En Fuyu persimmon.
Persimoner er forvarsel om vinteren. De dukker op i oktober og november, lige i tide til at bage dem til krydderibrød til Thanksgiving eller skære dem i skiver til feriesalater. I Californien, hvor størstedelen af afgrøden i USA vokser, er de et af de få træer, der faktisk skifter farve, når vejret køler af, hvilket giver et flygtigt glimt af de traditionelle efterårsfarver.
Da jeg var barn og voksede op i det sydlige Californien, kom de fleste af de persimoner, jeg spiste, fra træer, der voksede i venners baghaver. Når bladene begyndte at vende, ventede vi på, at frugterne – store, orange kugler med en spids i enden, lidt ligesom agern – skulle modnes og håbede på, at fuglene ikke nåede dem før os. I lang tid opfattede jeg persimoner som en særlig godbid, som man skulle vente på, en frugt, som man skulle plukke på det helt rigtige tidspunkt. Så det var lidt af et chok, da jeg for et par år siden gik ind i et almindeligt supermarked og opdagede, at de solgte store kasser med persimoner; jeg kunne få en hel kasse for under 10 dollars.
På et tidspunkt i løbet af de sidste 15 år gik persimonen fra en lidet kendt specialfrugt til en spirende stjerne på massemarkedet. Selv om persimoner er blevet dyrket i USA siden 1850’erne, blev de længe betragtet som et nicheprodukt; de blev primært solgt på asiatiske markeder, i specialbutikker som Dean & DeLuca og på landbrugsmarkeder i Californien. I dag kan du købe frugten i kasser – som dem, der vugger snesevis af mandariner – i butikker som Costco eller Trader Joe’s, og til meget overkommelige priser. Bare fordi persimoner er blevet almindeligt tilgængelige, betyder det dog ikke, at forbrugerne får de bedste frugter, der findes – eller at de ved, hvad de skal kigge efter.
Persimoner er en træfrugt, der er beslægtet med dadelblomme, sort sapote og mabolo. De fleste dyrkede persimoner er varianter af arten Diospyros kaki (undertiden kaldet orientalske persimoner, japanske persimoner eller kaki), som er hjemmehørende i Kina og findes i Japan, Myanmar, Himalaya og dele af det nordlige Indien. Der findes også en anden, beslægtet art af persimmon, Diospyros virginiana, som er hjemmehørende i det østlige USA, men som giver meget mindre frugter end den asiatiske persimmon.
Underarter af persimoner kan opdeles i to kategorier: astringerende persimoner, som er uspiselige, når de er faste og skal blive ekstremt modne og bløde, før de kan spises, og ikke-astrerende persimoner, som kan spises hårde eller bløde, med skindet på. I USA er den bedst kendte ikke-astringende persimmon den runde, firkantede Fuyu. Ikke-astringende persimoner er blevet populære i store kassebutikker, ikke kun fordi de kan sendes og opbevares lettere end blødere sorter, men også fordi amerikanske forbrugere tilsyneladende foretrækker konsistensen og gerne skærer dem op til salater eller spiser dem i hånden som æbler. I dag producerer californiske avlere ca. 10.000 tons af disse frugter hvert efterår.
Den bedst kendte astringerende persimmon er Hachiya, en aflang frugt med en agernlignende form. Når de er modne, har de en meget blød og glat konsistens (nogle vil måske sige slimede). I Japan fremstilles Hachiyas til en populær slik, hoshigaki, som fremstilles ved at skrælle den modne frugt, hænge den forsigtigt op på en pæl og massere den forsigtigt hver dag, så saften fordamper og sukkeret trækkes ud for at dække ydersiden. Resultatet er sødt og tæt og let tyggeagtigt – tørret frugts Kobe-beef. I USA bruges hachiyas mest til at lave bagværk, f.eks. persimmonbrød.
En Fuyu persimmon, til venstre, og en tsurunoko persimmon, eller chokoladepersimmon, til højre.
Men i de senere år er andre astringerende sorter faktisk kommet til at dominere en stor del af markedet for persimoner, takket være opdagelsen i 1970’erne af en metode til at fjerne tanninerne fra astringerende persimoner, så de kan spises, mens de stadig er faste. Den første frugt, der blev behandlet og markedsført ved hjælp af denne metode, var Sharon-frugten, en persimmon, der dyrkes i Israel og er opkaldt efter Sharon-sletten, hvor mange af dem vokser. Sharon-frugter har altid været populære på grund af deres sødme (astringerende persimoner er generelt sødere end deres ikke-astrerende søskende), men i 60’erne, da de begyndte at komme på markedet, måtte forbrugerne vente med at spise dem, indtil de var helt bløde. Takket være denne nye proces, som indebærer, at frugten udsættes for luft beriget med CO2, kan Sharon-frugter nu spises hårde, ligesom Fuyus-frugter. Og de er lige så søde, som de er, når de modnes naturligt.
“Det er ikke alle kaki-typer, der er meget søde”, siger Meir Ben-Artzy, der er administrerende direktør for det israelsk-baserede firma Mor International, der fremstiller eksotiske frugter. “Hvis man ser på Fuyu-frugten, er Brix-værdien”, et mål for, hvor meget sukker der er i frugten, “omkring elleve, tolv, tretten. Men Sharon-frugten er omkring toogtyve, treogtyve, fireogtyve. Den er meget, meget sød.”
På grund af frugtens høje sukkerindhold kan Sharon-frugter endda fryses uden at skade frugten, hvilket gør det lettere for producenterne at opbevare og sende dem. Selv om ca. 80 % af Israels høst sælges på hjemmemarkedet, sender Meir en del Sharon-frugt til USA, primært til H-Mart og Costco. Han og andre israelske avlere er også begyndt at dyrke Sharon-frugter i Sydafrika, hvor frugterne modner i foråret og den tidlige sommer.
En anden astringerende sort, der er blevet meget populær, igen takket være muligheden for kunstigt at fjerne tanninerne, er Rojo Brillante, en dyb orange frugt, der primært dyrkes i Spanien. Selv om Rojo Brillante ikke er helt så sød som Sharon-frugt, er den blevet så populær i hele Europa, at Spanien nu producerer 400.000 tons om året, og producenterne i Spanien planter stadig flere træer. (Til sammenligning producerer Israel omkring 30.000 tons Sharon-frugt i Israel og 6.000 tons i Sydafrika i et gennemsnitligt år.)
Selv om disse sorter – Hachiya, Fuyu, Sharon-frugt og Rojo Brillante – har den største markedsandel, producerer nogle små producenter stadig en lang række andre underarter. Nogle af disse arter, som f.eks. den mørkebrune “chokolade”-persimmon, er i stigende grad populære blandt kokke og frugtkyndige, mens andre sandsynligvis aldrig er blevet kategoriseret ordentligt.
“Sådan er det med persimoner: De er utroligt genetisk flydende”, siger Jeff Rieger, der er frugtavler i Placer County i Californien. “Hvis du har et Fuyu-træ, og en anden fyr har et Fuyu-træ, kan jeg garantere dig, at de er forskellige, medmindre de kommer fra nøjagtig samme sted, medmindre de kommer fra nøjagtig samme sted.” Denne ekstreme genetiske fleksibilitet stammer fra persimmonernes hang til “sport” – at dyrke en gren, der producerer en helt anden slags frugt end resten af træet. På grund af træernes genetiske mobilitet har der aldrig været en fuldstændig taksonomisk undersøgelse af persimoner, og producenterne kan ikke være helt sikre på, hvilke sorter de har. For at gøre tingene endnu værre er persimoner notorisk ustabile; omkring halvtreds procent af podninger mislykkes, og sunde træer kan dø uden nogen åbenlys grund et par år inde i deres vækst.
Nærbillede af det indre af en tsurunoko persimmon.
Rieger dyrker en række forskellige persimonsorter (sammen med snesevis af andre specialfrugter) på Penryn Orchard, en lille gård på fire og en halv hektar. Han og hans partner, Laurence Hauben, dyrker Hachiyas til hoshigaki (som de selv laver), men de fleste af deres sorter kan spises faste: der er tsurunoko (“chokoladekaki”), maru (“kanel” persimoner), hyakume (“brun sukker” persimoner), gosho (“kæmpe Fuyu”). De dyrker også tamopan (“mango”-persimoner) og tanenashi, som begge skal spises bløde, ligesom hachiyas, men som har en markant anderledes smag.
Disse undervarianter er særligt vanskelige at dyrke, forklarer Rieger, fordi mange af dem er persimoner, der varierer efter bestøvning. I modsætning til Fuyu eller Hachiya, som vil være astringerende eller ikke-astringende, uanset om blomsterne på træet er blevet bestøvet, skal arter som tsurunoko og maru bestøves for at blive ikke-astringende. Og man kan ikke vide, om de vil være gode, før man skærer i dem og enten smager på dem eller kigger efter frø – et tegn på, at frugten er blevet bestøvet.
Så, hvis ingen virkelig ved, hvad de dyrker, hvordan kan frugtelskere, der er på udkig efter de bedst mulige persimoner, så finde ud af, hvilke persimoner de skal købe? “Man skal altid smage på frugten!” siger Rieger. Og når du først har fundet en frugt, du kan lide, bør du holde dig til din kilde, da andre producenters træer ikke vil være helt ens. Nogle avlere har endda bedre resultater med bestøvningsvariationer af persimoner end andre. Rieger har haft særlig stor succes og finder hvert år meget få ubestøvede frugter i sin frugtplantage. (Rieger hævder, at selv Fuyus og andre ikke-pollineringsvarierende persimmoner faktisk smager bedre, når de er blevet bestøvet – en kontroversiel påstand, da statens større avlere klart foretrækker at have ubestøvede frugter, som de kan markedsføre som “kerneløse” persimmoner.)
Så hvad er Riegers hemmelighed? Det ved ikke engang han selv. Han købte sin lille frugtplantage for næsten tyve år siden af et japansk-amerikansk par, og han tror, at ejendommen bare har en særlig god blanding af træer, der bestøver hinanden godt. Rieger beholder endda et par Tane-nashi persimmonetræer (træer, der generelt betragtes som prydtræer og giver så dårlig frugt, at “selv fuglene ikke vil spise dem”), fordi han ikke ønsker at forstyrre frugtplantagens balance. Når man har så gode persimoner, tager man ikke nogen risiko.
Alle produkter, der linkes til her, er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.