9 nerokasta tapaa mureuttaa mitä tahansa lihaa

Omistan kaikki uusimmat kulinaariset vempaimet ja vempaimet, mutta oikeastaan tarvitsen vain luotettavan kokkiveitseni ja isoäitini valurautapannun.

Miten voin tehdä tästä pihvistä, leikkeleestä, karjalanpaistista tai paahtopaistista mureampaa?

Vaikka minulla olisikin varaa ostaa filet mignonia tai Wagyua tai jamon Ibericoa joka päivä, en haluaisi. Niin monesta syystä on tärkeää käyttää kaikki eläimen osat. Sitä paitsi tiedän, että jotkut vähiten hienot palat ovat täysin sen ylimääräisen ajan arvoisia, joka niiden valmistamiseen kuluu. Suosikkimuhennokseni on tehty halvimmasta löytämästäni rintapaistista, mutta kun olen valmis, se maistuu miljoonalta dollarilta!

Jokainen kokki käyttää omaa suosikkimenetelmäänsä halvan, sitkeän lihan muuttamiseksi herkullisiksi ja mureiksi suupaloiksi. Tähän olen koonnut kaikki lihan mureuttamistekniikat yhteen paikkaan. Useimmat näistä menetelmistä toimivat kaikenlaiselle lihalle: naudan-, sian-, lampaan-, vuohen-, puhvelin-, hirven- jne. lihalle, ja jokaisen menetelmän kohdalla listaan, mihin paloihin se toimii parhaiten.

Huomaa: Monet näistä menetelmistä toimivat myös siipikarjalle (kana, kalkkuna jne.), mutta keskityn tässä artikkelissa pääasiassa lihaan!

8 varmaa tapaa mureuttaa lihaa (sekä yksi kiistanalainen tapa)

1. Pamauta se alistumaan. Käytä vasaraa tai peitä se saraanikelmulla ja hakkaa sitä vatkaimella tai raskaalla paistinpannulla.
2. Kypsennä pitkään ja matalalla. Sekä kuiva kuumuus (kuten grillissä) että märkä (kuten haudutuksessa, muhennoksessa tai kattilassa) käy.
3. Käytä hedelmäentsyymejä proteiinien hajottamiseen. Katso alla oleva luettelo hedelmistä.
4. Kuivakypsytä se (jos sinulla on aikaa). Tämä prosessi käyttää lihan omia entsyymejä lihaskudoksen hajottamiseen.
5. Käytä veistä joko raa’an pinnan maseroimiseen, jotta se imee entsyymit/marinadin syvemmälle, tai viipaloi kypsennetty liha ohueksi ja jyviä vasten. Kummassakin tapauksessa käytät veistä pureskelun apuna. Jos sinulla on lihamylly, voit tehdä siitä jauhelihaa.
6. Käytä ruokasoodaa. Tämä menetelmä ei sovi kaikille, mutta et voi valmistaa monia aasialaisia liharuokia osaamatta sitä.
7. Käytä suolaa. Vaikka jotkut tiedemiehet väittävät, että suola tekee lihasta kuivempaa (ja siksi sitkeämpää), sitä on käytetty mureuttajana vuosisatojen ajan, ja kaikki vakavasti otettavat kokit ja tietävät ruoan ystävät suolaa lihansa ennen kypsennystä.
8. Anna kypsennetyn lihan vetäytyä ennen leikkaamista. Tämä on viimeinen, ratkaiseva vaihe kaikille paloille ja lihalajeille.
   Seuraava menetelmä on kiistanalainen, mutta ehdottomasti mainitsemisen arvoinen:-
9. Käytä hapanta marinadia. Jotkut vannovat, että se auttaa pehmentämään lihan, mutta toiset väittävät, että se vain lisää makua.

Jokaista näistä menetelmistä kuvataan yksityiskohtaisesti alla.

Käytä lihaksia

Vanhin, helpoin ja ilmeisin tapa pehmentää lihaa on lyödä se alistumaan. Käytä vasaraa tai peitä se saraanikelmulla ja hakkaa sitä vatkaimella tai painavalla paistinpannulla.

Milloin minun pitäisi käyttää lihavasaraa?

Tämä menetelmä on paras, jos aiot paistaa tai kastella nopeasti, mutta sitä ei suositella, jos haluat käyttää grilliä. Koska rikot käsin kuituja, liha menettää osan yhteenkuuluvuudestaan ja eheydestään.

Mihin paloihin voin käyttää lihavasaraa?

Lähestymättömistä syistä vasarointi toimii parhaiten pienemmille, luuttomille paloille, kuten leikkeleille ja pihveille. Paistin hakkaaminen raskaalla paistinpannulla olisi vaarallista sekä sinulle että paistille!

Kypsennä pitkään ja matalalla

Hieman kuumuutta ja paljon aikaa käyttäen kovimpienkin palojen kollageeni hajoaa lopulta, jolloin jäljelle jää murean ja mehukkaan lihan palasia.

Miten lämpö tekee lihasta mureaa?

Liha koostuu pitkistä kuiduista, joista jokainen on kääritty yksitellen kollageenivaippaan, joka on sidekudosta, joka liian kuumennettaessa kutistuu ja puristaa mehut ulos. Siksi hyvin kypsennetty liha on sitkeämpää. Mutta jos pidät lämpöä 160 asteesta 205 asteeseen, kollageeni alkaa hyytelöityä ja lihasta tulee mureampaa.

Miten alas pitäisi mennä?

Missä tahansa 160 asteen ja 205 asteen välillä toimii, mutta 190 astetta on paras vaihtoehto.

Kuinka pitkä aika riittää lihan kypsennykseen?

Vanhan koulukunnan kokit sanovat, että koko päivä, mutta minä sanon, että kaksi ja puoli tuntia. J. Kenji Lopez-Altin artikkeli tästä aiheesta, Why You Shouldn’t Cook Your Beef All Day (Miksi sinun ei pitäisi kypsentää naudanlihaa koko päivää), on lukemisen arvoinen.

Millä menetelmällä pitkä, hidas kypsennys onnistuu parhaiten?

Voit käyttää joko kuivaa (grillaus tai savustus) tai kosteaa lämpöä (hauduttaminen tai hauduttaminen). Voit käyttää hidasta keitintä tai uunia.

Missä paloissa on eniten kollageenia?

Brisket, rib, beef chuck, shank, short loin, shoulder tai butt. Nämä kaikki reagoivat hyvin hitaaseen kypsennykseen, mutta kyljykset ja fileet eivät.

Pohdittavaa: Ylikypsennys tai liian nopea kypsentäminen tekee sitkeästä lihasta entistäkin sitkeämmän. Jos olet kärsimätöntä tyyppiä, käytä lämpömittaria.

Käytä hedelmäentsyymejä

Jotkut hedelmät sisältävät proteaasia, eräänlaista entsyymiä, joka sopii erinomaisesti lihan proteiinien hajottamiseen. Erityisesti nämä hedelmät:

• Kiivi on listan kärjessä, sillä se sisältää aktinidiinia, joka toimii hellävaraisesti ja on neutraalin makuinen. Jotkut kokit antavat lihan olla kiivimarinadissa lähes viikon ajan.
• ananas sisältää bromelaiinia, entsyymiä, joka on niin voimakas, että se muuttaa lihan muusiksi, jos et ole varovainen.
• papaija
• aasialainen päärynä
• fig
• mango

Paljonko hedelmiä pitäisi käyttää? Lisää enintään kaksi ruokalusikallista hedelmäsosetta kupillista marinadia kohti, mutta varo, ettet anna sen marinoitua liian kauan tai se muuttuu muusiksi. Jos sinulla sattuu olemaan ananas- tai mangomehua, voit käyttää myös sitä.

Missä lämpötilassa se toimii parhaiten? Hedelmäentsyymit toimivat parhaiten 50-70 °C:n (120-160 °F) välillä.

Missä paloissa hedelmäentsyymit toimivat parhaiten? Aivan kuten muidenkin marinadien kanssa, hedelmäentsyymit toimivat parhaiten ohuemmille paloille.

Miten kaupallinen tenderizer? Useimmat valmiiksi pakatut mureuttajatehot on valmistettu kuivatuista hedelmäentsyymeistä. Itse käytän mieluummin kokonaisia hedelmiä, mutta monet vannovat niiden nimeen.

Kuivakypsytetään liha mureaksi

Kuivakypsytys käyttää lihan omia entsyymejä lihaskuitujen hajottamiseen, ja tuloksena on mureampi ja maukkaampi palanen.

Kuinka kauan lihan kuivakypsyttäminen kestää? Tästä käydään jonkin verran keskustelua.

• Joidenkin, kuten Cook’s Illustratedin, mukaan neljä päivää on luultavasti pisin aika, joka kannattaa riskeerata ei-kaupallisessa jäähdytysyksikössä. Useimmissa Cook’s Illustratedin lihan paistamiseen tarkoitetuissa resepteissä pyydetään kypsentämään lihaa 1-4 päivää, ja niissä suositellaan myös suolaamista ja voilla hieromista.

Mutta toiset, kuten The Food Lab’s Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home, sanovat, että 14-28 päivää on paras aika.

• Jos käytössäsi on suuri subprimaalinen lihanpala, useimmat ovat samaa mieltä siitä, että parin viikon kypsyttely riittää. Mitä vanhemmaksi sen jättää, sitä funkkisempi siitä tulee, mutta jotkut pitävät funkisuudesta. Suosittelen kokeilemaan jääkaapissasi, mikä sopii sinulle parhaiten.

Mikä paikka jääkaapissa sopii parhaiten kuivakypsytykseen?

America’s Test Kitchenin mukaan ihanteellinen tavoite kosteudelle on 80-85 % ja ihanteellinen lämpötila 33-40 astetta. Heidän tiiminsä suosittelee, että liha laitetaan jääkaapin takimmaiseen, alimpaan osaan (kylmimpään osaan). Koska useimmissa kotijääkaapeissa ei ole kaupallisia jääkaappeja vastaavaa kosteudensäätöä, he suosittelevat myös, että liha kääritään useaan kerrokseen juustokangasta ja asetetaan ritilälle. Monet kokit suosittelevat lihan sijoittamista tuulettimen lähelle, jos mahdollista. Lihaa on käänneltävä silloin tällöin, jotta se vanhenee tasaisesti.

Mitä kuivakypsytetylle lihalle tapahtuu?

• Lihasta tulee huomattavasti mureampaa.
• Kuivunut tai ällöttävä ulkokerros on leikattava pois.
• Palasta häviää jopa 30 % kosteuden menettämisen ja/tai leikkaamisen vuoksi.
• Lihasta kehittyy syvä, pähkinäinen, umamimainen maku ja aromi.

Minkälaiset lihat ovat ihanteellisia kuivakypsytykseen?

Lihaa kypsytetään tietysti yleisesti, mutta se toimii myös sianlihalle. On tärkeää, että käytät aluksi mahdollisimman isoa palaa, kokonaista subprimaalista palaa – esimerkiksi ylälohkoa tai kokonaista sisäfilettä – luutuneena, rasvapeitteet ehjinä. Jos saat lihakauppiaan antamaan sen sinulle ennen kuin se on leikattu pienemmiksi pihveiksi, se on ihanteellista. Pienempien palojen kuivakypsyttäminen ei kannata mureuden tai maun kannalta, ja saatat menettää liikaa karsimiseen.

Anna veitsen pureskella puolestasi

• Leikkaa sidekudosta, jotta siitä tulee pehmeämpää. Viipaloi kypsennetty liha ohueksi, jyviä vasten. Veitsen tulisi halkaista lihassyyt, ei seurata niitä. Tämä on erityisen tärkeää kylki- ja härkäpihveille.
• Veitsellä voit myös rei’ittää raa’an lihan ulkopinnan ennen marinointia tai suolausta.
• Jos sinulla on lihamylly, voit viedä sen seuraavalle tasolle tekemällä sitkeistä paloista mureaa jauhelihaa.

Käytä ruokasoodaa

Cook’s Illustrated kertoo, miten ruokasooda alkalisoi lihan pinnan, vaikeuttaa proteiinien sidoksia ja tekee lihasta mureampaa. Monet pitävät tästä menetelmästä, mutta jotkut valittavat, että huuhtelun jälkeenkin jäljelle jää epämääräisen emäksinen maku.

Mikä liha tai palat toimivat parhaiten? Kaikenlaiset, mutta koska se vaikuttaa sekä lihan makuun että rakenteeseen, käytä vain halvimpia ja sitkeimpiä paloja. Lisäksi, koska se vaikuttaa vain pintaan, tätä menetelmää tulisi käyttää vain pienimpiin, ohuimpiin, purtaviin paloihin.

Miten ruokasoodaa käytetään?

1. Kuorruta ja hiero liha ruokasoodalla pitämällä ruokalusikallinen ruokasoodaa kädessäsi ja ripottelemalla siihen ohuen kerroksen TAI liuota ruokasooda veteen ja upota liha siihen.
2. Jätä liha lepäämään tiskipöydän päälle 15 – 20 minuutiksi. Jos jätät sen pidemmäksi aikaa, se ei vahingoita lihaa, mutta ei myöskään tee siitä pehmeämpää.
3. Huuhtele huolellisesti poistaaksesi kaiken ruokasoodan, sillä se vaikuttaa koostumukseen ja makuun (mutta kuivaa liha huolellisesti ennen kypsentämistä, jos haluat sen ruskistuvan).

Käytä suolaa mureuttajana

Jotkut tiedemiehet väittävät, että suola tekee lihasta kovempaa, ei mureampaa, mutta parhaat kokit ja todelliset herkkusuut tietävät paremmin. Jos annat sille aikaa, suola voi räjäyttää proteiinisäikeet ja liuottaa sitkeän lihan lihassyyt.

Suola on useimpien keittokirjojen ja -lähteiden mukaan, mukaan lukien Cook’s Illustrated ja America’s Test Kitchen, mehevän paistin salaisuus. Koska suolavedessä säilöminen toimii vain erittäin vähärasvaisten palojen kohdalla, sen sijaan ne suosittelevat paistien hieromista suolalla ja sen jälkeen jäähdyttämistä 24 tuntia ennen kypsennystä. Pienemmille paloille, kuten pihveille, riittää heidän mukaansa 40 minuuttia. Jos olet kiinnostunut oppimaan lisää tästä aiheesta, lukemisen arvoinen juttu on Turning Cheap ”Choice” Steak into Gucci ”Prime”.

How should I apply the salt?

1. Aseta liha pannulle, laudalle tai lautaselle ja ripottele sen koko pintaan reilu kerros suolaa. Käännä se ympäri ja suolaa myös toinen puoli. Voit halutessasi hieroa sitä hieman.
2. Jätä se makaamaan koskemattomana huoneenlämpöön. Kuinka kauan riippuu siitä, kuinka paksu lihapala on. Anna sille tunti jokaista tuumaa paksuutta kohden. Jos sinulla on siis 1 1/2 tuuman pihvi, anna sen olla puolitoista tuntia.
3. Kun sopiva aika on kulunut, harjaa tai pese lihan pinnalla oleva suola huolellisesti pois. Tämä vaihe on tärkeä, koska et halua syödä kaikkea suolaa.

Kuinka kauan lihaa pitää suolata? Kuten sanoin jo aiemmin, anna sen olla suolattuna tunnin ajan jokaista tuumaa paksuutta kohden.

Minkälaista lihaa minun pitäisi suolata? Kaikenlaista lihaa ja lihapaloja.

Millainen suola toimii parhaiten? Monet kokit vaativat käyttämään karkearakeista (karkeaa kosher- tai merisuolaa). He sanovat, että hienojakoiset jyvät liukenevat ja imeytyvät liian nopeasti ja vaikuttavat makuun. Myönnän, että käytän joskus pöytäsuolaa, mutta harjaan sen pois ennen kypsennystä, ja liha maistuu hyvältä.

Anna lihan aina levätä ennen leikkaamista

Älä kiirehdi tätä viimeistä, tärkeää vaihetta! Asiantuntijat, kuten J. Kenji López-Alt, ovat kiistatta todistaneet, että lyhyellä lepoajalla leikkuulaudalla ENNEN LEIKKAAMISTA on suuri merkitys. Jos leikkaat lihan heti sen jälkeen, kun olet ottanut sen pois liedeltä, noin 40 prosenttia enemmän lihan mehua päätyy leikkuulaudalle, mutta jos annat lihalle aikaa levätä, rentoutua ja imeä kaiken oman mehunsa, suusi varmasti huomaa eron.

Käytä hapanta marinadia

Ruokantutkijat tietävät, että vaikka marinadit ovatkin hyviä maun tuojia, ne eivät aina tehoa mureuden lisäämiseen. Happojen tunkeutuminen lihaan voi kestää jonkin aikaa, ja lisätyt öljyt ja sokerit saattavat hidastaa prosessia, joten jos kyseessä on paksumpi leikkele, marinadi on luultavasti ajanhukkaa.

Kuinka kauan minun pitäisi marinoida saadakseni parhaan mahdollisen tuloksen?

Jos sinulla on aikaa vain muutama tunti, käytä pelkkää happoa. Jos sinulla on enemmän aikaa, käytä marinadia, jossa on öljyä. Varmista, ettet jätä sitä liian pitkäksi aikaa, sillä liian pitkään marinoidusta lihasta voi tulla liian pehmeää ja mössöä.

Mikä on paras menetelmä marinointiin?

Pane marinadiin upotettu liha katettuun kulhoon tai uudelleen suljettavaan pussiin. Se ei saa olla avoinna ilmalle. Anna sen olla jääkaapissa 2-24 tuntia.

Mitä paloja kannattaa marinoida?

Kovimpien palojen ohuet palat toimivat parhaiten. Esimerkiksi kylki-, hame-, sisäfilee-, pyöreä- ja ripustuspihvit. Älä vaivaudu marinoimaan laadukasta pihviä: se ei tarvitse apua, jotta siitä tulisi murea ja maukas, joten todennäköisesti pilaat sen.

Minkä happojen kanssa mureuttava marinadi toimii parhaiten?

• etikka (mikä tahansa, mutta ota huomioon sen vaikutus makuun)
• Worcestershire-, tomaatti-, teriyaki- tai soijakastike
• viini tai olut
• sitruuna- tai limettimehu
• jogurtti tai kirnupiimä

Harkitse, voisitko yhdistellä näitä happoja edellä kohdassa 3. kuvattujen proteaasimarinoiden kanssa.

Mitkä lihapalat ovat kovimpia?

Temppu on siinä, että tietää, mistä liha on peräisin eläimestä. Ahkera, usein käytetty lihas (kuten sääressä) on yleensä kovempi kuin harvoin käytetty, vähän käytetty lihas (kuten selässä). Nämä ovat sitkeimpiä:

• Kyljyspihvi
• Brisket
• Kyljyspaisti
• Kyljyssilmä
• Kyljyspihvi
• Pihvi
• Pihvipihvi
• Pyöryköspihvi
• Pyöryköspihvi. paisti tai pihvi
• Kylki
• Lyhyet kylkiluut
• Hyllypihvi
• Lapa
• Kärkipihvi

Nämäkin saattavat olla sitkeitä:

• Pihvi
• Kärkipihvi

Kovissa lihaksissa on enemmän kollageenia, joka pitää lihakset kasassa ja pitää ne kiinni luussa. Juuri kollageeni tekee niistä sitkeitä. Mutta jos käytät yhtä tai useampaa edellä kuvatuista menetelmistä, kollageeni muuttuu liivatteeksi, joka antaa lihalle herkullista mehevyyttä.

Keittiön kiistat & Usein kysytyt kysymykset

Miksi kaikki eivät käytä ruokasoodaa, kun se on niin halpaa?

Kaikkien tässä luettelemieni menetelmien joukossa ruokasooda on kaikkein kyseenalaisin, sillä se voi tehdä lihan rakenteesta jotenkin tahmean ja sen mausta kitkerän. Toisaalta oikein tehtynä se voi olla hyvinkin herkullista!

Mitä mieltä olet kaupallisista mureuttajista?

Monet arvostetut kokit näyttävät käyttävän niitä. Vaikka en ole koskaan käyttänyt sellaista, keittokirjojen kirjastossani eniten mainitsemani merkki oli Adolph’s Original Tenderizer, joka käyttää entsyyminä ananashedelmäuutetta sekä luonnollisia sokereita ja merisuolaa.

Mutta olen kuullut, että suola tekee lihasta sitkeää.

Tiedän, tiedän, siinä ei ole mitään järkeä, mutta mahtavimmat kokit ovat käyttäneet sitä jo vuosisatojen ajan, joten sinun on vain keskeytettävä epäuskosi ja kokeiltava.

Minusta marinointi tekee lihasta sitkeämpää, ei mureampaa!

Jos jätät kypsennetyn lihan happoon, siitä voi tulla sitkeää, mutta jos jätät raa’an lihan liian pitkäksi aikaa marinadiin, hapot voivat sulattaa lihaa niin paljon, ettei se ole enää syötävää.

Mitä mieltä olet?

© 2017 Jo Tucker

Brianna on April 05, 2020:

TODELLA arvostan sitä, että kuvaat yksityiskohtaisesti anatomian ja tieteen kaikkien näiden menetelmien takana!!!! Olet paras!

Brent Gay on September 19, 2019:

Kelpaisiko neulominen kunnollisena tapana pehmentää kovempia lihapaloja?

”Nerokas” on niin korkea rima asetettavaksi.

Jay on August 23, 2019:

Mitä mieltä olet maagisesta tavasta, jolla kiinalaiset ”sametoivat” lihaa maissitärkkelyksellä!? Se on AINOA tapa jolla syön kanan rintalihaa. Naudanliha se on melkein mureaa ja maukkaampaa!

Besarien Etelä-Floridasta 14. heinäkuuta 2019:

Hyvä artikkeli! Tämä näyttää aika kattavalta. Olet käsitellyt suurimman osan tuntemistani tavoista. Lisäisin vielä merilevää, valkosipulia, asafoetida, kahvia ja vihreää tai mustaa teetä.

Fumiko 08.07.2019:

Isälläni on ollut kasteet, mikä on hyvää lihaa hänelle syödä tai esivalmistella pihvejä muhennoksen lisäksi,

Sam 07.06.2019:

Olen tutkinut tätä aihetta viikkoja. Se on kattavin kokoelma tapoja lähestyä aihetta, jonka olen löytänyt ja aion käyttää sitä vertailukohtanani jatkossa. Samaa mieltä ihmisten kanssa, jotka näkevät terveysongelmia eri menetelmillä. Jos terveys on etusijalla, voi olla ongelmia. Liha itsessään voi olla ongelma. Jos haluatte saavuttaa ravintolalaatua kotona. Kaikki on kiinni prosessista ja tieteestä. Kiitos kun laitoit vaihtoehdot maallikon kontekstiin!

someone on May 01, 2019:

i dont get it at all it looks nasty

Cynthia Thibodeau on March 12, 2019:

Everytime ,I cook Spare Ribs I always add adobo spice and accents, plus I also add a can of beer. Sen ei tarvitse olla kallis tölkki olutta, vain yksi tölkki ja annan sen kypsyä 1hour to 1 1/2hr.until it’s done.

Barbara Mazzei on April 02, 2018:

Olin pettynyt, että monissa ehdotuksissasi oli korkea natriumpitoisuus. Monille ihmisille, joilla on sydän- tai sydänsairauksia tai munuaisongelmia, jätit heille vähän käyttöä. Kaupallista papaiinia on saatavilla ja sitä on erittäin helppo käyttää vahvasti suolatun Adolfin sijaan. Se toimii erittäin hyvin ilman hedelmien makua tai sotkua.