9 geniale måder at gøre alle slags kød mørere på

Jeg ejer alle de nyeste kulinariske dimser og gadgets, men det eneste, jeg virkelig har brug for, er min trofaste kokkekniv og min bedstemors støbejernspande.

Hvordan kan jeg gøre denne bøf, kotelet, lænden eller stegen mere mør?

Selv om jeg havde råd til at købe filet mignon eller Wagyu eller jamon Iberico hver dag, ville jeg ikke have lyst til det. Af så mange grunde er det vigtigt at bruge alle dele af dyret. Desuden ved jeg, at nogle af de mindst fornemme udskæringer er den ekstra tid, det tager at tilberede dem, helt og holdent værd. Min yndlingsgryderet er lavet med den billigste rumpersteg, jeg kan finde, men når jeg er færdig med den, smager den som en million dollars!

Alle kokke har deres egen foretrukne metode til at forvandle billigt, sejt kød til lækre, møre mundfulde. Her har jeg samlet alle teknikker til blødgøring af kød på ét sted. De fleste af disse metoder virker på alle slags kød: oksekød, svinekød, lam, gedekød, bøffel, vildt osv, og for hver metode angiver jeg, hvilke udskæringer den virker bedst på.

Bemærk: Mange af disse metoder virker på fjerkræ (kylling, kalkun osv.), men jeg fokuserer hovedsageligt på kød i denne artikel!

8 sikre måder at gøre kød mørt på (plus en kontroversiel metode)

1. Stød det til at blive blødgjort. Brug en hammer, eller dæk det i saranfilm, og slå det med en kagerulle eller en tung stegepande.
2. Kog det længe og lavt. Både tør varme (som på en grill) og våd varme (som i en braise, gryderet eller gryde) er tilstrækkeligt.
3. Brug frugtenzymer til at bryde proteinerne op. Se listen over frugter nedenfor.
4. Tørmodn den (hvis du har tid). Ved denne proces bruges kødets egne enzymer til at nedbryde muskelvævet.
5. Brug en kniv til enten at udbløde den rå overflade, så den absorberer enzymerne/marinaden dybere, eller skær det kogte kød tyndt og mod strømmen i tynde skiver. Uanset hvad, bruger du en kniv til at hjælpe dig med at tygge. Hvis du har en kødkværn, kan du lave det om til hakket kød.
6. Brug bagepulver. Denne metode er ikke for alle, men du kan ikke lave mange asiatiske kødretter uden at vide hvordan.
7. Brug salt. Selv om nogle videnskabsfolk insisterer på, at salt gør kødet mere tørt (og dermed hårdere), er det blevet brugt som mørt middel i århundreder, og alle seriøse kokke og kyndige madfolk salter deres kød før tilberedning.
8. Lad det tilberedte kød trække sig, før det skæres ud. Dette er det sidste, afgørende trin for alle udskæringer og typer kød.
   -Den næste metode er kontroversiel, men absolut værd at nævne:-
9. Brug en syrlig marinade. Nogle sværger på, at det hjælper med at gøre kødet mørt, men andre hævder, at det kun tilfører smag.

Hver af disse metoder er beskrevet udførligt nedenfor.

Brug dine muskler

Den ældste, nemmeste og mest indlysende måde at gøre kød mørt på er at banke det til underkastelse. Brug en kødhammer, eller dæk det til med saranfilm, og slå det med en kagerulle eller en tung stegepande.

Hvornår skal jeg bruge kødhammeren?

Denne metode er bedst, hvis du planlægger at stege eller sautere hurtigt, men anbefales ikke, hvis du vil bruge grillen. Da du manuelt bryder fibrene, mister kødet noget af sin sammenhængskraft og integritet.

Hvilke udskæringer kan jeg bruge køllen til?

Af indlysende årsager fungerer hamring bedst på mindre, udbenede stykker som koteletter og bøffer. Det ville være farligt at banke en steg med en tung stegepande, både for dig og for stegen!

Kog det længe og lavt

Med lidt varme og meget tid nedbrydes kollagenet i de hårdeste udskæringer til sidst og efterlader dig med strimler af mørt og saftigt kød.

Hvordan gør varme kød mørt?

Kød består af lange fibre, der hver for sig er pakket ind i et hylster af kollagen, et bindevæv, der ved for høj varme krymper og presser saften ud. Det er derfor, at gennemstegt kød er hårdere. Men hvis du holder varmen fra 160° til 205°F, begynder kollagenet at gelatinize, og kødet bliver mere mørt.

Hvor lavt skal jeg gå?

Hvert sted fra 160° til 205°F virker, men 190°F er det bedste.

Hvor længe er lang tid nok til at tilberede kød?

De gamle kokke siger hele dagen, men jeg siger to og en halv time. J. Kenji Lopez-Alts artikel om dette emne, Why You Shouldn’t Cook Your Beef All Day, er værd at læse.

Hvilken metode til lang, langsom tilberedning virker bedst?

Du kan bruge enten tør (grilning eller rygning) eller våd varme (braisering eller gryderet). Du kan bruge en slowcooker eller en dutch ovn.

Hvilke udskæringer har mest kollagen?

Brystet, ribben, oksehøjreb, oksehøjreb, skank, kort lænd, bov, skulder eller bagdel. De reagerer alle godt på langsom tilberedning, men det gør koteletter og fileter ikke.

Tænk dig om: Overkogning eller for hurtig tilberedning gør et hårdt stykke kød endnu hårdere. Hvis du er den utålmodige type, skal du bruge et termometer.

Brug frugtenzymer

Nogle frugter indeholder protease, en slags enzym, der er fantastisk til at nedbryde kødproteiner. Disse frugter især:

• kiwi står øverst på listen, da den indeholder actinidin, som virker skånsomt og har en neutral smag. Nogle kokke lader kødet ligge i en kiwi marinade i næsten en uge.
• ananas indeholder bromelain, et enzym, der er så stærkt, at det vil gøre kødet til grød, hvis du ikke er forsigtig.
• papaya
• asiatisk pære
• fig
• mango

Hvor meget frugt skal jeg bruge? Inddrag op til to spiseskefulde af den mosede frugt pr. kop marinade, men pas på, at du ikke lader den marinere for længe, ellers bliver den til grød. Hvis du tilfældigvis har ananas- eller mangosaft, kan du også bruge det.

Hvilken temperatur virker bedst? Frugtenzymer virker bedst mellem 50-70 °C (120-160 °F).

Hvilke udskæringer virker bedst med frugtenzymer? Ligesom med andre marinader virker frugtenzymer bedst på tyndere udskæringer.

Hvad med en kommerciel mørningsmaskine? De fleste færdigpakkede mørgøringskræfter er fremstillet med tørrede frugtenzymer. Jeg foretrækker at bruge den hele frugt, men mange sværger til dem.

Tørmodning af kød for at gøre det mørt

Tørmodning bruger kødets egne enzymer til at nedbryde muskelfibrene og resulterer i et mere mørt og smagfuldt stykke.

Hvor lang tid tager det at tørmodne kød? Der er en vis debat om dette.

• Nogle, herunder Cook’s Illustrated, siger, at fire dage nok er det længste, du bør risikere i et ikke-kommercielt køleapparat. De fleste opskrifter på stegt kød i Cook’s Illustrated opfordrer til at lagre det i 1-4 dage, og de anbefaler også at salte og gnide det med smør.
• Men andre, herunder The Food Lab’s Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home, siger, at 14-28 dage er bedst.
• Hvis du har et stort subprimal udsnit af kød, er de fleste enige om, at et par ugers lagring er nok. Jo ældre du lader det ligge, jo mere funky bliver det, men nogle mennesker kan lide det funky. Jeg foreslår, at du eksperimenterer i dit køleskab for at finde ud af, hvad der fungerer bedst for dig.

Hvilket sted i køleskabet fungerer bedst til dry-aging?

I følge America’s Test Kitchen er det ideelle mål for luftfugtighed fra 80 til 85 %, og den ideelle temperatur er mellem 33 og 40 grader. Deres team anbefaler, at kødet placeres i den bagerste og nederste del af køleskabet (den koldeste del). Da de fleste køleskabe i hjemmet ikke har samme fugtighedskontrol som kommercielle køleskabe, anbefaler de også at pakke kødet ind i flere lag ostelærred og lægge det på en rist. Mange kokke anbefaler at placere kødet i nærheden af ventilatoren, hvis det er muligt. Kødet bør vendes af og til for at få det til at ældes jævnt.

Hvad sker der med kød, der er tørmodnet?

• Det bliver betydeligt mere mørt.
• Det tørre eller ulækre yderste lag skal trimmes væk.
• Du mister op til 30 % af udskæringen på grund af fugttab og/eller trimning.
• Det udvikler en dyb, nøddeagtig, umami-smag og -aroma.

Hvilket kød er ideelt til tørmodning?

Kød er naturligvis det mest brugte til tørlagring, men det virker også på svinekød. Det er vigtigt, at man starter med et så stort stykke som muligt, hele subprimale udskæringer – f.eks. en top-rundsteg eller en hel mørbrad – med ben og med intakte fedtkapsler. Hvis du kan få slagteren til at give dig det, før det er skåret i mindre bøffer, er det ideelt. Tørmodning af mindre stykker vil ikke kunne betale sig med hensyn til mørhed eller smag, og du mister måske for meget til trimning.

Lad kniven gøre noget tyggearbejde for dig

• Klip bindevævet for at gøre den mere mør. Skær det kogte kød i tynde skiver, mod strømmen. Din kniv skal skære muskelfibrene i to dele, ikke følge dem. Dette er især vigtigt for flank- og skankbøffer.
• Du kan også bruge din kniv til at perforere den ydre overflade af det rå kød, før du marinerer eller salter.
• Hvis du har en kødhakker, kan du tage det til næste niveau ved at forvandle hårde udskæringer til mørt hakket kød.

Brug bagepulver

Cook’s Illustrated forklarer, hvordan bagepulver alkaliserer kødets overflade, hvilket hæmmer proteinernes bindinger og gør kødet mere mørt. Mange mennesker er glade for denne metode, men nogle klager over, at der selv efter skylning er en vag alkalisk smag tilbage.

Hvilket kød eller hvilke udskæringer fungerer bedst? Alle slags, men da det påvirker både kødets smag og konsistens, skal du kun bruge de billigste og hårdeste udskæringer. Da det kun virker på overfladen, bør denne metode også kun bruges på de mindste, tyndeste, mundrette stykker.

Hvordan skal jeg bruge natron?

1. Beklæd og gnid kødet med natron ved at holde en spiseskefuld i hånden og drysse et tyndt lag af det ELLER opløs natron i vand og nedsænk kødet.
2. Lad det hvile på køkkenbordet i 15-20 minutter. Hvis du lader det stå længere, skader det ikke kødet, men det gør det heller ikke mere mørt.
3. Skyl grundigt for at fjerne alt bagepulveret, da det påvirker konsistens og smag (men tør kødet grundigt, før du tilbereder det, hvis du ønsker, at det skal blive brunt).

Brug salt som mørgørende middel

Nogle videnskabsfolk insisterer på, at salt gør kødet hårdere, ikke mørkere, men de bedste kokke og ægte foodies ved bedre. Hvis du giver det tid, kan salt sprænge proteinstrengene og opløse muskelfibrene i sejt kød.

Ifølge de fleste kogebøger og kilder, herunder Cook’s Illustrated og America’s Test Kitchen, er salt hemmeligheden bag saftige stege. Da saltning kun virker på ekstremt magre udskæringer, anbefaler de i stedet at gnide stegen med salt og derefter lægge den på køl i 24 timer før tilberedning. Til mindre udskæringer som f.eks. bøffer siger de, at 40 minutter er tilstrækkeligt. Hvis du er interesseret i at lære mere om dette emne, er Turning Cheap “Choice” Steak into Gucci “Prime” værd at læse.

Hvordan skal jeg anvende salt?

1. Læg kødet på en pande, et bræt eller en tallerken, og drys hele overfladen med et generøst lag salt. Vend det om, og salt også den anden side. Du kan massere det lidt, hvis du har lyst.
2. Lad det ligge uberørt ved stuetemperatur. Hvor længe afhænger af, hvor tykt kødstykket er. Giv det en time for hver tomme i tykkelse. Så hvis du har en bøf på 1 1/2 tomme, skal du lade den ligge i halvanden time.
3. Når den rette tid er gået, børster eller vasker du grundigt saltet af på kødets overflade. Dette trin er vigtigt, fordi du ikke ønsker at spise alt det salt.

Hvor længe skal jeg salte kødet? Som jeg sagde før, skal du lade det sidde saltet i en time pr. tomme tykkelse.

Hvilken slags kød skal jeg salte? Alle slags og udskæringer af kød.

Hvilken slags salt virker bedst? Mange kokke insisterer på, at du bruger et groft korn (groft kosher- eller havsalt). De siger, at de fine korn opløses og bliver absorberet for hurtigt og påvirker smagen. Jeg indrømmer, at jeg nogle gange bruger bordsalt, men jeg børster det af, inden jeg laver mad, og kødet smager fint.

Lad altid kødet hvile, før du skærer det ud

Du må ikke forhaste dette sidste, afgørende trin! Det er blevet bevist uden skyggen af tvivl af eksperter som J. Kenji López-Alt, at en kort hviletid på skærebrættet FØR SKÆRINGEN gør hele forskellen. Hvis du skærer det op lige efter at have fjernet det fra varmen, vil ca. 40 % mere af kødets saft ende på dit skærebræt, men hvis du giver det tid til at hvile, slappe af og absorbere al dets egen saft igen, vil din mund helt sikkert mærke forskellen.

Brug en sur marinade

Fødevareforskere ved, at selv om marinader er gode for smagen, virker de ikke altid til at gøre kødet mørt. Syrer kan være længe om at trænge ind i kødet, og tilsatte olier og sukkerarter kan forsinke processen, så hvis du har et tykkere stykke kød, er en marinade sandsynligvis spild af tid.

Hvor længe skal jeg marinere for at få det bedste resultat?

Hvis du kun har et par timer, skal du vælge en ren syreblanding. Hvis du har mere tid, skal du bruge en marinade med olie i. Sørg for, at du ikke lader den trække for længe, da overmarineret kød kan blive for blødt og svampet.

Hvad er den bedste metode til marineringen?

Læg kødet, der er nedsænket i marinaden, i en overdækket skål eller en genlukkelig pose. Den bør ikke være åben for luft. Lad det stå i køleskabet fra 2 til 24 timer.

Hvilke udskæringer skal marineres?

Tynde stykker af de hårdeste udskæringer fungerer bedst. Flank, skirt, sirloin, round og hanger steaks, for eksempel. Gider du ikke marinere en bøf af høj kvalitet: den har ikke brug for hjælp til at gøre den mør og velsmagende, så du vil sandsynligvis ødelægge den.

Hvilke syrer fungerer bedst i en mørgørende marinade?

• eddike (enhver slags, men vær opmærksom på dens virkning på smagen)
• Worcestershire-, tomat-, teriyaki- eller sojasauce
• vin eller øl
• citron- eller limesaft
• yoghurt eller kærnemælk

Og overvej at kombinere disse syrer med proteasefrugterne beskrevet i #3 ovenfor.

Hvilke udskæringer af kød er de hårdeste?

Det gælder om at vide, hvor kødet kommer fra på dyret. En hårdtarbejdende, ofte brugt muskel (f.eks. på benet) vil generelt være hårdere end en sjældent brugt muskel med lav aktivitet (f.eks. i lænden). Disse er de hårdeste:

• Bundstykket
• Bryststeg
• Skanksteg
• Rundsteg
• Rundsteg
• Flankesteg
• Hangerbøf
• Rundsteg eller bovsteg
• Rundsteg steak eller bøf
• Skank
• Kort ribbensteg
• Skirt steak
• Skuldersteg
• Top round

Disse kan også være seje:

• Bøf med hakkebøf
• Bøf med topblad

Hårdtarbejdende muskler har mere kollagen, som holder musklerne sammen og holder dem fast til knoglen. Det er kollagenet, der gør dem hårde. Men hvis du anvender en eller flere af de ovenfor beskrevne metoder, vil kollagenet blive omdannet til gelatine, som giver kødet en lækker saftighed.

Køkkenkontroverser& Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor bruger alle ikke bagepulver, når det nu er så billigt?

Af alle de metoder, jeg har nævnt her, er bagepulver den mest tvivlsomme, da den kan gøre kødets konsistens lidt gummiagtig og smagen bitter. På den anden side kan det, når det er gjort rigtigt, være ganske lækkert!

Hvad med kommercielle mørningsmidler?

Mange anerkendte kokke synes at bruge dem. Selv om jeg aldrig har brugt en, var det mærke, som jeg så nævnt mest i mit bibliotek med kogebøger, Adolph’s Original Tenderizer, som bruger ananasfrugtekstrakt som enzym plus naturligt sukker og havsalt.

Men jeg har hørt, at salt gør kødet sejt.

Jeg ved det, jeg ved det, det giver ikke mening, men de største kokke har brugt det i århundreder, så du må bare suspendere din vantro og prøve det.

Jeg tror, at marinering gør kødet hårdere, ikke mere mørt!

Hvis man lader kogt kød ligge i syre, kan det blive sejt, men hvis man lader råt kød ligge for længe i en marinade, kan syrerne fordøje kødet så meget, at det ikke længere er spiseligt.

Hvad synes du?

© 2017 Jo Tucker

Brianna den 05. april 2020:

Jeg sætter VIRKELIG stor pris på, at du går i detaljer og beskriver anatomien og videnskaben bag alle disse metoder!!! Du er den bedste!

Brent Gay on September 19, 2019:

Vil nålebehandling blive betragtet som en anstændig måde at gøre hårdere udskæringer af kød mørere?

“Genialt” er sådan en høj bar at sætte.

Jay on August 23, 2019:

Hvad med den magiske måde kinesisk “fløjlsblødt” kød med majsstivelse på!? Det er den ENESTE måde jeg spiser kyllingebrystkød på. Oksekød det er nærmest svulmende og mere smagfuldt!

Besarien fra South Florida den 14. juli 2019:

God artikel! Det ser ret omfattende ud. Du har dækket de fleste af de måder, jeg kender. Jeg ville tilføje kelp, hvidløg, asafoetida, kaffe og grøn eller sort te.

Fumiko på July 08, 2019:

Min far havde drenge, hvad er godt kød for ham at spise eller forberedelse til at spise bøffer udover gryderet,

Sam på June 07, 2019:

Jeg har forsket i dette emne i uger. Det er den mest omfattende samling af måder at nærme sig emnet på, som jeg har fundet, og har til hensigt at bruge det som mit benchmark fremadrettet. Enig med folk, der ser sundhedsmæssige problemer med forskellige metoder. Hvis sundhed er din prioritet, kan der være problemer. Kød i sig selv kan være en bekymring. Hvis du ønsker at opnå resultater af restaurantkvalitet derhjemme. Det hele handler om proces og videnskab. Tak for at sætte alternativerne i lægmandssammenhæng!

nogle på May 01, 2019:

Jeg forstår det slet ikke det ser ulækkert ud

Cynthia Thibodeau på March 12, 2019:

Hver gang ,jeg laver Spare Ribs tilføjer jeg altid adobo krydderi og accenter, plus jeg også tilføjer en dåse øl. Det behøver ikke at være en dyr dåse øl, bare en dåse, og jeg lader den koge i 1 time til 1 1/2 time.indtil den er færdig.

Barbara Mazzei på April 02, 2018:

Jeg var skuffet over, at mange af dine forslag havde høje niveauer af natrium. For mange mennesker med hjerte- eller hjertesygdomme eller nyreproblemer efterlod du lidt for dem at bruge. Kommerciel papain er tilgængelig og meget let at bruge i stedet for stærkt saltede Adolphs. Det fungerer særdeles godt uden smag eller rod af frugt.