw veranderde het woord Adouber in Adobar, Adobado, en tenslotte, Adobo.

Er is een grote verscheidenheid in de manier waarop Adobo wordt bereid en gekookt in de verschillende regio’s van het land, maar er is één ingrediënt dat een must is en wordt gezien als het hart en de ziel van dit gerecht: azijn. Andere basisingrediënten van Adobo zijn sojasaus, knoflook, laurier en peperkorrels.

Het vlees wordt urenlang in dit mengsel gemarineerd en gestoofd en wordt meestal geserveerd op een bedje van witte rijst dat de zoete en pittige saus van Adobo aanvult. In de loop der eeuwen zijn andere ingrediënten aan de marinade toegevoegd. Sommige recepten bevatten kokosmelk, die de sterke zuurheid verzacht, anderen gebruiken een zoetstof (suiker of honing) om de smaak van de sojasaus en azijn in evenwicht te brengen, en weer anderen voegen ingrediënten als gember of uien toe om een robuustere smaak te creëren. Het zijn niet alleen de kruiden die variëren in Adobo, het type vlees varieert ook.

De meest voorkomende Adobo wordt gekookt met kip of varkensvlees, soms met beide, maar het wordt ook gekookt met zeevruchten zoals garnalen of vis of exotisch vlees zoals krokodil of kikkers. Er is zelfs een vegetarische versie van dit gerecht met tofu, kangkong (waterspinazie) en sitaw (snijbonen).

Sinigang

Sinigang is een stevige Filippijnse zure soep gekookt met tamarinde die het zijn aparte smaak geeft. Er is geen documentatie over de oorsprong van dit gerecht, maar de meeste mensen vergelijken het met soortgelijke gerechten uit de buurlanden, bijvoorbeeld de Assam Pedas Ikan van Maleisië, Sayur Asem van Indonesië, en Tom Yan van Thailand.

Traditioneel wordt Sinigang gemaakt door Tamarinde te koken en te pletten, waarvan het sap het zijn onweerstaanbaar zure en toch hartige smaak geeft.

Naast tamarinde worden ook andere zuurteregelaars gebruikt om dit gerecht op smaak te brengen, zoals guave, groene mango of calamansi. Sinigang is een veel voorkomend gerecht dat elke dag van de week in Filippijnse huizen wordt gegeten. Het bestaat in hoofdzaak uit vlees, knoflook, tomaat, ui en een zuurtje naar keuze. Dit gerecht zou niet compleet zijn zonder de groenten, die meestal bestaan uit waterspinazie, aubergines, radijs, okra, of kouseband.

Het vlees dat gewoonlijk in het gerecht wordt gebruikt is varkensvlees, maar dit kan worden vervangen door rundvlees, kip, vis, of garnalen. Men kan er ook voor kiezen om het vlees volledig weg te laten en gewoon een vegetarische Sinigang te eten, die net zo lekker is.

Sinigang kan op zichzelf worden gegeten, maar gaat het beste samen met gestoomde witte rijst, vooral als het erg zuur is. De veelzijdigheid van Sinigang maakt het een echt geweldig gerecht voor iedereen.

Lechon

Toen Anthony Bourdain de Filippijnse Lechon ongegeneerd uitriep tot “het beste varken ooit”, kreeg het in één klap wereldwijde bekendheid. Lechon, afgeleid van het Spaanse woord voor “geroosterd speenvarken”, is waarschijnlijk het populairste gerecht van het land. Het is traditioneel de ster van elke feestelijke gelegenheid, van Kerstmis tot verjaardagen en lokale festivals. Lechon is beslist een verrukkelijke showstopper.

De kunst van het roosteren van Lechon begint met het marineren van het varken in zout, peper, sojasaus, of kokoswater gedurende een paar dagen voordat het wordt gevuld met aromaten zoals citroengras, knoflook, tamarinde, uien, of bieslook. Het wordt dan geroosterd op een groot bamboe spit boven een open vuur gedurende uren.

Als de Lechon eenmaal gaar is, wordt het vel, dat het beste deel van het gerecht is, geserveerd met stukjes vlees, met witte rijst ernaast.

Lechon wordt het best geserveerd met een traditionele rijke leversaus, gemaakt van kippenlever gekookt in azijn, suiker, en kruiden.

Kaldereta

Rundvleeskaldereta (stoofpot van rundvlees) is een traditioneel Filipijns gerecht dat het meest wordt gegeten op feesten en feestdagen. De naam Kaldereta komt van het woord caldera of ketel, dat een vat is voor het koken van stoofschotels. Geit wordt traditioneel gebruikt voor dit gerecht, maar velen gebruiken rundvlees als vervanger. Deze stoofpot wordt urenlang gestoofd in tomatenpuree, gekookt met leverpasta, paprika’s en een beetje sojasaus voor extra smaak. Elk huishouden heeft zijn eigen variatie van Kaldereta – sommigen voegen wortelen, kaas, groene erwten, en aardappelen.

Kare- Kare

Deze populaire Filipijnse ossenstaart stoofpot wordt lekker langzaam gestoofd met pindakaas. Het gerecht bevat annatto zaden voor de smaak, en die geeft het zijn levendige geel-oranje kleur. Kare-kare wordt meestal alleen gekookt bij zeer speciale gelegenheden, omdat het bereiden ervan tijdrovend kan zijn.

Het proces begint met het mals maken van ossenstaart, rundvlees, en (soms) ossenpens gedurende bijna twee uur. Het wordt dan gekookt met gemalen pinda’s en romige pindakaas, op smaak gebracht met vissaus, en afgewerkt met bok choy, snijbonen, en aubergines. Kare-kare is een echte publiekstrekker omdat de nootachtig-zoete en hartige smaken de smaakpapillen prikkelen met een explosie van smaken. Dit gerecht moet met rijst worden gegeten, anders kunnen de smaken overweldigend zijn.

Sisig

Naast Adobo is Sisig een ander beroemd Filipijns gerecht dat over de hele wereld bekend is. Dit gerecht bestaat uit in stukken gesneden varkensoren, -snuit, -wangen en -buik, gesauteerd met knoflook, ui, groene pepers en azijn, en wordt geserveerd op een sissende plaat.

Er zijn zoveel verschillende manieren om Sisig te bereiden, maar het proces is altijd hetzelfde: koken, grillen, en uiteindelijk bakken van het vlees om die knapperige stukjes te produceren. Sisig komt oorspronkelijk uit de provincie Pampanga, de culinaire hoofdstad van de Filippijnen, en heeft de laatste jaren internationale bekendheid gekregen, ooit uitgeroepen tot “misschien wel het beste varkensvleesgerecht op aarde” door The New York Times.

Bulalo

Bulalo is een rundermergsoep die eenvoudig wordt gekookt door alle ingrediënten op een laag sudderend vuurtje te laten koken. Dit ultieme Filipijnse comfort food bevat een goede brok van rundvlees schenkel gekookt in water met uien, knoflook, peperkorrels, en zout.

Groenten zoals kool, maïs, en aardappelen worden dan toegevoegd. Deze smakelijke soep is afkomstig uit de provincie Batangas, waar het beste vee te vinden is, en wordt het best gegeten tijdens de koude maanden, maar is net zo lekker op elk moment van het jaar.

Laing

Laing is een Bicolano gerecht (te vinden in de regio Bicol) dat bestaat uit gedroogde taro bladeren en kokosmelk. Het wordt zorgvuldig en langzaam gestoofd, waardoor alle smaken samenkomen om dit mild pittige verslavende gerecht te creëren.

Het koken van Laing is heel eenvoudig – maar het vereist wel wat geduld terwijl de tarobladeren al het vocht uit de kokosmelk en het vlees (meestal varkensvlees) absorberen. Wanneer Laing op de juiste manier wordt gekookt, wordt het een dag of twee na het koken opgediend met warme rijst.

Bicol Express

Een ander gerecht dat oorspronkelijk uit de Bicol regio van de Filippijnen komt, Bicol Express, is een soort stoofpotje dat gebruik maakt van kokosmelk en kokosroom. Varkensvlees is traditioneel het vlees dat wordt gebruikt voor dit gerecht vooral de vette delen, zoals de buik en schouder.

Het varkensvlees wordt gekookt in kokosmelk, samen met pepers en specerijen. Dit heerlijk verdovende gerecht wordt het best gegeten met rijst om de pittigheid in balans te brengen.

Tinolang Manok

Tinolang Manok of Kip Tinola is een klassiek comfort gerecht gemaakt door stukjes kip te sauteren met knoflook, gember, ui en vissaus en het vervolgens ongeveer een uur in kippenbouillon te laten sudderen.

Het wordt traditioneel gekookt met groene papaja, die kan worden vervangen door sayote. Deze gemakkelijke, lichte en gezonde soep is een grote kom knuffels bij koud weer. Door de toevoeging van malunggay of chilibladeren zit dit gerecht niet alleen boordevol heerlijke smaken, maar biedt het ook medicinale voordelen.

Pansit

Pansit (lo mein) is een veelzijdig noedelgerecht dat sterk door de Chinezen is beïnvloed. Er zijn talloze Pansit-gerechten met een assortiment van noedels en bereidingswijzen, waardoor elk gerecht uniek is. Dit gerecht is een belangrijk onderdeel van elk Filippijns feest of bijeenkomst. De meest voorkomende soorten Pansit zijn: Pansit Bihon (dunne bihon noedels), Pansit Canton (dikke eiernoedels), Sotanghon (dunne glasnoedels), om er een paar te noemen.

De meest gebruikelijke kookmethode voor Pansit bestaat uit het sauteren van vlees (meestal kip) met knoflook, uien, en sojasaus, dan gooien met toppings zoals visballetjes, kool, wortelen, Chinese worst, kwarteleieren, garnalen, en soms stukjes varkensvlees. Door de eeuwen heen hebben Filippino’s in verschillende regio’s variaties op Pansit ontwikkeld, sommigen maken het als soep, anderen als bijgerecht.

Lumpiang Shanghai

Lumpia is de Filippijnse versie van de Chinese loempia, vergelijkbaar in grootte en vorm, maar totaal anders qua smaak.

De gemeenschappelijke ingrediënten van Lumpia zijn gemalen varkensvlees, wortelen, en garnalen, en het is gekruid met precies de juiste hoeveelheid soja of oestersaus. Deze ingrediënten worden in een crêpe-achtige rijst of bloem Lumpia wrapper die wordt verzegeld met een laagje ei en gefrituurd tot ze goudbruin zijn. Een zoetzure Banana Ketchup dipsaus wordt geserveerd met deze Filipijnse klassieker voor de ultieme Lumpia ervaring.

Pinakbet

Oorspronkelijk uit de Ilocos-regio van de Filippijnen, is Pinakbet een populair groentegerecht dat Bagoong (gefermenteerde garnalenpasta) gebruikt om de smaak van de andere ingrediënten te versterken. Het gerecht bevat meestal bittere meloen, aubergine, okra, snijbonen, chilipepers, gevleugelde bonen, en pompoen. Vervolgens wordt het gekruid met gember, uien, of knoflook.

Pinakbet wordt traditioneel gekookt tot het bijna droog is, maar sommige variaties hebben een bijna soepachtige consistentie; de smaken van de groenten worden dan geaccentueerd met garnalenpasta en het beste gecombineerd met rijst.

Dinuguan

Dinuguan komt van het woord “dugo”, wat vertaald bloed betekent, en is een hartige Filippijnse stoofpot van varkensbloed gemaakt van in blokjes gesneden varkensvlees, azijn, varkensbloed, en chilipepers. Sommige mensen gebruiken graag slachtafval van varkensvlees, zoals ingewanden of andere lichaamsdelen van varkensvlees, hoewel dit een aangeleerde smaak is. Dinuguan is hartig maar niet erg zout en heeft meestal een zure noot. De textuur varieert sterk, van een vrij dunne soep tot een dikke, donkere, korrelige stoofpot. Dit speciale gerecht wordt meestal geserveerd op bruiloften, feesten en in Lechon-huizen.

Filipino Style Spaghetti

Filipino Spaghetti, ook wel Sweet Spaghetti genoemd, is vergelijkbaar met de gewone spaghetti Bolognese. Het gemalen rund- of varkensvlees wordt eerst bruin gebakken met aromatische kruiden en vervolgens gestoofd in tomatensaus en kruiden naar keuze, tot het dik en stevig is. Wat deze Filippijnse favoriet onderscheidt is de toevoeging van zoete bananenketchup aan de vleessaus en de geraspte cheddar als topping wanneer het wordt geserveerd. Deze cultfavoriet is een zeer populair gerecht in de meeste Filipijnse fastfoodrestaurants en wordt vaak op kinderfeestjes geserveerd.

Wil je meer te weten komen over de keuken in de Filipijnen? Bekijk dan hieronder onze gids met de populairste Filipijnse desserts.

Als u heerlijke Filipijnse gerechten wilt bereiden, probeer dan eens deze fantastische Pork Asado Sliders van Rey’s Place, een populair Filipijns restaurant in Sydney.