9 Genius Ways to Tenderize Any Cut or Kind of Meat

Eu possuo todos os últimos doodads e gadgets culinários, mas tudo que eu realmente preciso é da minha fiel faca de chefe de cozinha e da frigideira de ferro fundido da minha avó.

Como posso fazer este bife, cortar, lombo ou assar mais tenro?

Pequenique se eu pudesse comprar filé mignon ou Wagyu ou jamon Iberico todos os dias, eu não iria querer. Por tantas razões, é importante usar cada parte do animal. Além disso, sei que alguns dos cortes menos extravagantes valem completamente o tempo extra que leva a prepará-los. O meu guisado favorito é feito com o assado mais barato que consigo encontrar, mas quando acabo, sabe a um milhão de dólares!

Cada cozinheiro tem o seu método preferido para transformar carne barata e dura em deliciosos e tenros bocados. Aqui, reuni todas as técnicas de amaciamento de carne num só lugar. A maioria destes métodos funciona em qualquer tipo de carne: bovina, suína, ovina, caprina, búfala, veado, etc, e para cada método, listo em que cortes funciona melhor.

Nota: Muitos destes métodos funcionam em aves (galinha, peru, etc.), mas neste artigo estou focado principalmente na carne!

8 Surefire Ways to Tenderize Meat (Plus a Controversial One)

1. Pound it into submission. Use um macete ou cubra-o com um invólucro de saran e bata-o com um rolo ou uma frigideira pesada.
2. Cozinhe-o longo e baixo. Ambos calor seco (como em uma grelha), ou molhado (como em uma brasa, guisado ou crock pot) fará.
3. Use enzimas de frutas para quebrar as proteínas. Veja a lista de frutas abaixo.
4. Secar-age (se você tiver tempo). Este processo usa as próprias enzimas da carne para quebrar o tecido muscular.
5. Use uma faca para macerar a superfície crua para que ela absorva as enzimas/marinada mais profundamente, ou corte a carne cozida em fatias finas e contra o grão. De qualquer maneira, você está usando uma faca para ajudá-lo a mastigar. Se você tiver um moedor de carne, você pode transformá-lo em carne moída.
6. Use bicarbonato de sódio. Este método não é para todos, mas você não pode fazer muitos pratos de carne asiáticos sem saber como.
7. Use sal. Embora alguns tipos científicos insistam que o sal torna a carne mais seca (e portanto mais dura), tem sido usado como um amaciador durante séculos, e todos os cozinheiros sérios e os alimentos conhecidos salgam a sua carne antes de cozinhar.
8. Deixe a carne cozida sentar-se antes de cortar. Este é o passo final, crucial para todos os cortes e tipos de carne.
   -O próximo método é controverso, mas definitivamente vale a pena mencionar:-
9. Use uma marinada ácida. Algumas pessoas juram que ajuda a amaciar a carne, mas outras argumentam que só acrescenta sabor.

Cada um destes métodos é descrito completamente abaixo.

Utilizar o músculo

A forma mais antiga, fácil e óbvia de amaciar a carne é esmagá-la até à submissão. Use um macete ou cubra-o com uma película de saran e bata-o com um rolo ou uma frigideira pesada.

Quando devo usar o macete de carne?

Este método é melhor se você planeja fritar ou saltear rapidamente, mas não é recomendado se você quiser usar a grelha. Como está a partir manualmente as fibras, a carne perderá alguma da sua coesão e integridade.

Em que cortes posso usar o macete?

Por razões óbvias, o esmagamento funciona melhor em pedaços menores e sem osso, como costeletas e bifes. Bater um assado com uma frigideira pesada seria perigoso, para si e para o assado!

Cozinha Longa e Baixa

Com um pouco de calor e muito tempo, o colagénio nos cortes mais duros acaba por se decompor, deixando-o com pedaços de carne tenra e suculenta.

Como o calor torna a carne tenra?

A carne é constituída por fibras longas, cada uma delas envolta individualmente numa bainha de colagénio, um tecido conjuntivo que, quando aquecido demasiado alto, encolhe e espreme o sumo. É por isso que a carne bem passada é mais dura. Mas se você manter o calor de 160° a 205°F, o colágeno começa a gelatinizar e a carne fica mais tenra.

Quão baixo eu devo ir?

Em qualquer lugar de 160° a 205°F vai funcionar, mas 190°F é o ponto doce.

Quanto tempo é tempo suficiente para cozinhar carne?

Os chefes de cozinha das escolas antigas dizem o dia todo, mas eu digo duas horas e meia. O artigo de J. Kenji Lopez-Alt sobre este tópico, Why You Shouldn’t Cook Your Beef All Day is worth reading.

Que método de cozinhar longo e lento funciona melhor?

Você pode usar tanto o calor seco (grelhar ou fumar) ou molhado (brasear ou estufar). Você pode usar um forno lento ou um forno holandês.

Que cortes têm mais colágeno?

Risco, costela, mandril de carne, pernil, lombo curto, ombro, ou rabo. Todos eles respondem bem à cozedura lenta, mas as costeletas e os filetes não.

Alimento para reflexão: Cozinhando demais ou cozinhando muito rápido, vai tornar um pedaço de carne ainda mais duro. Se você for do tipo impaciente, use um termômetro.

Use Fruit Enzymes

Algumas frutas contêm protease, um tipo de enzima que é ótimo para quebrar as proteínas da carne. Estas frutas especialmente:

• Kiwi está no topo da lista pois contém actinidina, que funciona suavemente e tem um sabor neutro. Alguns cozinheiros deixam a carne sentar-se numa marinada de kiwi durante quase uma semana.
• ananás contém bromelaína, uma enzima tão forte que transformará a sua carne em papa se não tiver cuidado.
• papaia
• pêra asiática
• fig
• mango

Quanta fruta devo usar? Inclua até duas colheres de sopa do puré de fruta por xícara de marinada, mas tenha cuidado para não deixar marinar por muito tempo ou ele se transformará em papa. Se por acaso você tiver suco de abacaxi ou manga, você pode usar isso também.

Que temperatura funciona melhor? As enzimas de fruta funcionam melhor entre 50-70°C (120-160°F).

Que cortes funcionam melhor com as enzimas de fruta? Assim como com outras marinadas, as enzimas de fruta funcionam melhor em cortes mais finos.

E que tal um amaciador comercial? A maioria dos poderes amaciantes pré-embalados são feitos com enzimas de fruta seca. Eu prefiro usar a fruta inteira, mas muitas pessoas juram por eles.

Carne seca para ternura

A idade seca usa as próprias enzimas da carne para quebrar a fibra muscular e resulta num corte mais macio e saboroso.

Quanto tempo leva para a carne seca? Há algum debate sobre isso.

• Alguns, incluindo Cook’s Illustrated, dizem que quatro dias é provavelmente o mais longo que você deve arriscar em uma unidade de resfriamento não-comercial. A maioria das receitas para assar carne em Cook’s Illustrated chamam para o envelhecimento por 1 a 4 dias e também recomendam salgar e esfregar com manteiga.
• Mas outras, incluindo The Food Lab’s Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home, dizem que 14 a 28 dias é o melhor.
• Se você tiver um grande corte sub-primal de carne, a maioria concorda que um par de semanas de envelhecimento é suficiente. Quanto mais velho você deixar, mais funky ele vai ficar, mas algumas pessoas gostam dele funky. Eu sugiro que você experimente em seu frigorífico para descobrir o que funciona melhor para você.

Qual é o ponto no frigorífico que funciona melhor para o envelhecimento a seco?

De acordo com o America’s Test Kitchen, a meta ideal para a umidade é de 80 a 85% e a temperatura ideal está entre 33 e 40 graus. Sua equipe recomenda colocar a carne na parte mais traseira, a parte mais fria da geladeira (a parte mais fria). Como a maioria dos frigoríficos domésticos não tem o controlo da humidade dos frigoríficos comerciais, também recomendam envolver a carne em várias camadas de pano de queijaria e colocá-la numa grelha de arame. Muitos chefs recomendam colocar a carne perto do ventilador, se possível. A carne deve ser virada ocasionalmente para ajudar a envelhecer uniformemente.

O que acontece à carne seca?

• Torna-se significativamente mais tenra.
• A camada exterior seca ou nojenta terá de ser aparada.
• Perderá até 30% do corte devido à perda de humidade e/ou apara.
• Desenvolve um sabor e aroma profundo, de nozes e umami.

Que carnes são ideais para o envelhecimento a seco?

A carne é normalmente envelhecida, claro, mas também funciona com carne de porco. É importante que comece com uma peça tão grande quanto possível, todo o corte sub-primal – o lombo redondo superior ou lombinho inteiro, por exemplo – com as toucas de gordura intactas. Se você conseguir que o açougueiro lhe dê antes de ser cortado em bifes menores, isto é o ideal. O envelhecimento a seco de pedaços menores não valerá a pena em termos de maciez ou sabor, e você pode perder muito para cortar.

Deixe a faca mastigar um pouco por si

• Corte o tecido conjuntivo para o tornar mais tenro. Corte a carne cozida em fatias finas, contra o grão. Sua faca deve bissetar as fibras musculares, não segui-las. Isto é especialmente importante para os bifes de flanco e saia.
• Pode também usar a sua faca para perfurar a superfície exterior da carne crua antes de marinar ou sal.
• Se tiver um moedor de carne, pode levá-la para o nível seguinte, transformando cortes duros em carnes moídas.

Utilizar Bicarbonato de sódio

Cook’s Illustrated explica como o bicarbonato de sódio alcalina a superfície da carne, impedindo a ligação das proteínas e tornando a carne mais tenra. Muitas pessoas adoram este método, mas algumas reclamam que mesmo depois de enxaguada, permanece um sabor vagamente alcalino.

Que carne ou cortes funcionam melhor? Qualquer tipo, mas como afecta tanto o sabor como a textura da carne, use apenas os cortes mais baratos e mais duros. Além disso, como só funciona à superfície, este método só deve ser usado nos pedaços mais pequenos, finos e do tamanho de uma dentada.

Como devo usar o bicarbonato de sódio?

1. Cobre e esfregue a carne com bicarbonato de sódio segurando uma colher de sopa na mão e polvilhando uma camada fina OU dissolva o bicarbonato de sódio em água e mergulhe a carne.
2. Deixe descansar no balcão durante 15-20 minutos. Se a deixar por mais tempo, não vai magoar a carne, mas também não a vai tornar mais tenra.
3. Lave bem para remover todo o bicarbonato de sódio, pois afecta a textura e o sabor (mas seque bem a carne antes de a cozinhar, se quiser que fique dourada).

Utilizar o sal como amaciador

Algumas pessoas científicas insistem que o sal torna a carne mais dura, não mais tenra, mas os melhores cozinheiros e os verdadeiros cozinheiros sabem melhor. Se você der tempo, o sal pode explodir os fios de proteína e dissolver as fibras musculares das carnes duras.

De acordo com a maioria dos livros de receitas e fontes, incluindo Cook’s Illustrated e America’s Test Kitchen, o sal é o segredo para assados suculentos. Como a salmoura funciona apenas para cortes extremamente magros, em vez disso eles recomendam esfregar assados com sal e, em seguida, gelar por 24 horas antes de cozinhar. Para cortes menores, como bifes, eles dizem que 40 minutos é suficiente. Se você estiver interessado em aprender mais sobre este tópico, vale a pena ler Transformar Bife “Choice” Barato em Gucci “Prime”.

Como devo aplicar o sal?

1. Colocar a carne numa frigideira, tábua ou prato e polvilhar toda a sua superfície com uma generosa camada de sal. Vire-a e salgue também o outro lado. Pode massajá-la um pouco se quiser.
2. Deixe-a lá deitada sem ser tocada, à temperatura ambiente. O comprimento depende da espessura do corte da carne. Dê-lhe uma hora para cada centímetro de espessura. Assim, se tiver um bife de 1 1/2 polegada, deixe-o sentado durante uma hora e meia.
3. Quando o tempo adequado tiver passado, escove bem ou lave bem o sal na superfície da carne. Este passo é importante porque você não quer comer todo aquele sal.

Por quanto tempo eu devo salgar a carne? Como eu disse antes, deixe-o salgado por uma hora por polegada de espessura.

Que tipo de carne devo salgar? Todos os tipos e cortes de carne.

Que tipo de sal funciona melhor? Muitos chefs insistem que você use um grão grosso (kosher grosso ou sal marinho). Eles dizem que os grãos finos dissolvem-se e são absorvidos muito rapidamente e afectam o sabor. Eu admito que às vezes uso sal de mesa, mas eu o escovo antes de cozinhar, e a carne sabe bem.

Deixe sempre a carne descansar antes de cortá-la

Não se apresse neste passo final, crucial! Foi provado sem sombra de dúvida por especialistas como J. Kenji López-Alt que o curto descanso na tábua de trinchar ANTES do corte faz toda a diferença. Se você cortá-la logo após removê-la do calor, cerca de 40% a mais do suco da carne vai acabar na sua tábua de corte, mas se você der tempo para descansar, relaxar e reabsorver todo o seu próprio suco, sua boca definitivamente vai notar a diferença.

Utilizar uma marinada ácida

Os cientistas alimentares sabem que embora as marinadas sejam ótimas para o sabor, elas nem sempre trabalham para amaciar. Os ácidos podem levar algum tempo para penetrar na carne, e a adição de óleos e açúcares pode atrasar o processo, por isso se tiver um corte mais grosso, uma marinada é provavelmente uma perda de tempo.

Quanto tempo devo marinar para obter melhores resultados?

Se tiver apenas algumas horas, vá para uma mistura de ácido puro. Se você tiver mais tempo, use uma marinada com óleo dentro. Certifique-se de que não a deixa em muito tempo, uma vez que a carne demasiado marinada pode ficar demasiado mole e pastosa.

Qual é o melhor método para a marinada?

Colocar a carne marinada submersa numa tigela coberta ou num saco reselável. Não deve estar aberta ao ar. Deixar no frigorífico de 2 a 24 horas.

Quais os cortes que devem ser marinados?

Os pedaços finos dos cortes mais difíceis funcionam melhor. Flanco, saia, lombo de vaca, redondo, e bifes de cabide, por exemplo. Não se preocupe em marinar um bife de alta qualidade: não precisa de ajuda para torná-lo tenro e saboroso, então você provavelmente vai arruiná-lo.

Quais os ácidos que funcionam melhor em uma marinada amaciante?

• vinagre (qualquer tipo, mas esteja ciente do seu efeito no sabor)
• Worcestershire, tomate, teriyaki, ou molho de soja
• vinho ou cerveja
• sumo de limão ou lima
• iogurte ou leitelho

Considerando combinar estes ácidos com os frutos protease descritos em #3 acima.

Que cortes de carne são os mais duros?

O truque é saber de onde veio essa carne no animal. Um músculo trabalhador, frequentemente utilizado (como na perna) será geralmente mais duro do que um músculo raramente utilizado e de baixa actividade (como no lombo). Estes são os mais duros:

• Bottom round
• Brisket
• Chuck roast
• Olhos de bife redondos
• Bife flanco
• Bife de cabide
• Round ou alcatra assado ou bife

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• Punho

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• Bifes curtos

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• Bife de saia

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• Bife de ombro assado

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• Bife redondo

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Estes também podem ser resistentes:

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• Bife de camião
• Bife de lâmina de corte

Músculos de trabalho duro têm mais colagénio, que mantém os músculos unidos e os mantém presos ao osso. É o colágeno que os torna duros. Mas se você aplicar um ou mais dos métodos descritos acima, o colágeno irá se transformar em gelatina, o que dá à carne uma suculência deliciosa.

Controversos de Cozinha &Perguntas Frequentes

Por que todo mundo não usa bicarbonato de sódio, já que é tão barato?

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De todos os métodos que eu listei aqui, bicarbonato de sódio é o mais questionável, uma vez que pode tornar a textura da carne meio gomosa e seu sabor amargo. Por outro lado, quando é feito correctamente, pode ser bastante delicioso!

E os amaciadores comerciais?

Muitos cozinheiros de renome parecem usá-los. Embora eu nunca tenha usado um, a marca que vi mais mencionada na minha biblioteca de livros de cozinha foi o Adolph’s Original Tenderizer, que usa extrato de abacaxi como enzima, mais açúcares naturais e sal marinho.

Mas ouvi dizer que o sal torna a carne dura.

Eu sei, eu sei, não faz sentido, mas os maiores cozinheiros já o usam há séculos, por isso só tem que suspender a sua descrença e experimentar.

Eu acho que marinar torna a carne mais dura, não mais tenra!

Se deixar a carne cozinhada em ácido, pode ficar dura, mas se deixar a carne crua numa marinada demasiado tempo, os ácidos podem digerir a carne de tal forma que já não é comestível.

O que achas?

© 2017 Jo Tucker

Brianna em 05 de Abril de 2020:

Aprecio muito que entres em detalhes descrevendo a anatomia e a ciência por detrás de todos estes métodos!!! Você é o melhor!

Brent Gay em 19 de setembro de 2019:

Pode ser considerada uma forma decente de amaciar cortes mais duros de carne?

“Genius” é uma barra tão alta para definir.

Jay em 23 de agosto de 2019:

E a forma mágica como a carne chinesa ‘aveludada’ com amido de milho! Essa é a ÚNICA maneira que eu como carne de peito de frango. A carne de vaca é quase amuada e mais saborosa!

Besarien do sul da Flórida em 14 de julho de 2019:

Besarien do sul da Flórida em 14 de julho de 2019:

Grande artigo! Isto parece bastante abrangente. Você cobriu a maioria das formas que eu conheço. Eu adicionaria algas, alho, asafoetida, café e chá verde ou preto.

Fumiko em 08 de julho de 2019:

Meu pai tinha drenches, o que é boa carne para ele comer ou preparar para comer bifes além de guisado,

Sam em 07 de junho de 2019:

Vou pesquisando este tópico por semanas. É a mais abrangente coleção de maneiras de abordar o assunto que eu encontrei e pretendo usá-lo como minha referência para o futuro. Concordo com as pessoas que vêem preocupações com a saúde com vários métodos. Se a saúde é a sua prioridade, pode haver problemas. A própria carne pode ser um concerto. Se você está procurando obter resultados de qualidade de restaurante em casa. Tudo se resume ao processo e à ciência. Obrigado por colocar as alternativas no contexto dos leigos!

alguém em 01 de maio de 2019:

i não consigo nada, parece desagradável

Cynthia Thibodeau em 12 de março de 2019:

Tempre, eu cozinho Costeletas Sobressalentes Eu sempre adiciono tempero adobo e acentos, além de adicionar uma lata de cerveja. Não tem que ser uma lata de cerveja cara, apenas uma lata e eu deixo-a cozinhar por 1 hora a 1 1/2hr.até estar pronta.

Barbara Mazzei em 02 de abril de 2018:

Fico desapontado que muitas de suas sugestões tenham níveis altos de sódio. Para muitas pessoas com problemas cardíacos ou cardiovasculares ou problemas renais, você deixou pouco para elas usarem. Papaína comercial está disponível e é muito fácil de usar em vez de Adolphs altamente salgados. Funciona extremamente bem sem o sabor ou a confusão de frutas.