9 Geniale manieren om elk stuk of elke soort vlees te malser te maken

Hoe kan ik deze biefstuk, karbonade, lende of braadstuk malser maken?

Zelfs als ik het me kon veroorloven om elke dag filet mignon of Wagyu of jamon Iberico te kopen, zou ik dat niet willen. Om zoveel redenen is het belangrijk om elk deel van het dier te gebruiken. Bovendien weet ik dat sommige van de minst chique stukken de extra tijd die het kost om ze te bereiden volledig waard zijn. Mijn favoriete stoofpot is gemaakt met het goedkoopste braadstuk dat ik kan vinden, maar als ik ermee klaar ben, smaakt het als een miljoen dollar!

Iedere kok heeft zijn eigen voorkeursmethode om goedkoop, taai vlees om te toveren in heerlijke, malse hapjes. Hier, heb ik elke vlees malser wordende techniek op een plaats verzameld. De meeste van deze methoden werken op elke soort vlees: rundvlees, varkensvlees, lam, geit, buffel, hertenvlees, etc.,

Note: Veel van deze methoden werken op gevogelte (kip, kalkoen, etc.), maar ik ben vooral gericht op vlees in dit artikel!

8 trefzekere manieren om vlees mals te maken (Plus een controversiële)

1. Stamp het in onderwerping. Gebruik een hamer of bedek het met folie en sla er op met een deegroller of een zware koekenpan.
2. Kook het lang en laag. Zowel droge warmte (zoals op een grill), of natte (zoals in een stoofpot, stoofpot, of crock pot) zal doen.
3. Gebruik fruit enzymen om de eiwitten te breken. Zie de lijst van vruchten hieronder.
4. Droog het (als je de tijd hebt). Dit proces maakt gebruik van de eigen enzymen van het vlees om het spierweefsel af te breken.
5. Gebruik een mes om het rauwe oppervlak te macereren, zodat het de enzymen/marinade dieper absorbeert, of snijd het gekookte vlees dun en tegen de nerf in. Hoe dan ook, je gebruikt een mes om je te helpen kauwen. Als u een vleesmolen hebt, kunt u er gemalen vlees van maken.
6. Gebruik zuiveringszout. Deze methode is niet voor iedereen weggelegd, maar je kunt niet veel Aziatische vleesgerechten maken zonder te weten hoe.
7. Gebruik zout. Hoewel sommige wetenschappers volhouden dat zout het vlees droger (en dus taaier) maakt, wordt het al eeuwen gebruikt als een malser middel, en alle serieuze chef-koks en ingewijde foodies zouten hun vlees voor het koken.
8. Laat het gekookte vlees zitten voor het snijden. Dit is de laatste, cruciale stap voor alle stukken en soorten vlees.
   -De volgende methode is controversieel, maar zeker het vermelden waard:-
9. Gebruik een zure marinade. Sommige mensen zweren dat het helpt om het vlees malser te maken, maar anderen beweren dat het alleen maar smaak toevoegt.

Elke van deze methoden wordt hieronder volledig beschreven.

Gebruik je spieren

De oudste, gemakkelijkste en meest voor de hand liggende manier om vlees mals te maken is door het tot onderwerping te stampen. Gebruik een vleeshamer of bedek het met folie en sla er op met een deegroller of een zware braadpan.

Wanneer moet ik de vleeshamer gebruiken?

Deze methode is het beste als u van plan bent om snel te bakken of te sauteren, maar wordt niet aanbevolen als u de grill wilt gebruiken. Omdat u de vezels handmatig breekt, verliest het vlees een deel van zijn samenhang en integriteit.

Op welke stukken kan ik de hamer gebruiken?

Om voor de hand liggende redenen, werkt stampen het beste op kleinere, ontbeende stukken zoals koteletten en steaks. Een braadstuk fijnstampen met een zware braadpan is gevaarlijk, zowel voor u als voor het braadstuk!

Kook het lang en laag

Met een beetje warmte en veel tijd breekt het collageen in de taaiste stukken uiteindelijk af, waardoor u flarden mals, sappig vlees overhoudt.

Hoe maakt hitte vlees mals?

Vlees bestaat uit lange vezels, elk afzonderlijk verpakt in een omhulsel van collageen, een bindweefsel dat, wanneer het te heet wordt verhit, krimpt en de sappen eruit perst. Dat is waarom doorbakken vlees taaier is. Maar als je de warmte tussen 160 en 205°F houdt, begint het collageen te gelatineren en wordt het vlees malser.

Hoe laag moet ik gaan?

Overal van 160 tot 205°F werkt, maar 190°F is de sweet spot.

Hoe lang is lang genoeg om vlees te garen?

Ooude-school chef-koks zeggen de hele dag, maar ik zeg twee en een half uur. Het artikel van J. Kenji Lopez-Alt over dit onderwerp, Why You Shouldn’t Cook Your Beef All Day is de moeite van het lezen waard.

Welke methode van lang, langzaam garen werkt het beste?

Je kunt zowel droge (grillen of roken) als natte warmte (smoren of stoven) gebruiken. U kunt een slowcooker of een dutch oven gebruiken.

Welke stukken hebben het meeste collageen?

Brisket, ribstuk, runderschenkel, schenkel, korte lende, schouder, of kont. Deze zijn allemaal goed voor langzaam garen, maar koteletten en filets niet.

Bedenk eens: Overkoken of te snel koken zal een taai stuk vlees nog taaier maken. Als u ongeduldig bent, gebruik dan een thermometer.

Gebruik fruitingezymes

Sommige fruitsoorten bevatten protease, een soort enzym dat geweldig is voor het afbreken van vleeseiwitten. Deze vruchten vooral:

• kiwi staat bovenaan de lijst omdat het actinidine bevat, dat zachtjes werkt en een neutrale smaak heeft. Sommige koks laten het vlees bijna een week in een kiwimarinade zitten.
• Ananas bevat bromelaïne, een enzym dat zo sterk is dat het uw vlees tot moes maakt als u niet oppast.
• papaya
• Aziatische peer
• fig
• mango

Hoeveel fruit moet ik gebruiken? Gebruik maximaal twee eetlepels fruitpuree per kopje marinade, maar zorg ervoor dat u het niet te lang laat marineren, anders wordt het een brij. Als u toevallig ananas- of mangosap heeft, kunt u dat ook gebruiken.

Welke temperatuur werkt het beste? Vruchtenenzymen werken het beste tussen 50-70°C (120-160°F).

Welke stukken vlees werken het beste met vruchtenenzymen? Net als bij andere marinades werken fruitenzymen het beste bij dunnere stukken.

Hoe zit het met een commerciële malsmaker? De meeste voorverpakte malserijen zijn gemaakt met gedroogde vruchten enzymen. Ik gebruik liever de hele vrucht, maar veel mensen zweren erbij.

Dry-Age Meat for Tenderness

Dry-aging maakt gebruik van de eigen enzymen van het vlees om de spiervezels af te breken en resulteert in een malser en smaakvoller stuk vlees.

Hoe lang duurt het om vlees te dry-agen? Hierover bestaat enige discussie.

• Sommigen, waaronder Cook’s Illustrated, zeggen dat vier dagen waarschijnlijk het langste is dat je moet riskeren in een niet-commerciële koeling. De meeste recepten voor het braden van vlees in Cook’s Illustrated vragen om het 1 tot 4 dagen te laten rijpen en ze raden ook aan om het te zouten en in te wrijven met boter.
• Maar anderen, waaronder The Food Lab’s Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home, zeggen dat 14 tot 28 dagen het beste is.
• Als je een grote sub-primal cut van vlees hebt, zijn de meesten het erover eens dat een paar weken rijping genoeg is. Hoe ouder je het laat, hoe funkyer het zal worden, maar sommige mensen houden van funky. Ik stel voor dat u in uw koelkast experimenteert om te ontdekken wat voor u het beste werkt.

Welke plek in de koelkast werkt het beste voor dry-aging?

Volgens America’s Test Kitchen is het ideale doel voor luchtvochtigheid 80 tot 85% en de ideale temperatuur ligt tussen 33 en 40 graden. Hun team raadt aan het vlees achterin, onderin de koelkast (het koudste gedeelte) te leggen. Aangezien de meeste thuiskoelkasten niet de vochtigheidsregeling van commerciële koelkasten hebben, raden zij ook aan het vlees in verschillende lagen kaasdoek te wikkelen en het op een rooster te leggen. Veel koks raden aan het vlees, indien mogelijk, in de buurt van de ventilator te leggen. Het vlees moet af en toe worden gedraaid om het gelijkmatig te laten rijpen.

Wat gebeurt er met vlees dat dry-aged is?

• Het wordt aanzienlijk malser.
• De gedroogde of vieze buitenste laag moet worden weggesneden.
• U verliest tot 30% van het stuk door vochtverlies en/of bijsnijden.
• Het ontwikkelt een diepe, nootachtige, umami smaak en aroma.

Welk vlees is ideaal voor dry-aging?

Rundvlees wordt meestal gerijpt, natuurlijk, maar het werkt ook op varkensvlees. Het is belangrijk dat u begint met een zo groot mogelijk stuk, de hele sub-primal cut-de top ronde of hele ossenhaas, bijvoorbeeld-bone-in, met vet doppen intact. Als u de slager zover kunt krijgen dat hij het u geeft voordat het in kleinere biefstukken wordt gesneden, is dat ideaal. Het droogrijpen van kleinere stukken is qua malsheid of smaak niet de moeite waard, en u zou te veel kunnen verliezen aan het opmaken.

Laat het mes wat voor u kauwen

• Snijd het bindweefsel door om het malser te maken. Snijd het gekookte vlees dun, tegen de nerf in. Uw mes moet de spiervezels doorsnijden, niet volgen. Dit is vooral belangrijk voor flank en rok steaks.
• U kunt ook uw mes gebruiken om de buitenkant van het rauwe vlees te perforeren voordat u marineert of zout.
• Als u een vleesmolen hebt, kunt u het naar een hoger niveau tillen door taaie stukken vlees in mals gemalen vlees te veranderen.

Gebruik zuiveringszout

Cook’s Illustrated legt uit hoe zuiveringszout het oppervlak van het vlees alkaliseert, waardoor de eiwitbindingen worden belemmerd en het vlees malser wordt. Veel mensen zijn dol op deze methode, maar sommigen klagen dat zelfs na het spoelen een vage alkalische smaak achterblijft.

Welk vlees of welke stukken werken het best? Alle soorten, maar omdat het invloed heeft op zowel de smaak als de textuur van het vlees, gebruik dan alleen de goedkoopste, taaiste stukken. Ook, omdat het alleen werkt op het oppervlak, moet deze methode alleen worden gebruikt op de kleinste, dunste, hapklare stukken.

Hoe moet ik het zuiveringszout gebruiken?

1. Wrijf het vlees in met zuiveringszout door een eetlepel ervan in je hand te houden en een dun laagje te strooien OF los het zuiveringszout op in water en dompel het vlees onder.
2. Laat het 15-20 minuten op het aanrecht rusten. Als je het langer laat staan, zal het het vlees niet schaden, maar het zal het ook niet malser maken.
3. Spoel grondig om al het zuiveringszout te verwijderen, omdat het de textuur en smaak beïnvloedt (maar droog het vlees grondig voordat je het kookt als je het bruin wilt hebben).

Gebruik zout als malser

Sommige wetenschappers beweren dat zout vlees taaier maakt, niet malser, maar de beste chef-koks en echte fijnproevers weten wel beter. Als je het de tijd geeft, kan zout de eiwitstrengen opblazen en de spiervezels van taai vlees oplossen.

Volgens de meeste kookboeken en bronnen, waaronder Cook’s Illustrated en America’s Test Kitchen, is zout het geheim van sappig gebraad. Omdat pekelen alleen werkt bij zeer magere stukken, raden ze aan om gebraad in te wrijven met zout en het dan 24 uur in de koelkast te leggen voordat het wordt bereid. Voor kleinere stukken zoals biefstuk is 40 minuten voldoende. Als u geïnteresseerd bent in meer informatie over dit onderwerp, Turning Cheap “Choice” Steak in Gucci “Prime” is de moeite waard te lezen.

Hoe moet ik het zout toe te passen?

1. Leg het vlees op een pan, bord, of plaat en bestrooi het gehele oppervlak met een royale laag zout. Draai het om en zout ook de andere kant. U kunt het een beetje masseren als u dat wilt.
2. Laat het er onaangeroerd op liggen, op kamertemperatuur. Hoe lang, hangt af van hoe dik het stuk vlees is. Geef het een uur voor elke centimeter dikte. Dus als u een biefstuk van 1 1/2 inch hebt, laat u hem anderhalf uur liggen.
3. Wanneer de juiste hoeveelheid tijd is verstreken, borstelt u het zout op het vlees grondig af of wast u het af. Deze stap is belangrijk omdat u niet al dat zout wilt opeten.

Hoe lang moet ik het vlees zouten? Zoals ik al zei, een uur per centimeter dikte.

Welk soort vlees moet ik zouten? Alle soorten en stukken vlees.

Wat voor soort zout werkt het beste? Veel koks dringen erop aan dat u een grove korrel gebruikt (grof koosjer of zeezout). Ze zeggen dat de fijne korrels te snel oplossen en geabsorbeerd worden en de smaak aantasten. Ik geef toe dat ik soms tafelzout gebruik, maar ik borstel het er voor het koken af en het vlees smaakt prima.

Laat het vlees altijd rusten voor het te snijden

Verhaast deze laatste, cruciale stap niet! Het is onomstotelijk bewezen door experts als J. Kenji López-Alt dat een korte rusttijd op de snijplank VOORDAT U het aansnijdt het verschil maakt. Als je het vlees meteen aansnijdt nadat je het van het vuur hebt gehaald, komt 40% meer van het vleesvocht op de snijplank terecht. Als je het vlees echter de tijd geeft om te rusten, te ontspannen en al het eigen vocht weer op te nemen, zal je mond het verschil zeker merken.

Gebruik een zure marinade

Levensmiddelenwetenschappers weten dat marinades weliswaar goed zijn voor de smaak, maar niet altijd werken om het vlees mals te maken. Zuren kunnen enige tijd nodig hebben om vlees te penetreren, en toegevoegde oliën en suikers kunnen het proces vertragen, dus als je een dikker stuk vlees hebt, is een marinade waarschijnlijk zonde van de tijd.

Hoe lang moet ik marineren voor het beste resultaat?

Als je maar een paar uur hebt, ga dan voor een puur zuur mengsel. Als u meer tijd heeft, gebruik dan een marinade met olie erin. Zorg ervoor dat u het niet te lang laat staan, want te lang gemarineerd vlees kan te zacht en papperig worden.

Wat is de beste methode om te marineren?

Plaats het in marinade ondergedompelde vlees in een afgedekte kom of hersluitbare zak. De lucht mag er niet bij kunnen. Laat het 2 tot 24 uur in de koelkast staan.

Welke stukken moeten worden gemarineerd?

Dunne stukken van de zwaarste stukken werken het best. Flank, rok, entrecôte, rond, en hanger steaks, bijvoorbeeld. Doe geen moeite om een biefstuk van hoge kwaliteit te marineren: die heeft geen hulp nodig om hem mals en smakelijk te maken, dus u zult hem waarschijnlijk verpesten.

Welke zuren werken het best in een marinade om mals te maken?

• azijn (elke soort, maar let op het effect op de smaak)
• Worcestershire, tomaten-, teriyaki-, of sojasaus
• wijn of bier
• citroen- of limoensap
• yoghurt of karnemelk

Overweeg een combinatie van deze zuren met de proteasevruchten die in #3 hierboven zijn beschreven.

Welke stukken vlees zijn het hardst?

De truc is te weten waar dat vlees vandaan komt op het dier. Een hardwerkende, vaak gebruikte spier (zoals in de poot) zal over het algemeen taaier zijn dan een zelden gebruikte, weinig actieve spier (zoals in de lende). Deze zijn het taaist:

• Bodemham
• Brisket
• Braadstuk
• Braadstuk
• Botlap
• Flanksteak
• Hangersteak
• Round of rump braadstuk of steak
• Steak
• Korte ribben
• Skirt steak
• Shoulder roast
• Top round

Deze kunnen ook taai zijn:

• Chuck steak
• Top blade steak

Hardwerkende spieren hebben meer collageen, dat de spieren bij elkaar houdt en ervoor zorgt dat ze aan het bot blijven zitten. Het is het collageen dat ze taai maakt. Maar als u een of meer van de hierboven beschreven methoden toepast, zal het collageen veranderen in gelatine, die vlees een heerlijke sappigheid geeft.

Keukencontroverses &Veel gestelde vragen

Waarom gebruikt niet iedereen zuiveringszout, aangezien het zo goedkoop is?

Van alle methodes die ik hier heb opgesomd, is zuiveringszout de meest twijfelachtige, omdat het de textuur van het vlees kleverig kan maken en de smaak bitter. Aan de andere kant, als het goed gedaan wordt, kan het heel lekker zijn!

Hoe zit het met commerciële malsemachines?

Veel gerenommeerde chefs schijnen ze te gebruiken. Hoewel ik er nooit een heb gebruikt, was het merk dat ik het meest genoemd zag in mijn bibliotheek van kookboeken Adolph’s Original Tenderizer, dat ananasvruchtextract als enzym gebruikt, plus natuurlijke suikers en zeezout.

Maar ik heb gehoord dat zout vlees taai maakt.

Ik weet het, ik weet het, het slaat nergens op, maar de grootste koks gebruiken het al eeuwen, dus je zult gewoon je ongeloof moeten opschorten en het eens moeten proberen.

Ik denk dat marineren vlees taaier maakt, niet malser!

Als je gekookt vlees in zuur laat staan, kan het taai worden, maar als je rauw vlees te lang in een marinade laat staan, kan het zuur het vlees zo verteren dat het niet meer eetbaar is.

Wat denk jij?

© 2017 Jo Tucker

Brianna on April 05, 2020:

Ik waardeer het ECHT dat je in detail de anatomie en de wetenschap achter al deze methodes beschrijft!!! Je bent de beste!

Brent Gay op 19 september 2019:

Would needling be considered a decent way of tenderizing tougher cuts of meat?

“Genius” is such a high bar to set.

Jay op 23 augustus 2019:

Wat te denken van de magische manier waarop Chinese ‘fluweel’ vlees met maïzena!? Dat is de ENIGE manier waarop ik kippenborstvlees eet. Rundvlees is bijna sappig en smaakvoller!

Besarien uit Zuid-Florida op 14 juli 2019:

Groot artikel! Dit ziet er behoorlijk uitgebreid uit. Je hebt de meeste manieren behandeld die ik ken. Ik zou kelp, knoflook, asafoetida, koffie en groene of zwarte thee toevoegen.

Fumiko op 08 juli 2019:

Mijn vader had drenkelingen, wat is goed vlees voor hem om te eten of voor te bereiden om steaks te eten naast stoofpot,

Sam op 07 juni 2019:

Ik heb wekenlang onderzoek gedaan naar dit onderwerp. Het is de meest uitgebreide verzameling van manieren om het onderwerp te benaderen die ik heb gevonden en ben van plan om het te gebruiken als mijn benchmark voor de toekomst. Ik ben het eens met de mensen die gezondheidsproblemen zien bij de verschillende methoden. Als gezondheid je prioriteit is, kunnen er problemen zijn. Het vlees zelf kan een probleem zijn. Als je thuis resultaten van restaurantkwaliteit wilt bereiken. Het komt allemaal neer op proces en wetenschap. Bedankt voor het plaatsen van de alternatieven in de context van leken!

someone on May 01, 2019:

i dont get it at all it looks nasty

Cynthia Thibodeau on March 12, 2019:

Everytime ,I cook Spare Ribs I always add adobo spice and accents, plus I also add a can of beer. Het hoeft geen duur blikje bier te zijn, gewoon één blikje en ik laat het 1 uur tot 1 1/2 uur koken.Tot het gaar is.

Barbara Mazzei op 02 april 2018:

Ik was teleurgesteld dat veel van uw suggesties een hoog natriumgehalte hadden. Voor veel mensen met hart- of cardio-aandoeningen of nierproblemen liet u weinig voor hen over om te gebruiken. Commerciële papaïne is beschikbaar en zeer gemakkelijk te gebruiken in plaats van zeer gezouten Adolphs. Het werkt uitstekend zonder de smaak of de rommel van fruit.