Dette er en kinesisk restaurantmetode, der kaldes “velveting beef”, til at gøre oksekød mørt. Den bruges også til kylling og er en enkel, meget effektiv teknik med bagepulver, der forvandler økonomisk oksekød, så det bliver utroligt mørt i wokretter og woknudler.
Det er en hurtig og nem metode, som enhver hjemmekok kan lave, hvilken som helst aften i ugen. Ingen friturestegning, intet særligt udstyr. Det her er en game changer!
- Hvordan får kinesiske restauranter deres oksekød så mørt?
- Sådan mørner du oksekød – nemt!
- Oksekødsudskæringer til mørning
- Mørgøringstid
- Marinering af mørt oksekød
- Sådan tilberedes mørt oksekød
- Hvordan smager mørt oksekød?
- Hvorfor mørner man oksekød?
- Hvad skal man lave med mørt oksekød
- Sådan mørner du oksekød (fløjlsblødt oksekød)
- Ingredienser
- Instruktioner
- Opskriftsnoter:
- Næringsoplysninger:
- Life of Dozer
Hvordan får kinesiske restauranter deres oksekød så mørt?
Har du nogensinde lagt mærke til, hvordan oksekødet på kinesiske restauranter er så utroligt mørt, og hvordan dine wokretter derhjemme bare aldrig bliver det samme?
Gehemmeligheden er at gøre kødet mørt. Det kaldes at fløjlsbløde oksekød.
Din muntre lokale kinesiske restaurant bruger sparsomt gryderet oksekød til at lave stir frites med ultra-møre strimler af oksekød ved at mørgøre det!
Sådan mørner du oksekød – nemt!
Der findes et par metoder, men dette er den nemmeste måde:
- Sprøjt 3/4 tsk bagepulver (bi-carbonat soda) på 250 g / 8 oz skiveskåret økonomisk oksekød i skiver
- Virk med fingrene, lad det stå i 30 minutter
- Skyl efter, dup overskydende vand af
- Fortsæt med opskriften på wokretter. Den kan marineres med våde eller tørre krydderier eller tilberedes uden krydderier. Oksekødet bliver virkelig mørt og blødt, “fløjlsagtigt”. Ligesom i wokretter fra din yndlings-kinesiske restaurant!
Andre mørgøringsmetoder omfatter marinering i et slam af maizena/maizena-stivelse og efterfølgende stegning i olie før brug i wokretten, kemiske mørgøringsmidler og æggehvidemarinerede marinader. Natronmetoden er den enkleste til hverdagsbrug og lige så effektiv, hvorfor det er den metode, jeg bruger.
Oksekødsudskæringer til mørning
Disse er de bedste udskæringer af oksekød til mørning:
- økonomiske bøffer* – enhver type, som f.eks. god værdi rump, porterhouse, sirloin, rundstykke osv. som ellers er ret tørre, når de bruges i wokretter;
- chuck og lignende udskæringer af oksekød, der bruges til gryderetter – denne teknik gør oksekødet perfekt mørt, men i sagens natur har gryderet udskæringer af oksekød ikke så stærk en naturlig oksekødssmag som bøffer. Jeg har det dog fint med det, for wokretter har altid gode saucer!
* Det lyder kontraintuitivt at mørgøre bøffer, for man går ud fra, at hvis oksekød sælges som “bøffer”, betyder det, at det er godt til hurtig tilberedning (f.eks. ved grillning), så det burde være godt til wokretter. Men det er det ikke – selv bøffer varierer fra billig til høj kvalitet. Du kan bruge enhver (dyr) bøf af høj kvalitet i wokretter uden at gøre den mør (hvilket er det, som fine asiatiske restauranter gør). Brug denne mørgøringsteknik på budgetbøffer, ikke på dyre bøffer.
Mørgøringstid
Mørgøringstiden varierer for forskellige udskæringer af oksekød. Her er den generelle tommelfingerregel, som jeg har fundet frem til på baggrund af alt det oksekød, jeg har prøvet:
- Kød af oksekød, oksekød med sovs, oksekød med østers og andet traditionelt gryderet oksekød – 30 minutter
- Økonomiske bøfudskæringer (f.eks. billig rump, hanger) – 20 minutter
- Blade, bolarblade – 40 minutter
- Brisket – den eneste udskæring jeg ikke anbefaler, har ikke været 100% tilfreds med resultatet
Hvis du er usikker på din oksekødsudskæring, så gå efter 35 minutter. Selv når jeg under eller overmørede, var det stadig mørt og saftigt. Du finder hurtigt ud af den bedste marineringstid for dine foretrukne udskæringer af oksekød – juster bare op og ned med 10 minutter ad gangen.
Varselsord: Oksekødet vil blive uhyggeligt rødt. Se?
Du skal ikke blive forskrækket – det er bare det, der sker. Hvis du lægger øret helt tæt på oksekødet, vil du faktisk høre en svag brusen – det er bagepulveret på arbejde!
Marinering af mørt oksekød
Når det er blevet mørt, kan du marinere det i hvad du vil – våd sauce eller tørre krydderier. Da vi bruger tynde skiver af oksekød her, og det er blevet mørt, behøver vi ikke at marinere det længe. Selv 10 minutter er nok.
Også har wokretter den fordel, at oksekødet er dækket af blanke saucer, så det er endnu en grund til, at vi ikke behøver at marinere det længe.
Billedet nedenfor er wok-saucen/marinaden til kinesisk oksekød og broccoli.
Sådan tilberedes mørt oksekød
Mørt oksekød kan røres på den traditionelle måde – hårdt og hurtigt på et varmt komfur på blot få minutter – eller endda dybt eller overfladisk stegt i olie som i dette Crispy Mongolian Beef (afbilledet nedenfor).
Hvilken måde du end tilbereder det på, bliver oksekødet meget mere mørt og saftigt end selv dyre udskæringer af oksekød som f.eks. oksefilet!
Hvordan smager mørt oksekød?
Smagen af oksekød påvirkes ikke af mørningen. Så smagen af oksekød vil kun være lige så god som den udskæring, du bruger.
Smøringen påvirker oksekødets konsistens, ikke smagen af oksekød. Det har en “fløjlsagtig” konsistens. Fibrene blødgøres, så man får en mindre “kødagtig” konsistens, hvilket er grunden til, at jeg kun bruger denne teknik til at mørgøre strimler af kød og ikke tern eller bøffer, som ville være lidt for uhyggeligt!
Hvorfor mørner man oksekød?
Tendering af oksekød giver dig mulighed for at lave hurtigtkogte oksekødsopskrifter med økonomiske udskæringer af oksekød, som normalt kræver langsom tilberedning for at nedbryde de hårde fibre, f.eks. i gryderetter. Og det forbliver mørt, selv hvis du koger oksekødet for meget!
Hvad skal man lave med mørt oksekød
Da dette er en kinesisk restaurantmetode, deler jeg dette med wokretter som oksekød og broccoli og woknudler i tankerne. Lav din egen stir fry med min All Purpose Chinese Stir Fry Sauce eller Peanut Sauce til stir fries!
Du kan også bruge mørt oksekød i stedet for kylling eller svinekød i alle stir fries.
Men du skal ikke begrænse dig til kun kinesiske opskrifter! Det almindelige møre oksekød er ikke aromatiseret, så det kan bruges til enhver opskrift, der kræver strimler af oksekød, der tilberedes hurtigt, såsom Beef Stroganoff.
Hvis du prøver denne mørningsteknik, vil jeg gerne vide, hvad du synes! – Nagi x
Har du lyst til mere? Tilmeld dig mit nyhedsbrev og følg med på Facebook, Pinterest og Instagram for at få alle de seneste opdateringer.
Sådan mørner du oksekød (fløjlsblødt oksekød)
Ingredienser
- ▢ 250 g / 8 oz stewing beef eller andre økonomiske oksekødsudskæringer (Note 1)
- ▢ 3/4 tsk bagepulver / bi-carbonat soda (Note 2)
Instruktioner
-
Skær oksekødet tyndt i tynde skiver mod kornet. (Note 3)
-
Lægges i en skål. Drys bagepulver over, og vend med fingrene for at dække jævnt.
-
Køles i køleskab i 30-40 minutter. (Se note 1 for forskellige udskæringer)
-
Skyl oksekødet godt med vand fra hanen. Ryst overskydende vand af, og brug derefter papirhåndklæder til at tørre overskydende vand af (behøver ikke at være 100 % tørt).
-
Fortsæt med opskrift efter eget valg. Oksekød kan marineres eller krydres før tilberedning, røres eller frituresteges, og det vil blive blødt og mørt, “fløjlsagtigt”. Anvendes til Stir Fries, Stir Fried Noodles, Beef Stroganoff og enhver anden opskrift, der kræver hurtigt kogte oksekødsstrimler.
Opskriftsnoter:
Smagen af mørbrad oksekød bliver kun så god som det stykke kød, du bruger. Men det smukke ved wokretter er, at der altid er en smagfuld, blank sauce!
1. Oksekødsudskæringer – Brug denne metode til at stege udskæringer og til at forbedre mørheden af økonomiske bøffer. Den fungerer med alle udskæringer af oksekød, men er naturligvis spildt på dyrt oksekød som mørbrad eller velmarmorerede fileter og rib eyes af høj kvalitet.
Tenderingstiden varierer for forskellige udskæringer af oksekød. Her er den generelle tommelfingerregel, som jeg har fundet frem til på baggrund af alt det oksekød, jeg har prøvet:
- Kød af oksekød, oksekød med sovs, oksekød med østers og andet traditionelt gryderet oksekød – 30 minutter
- Økonomiske bøfudskæringer (f.eks. billig rump, hanger) – 20 minutter
- Blade, bolarblade – 40 minutter
- Brisket – den eneste udskæring jeg ikke anbefaler, har ikke været 100 % tilfreds med resultatet
Hvis du er usikker på din oksekødsudskæring, så gå efter 35 minutter. Selv når jeg under eller overmørede, var det stadig mørt og saftigt. Du finder hurtigt ud af de bedste marineringstider for dine foretrukne udskæringer af oksekød – juster bare op og ned med 10 minutter ad gangen.
2. Bagepulver, også kendt som bi-carb eller bi-carbonat-sodavand. Brug ikke bagepulver, det er ikke stærkt nok.
3. Skær mod strømmen – Den bedste måde at skære oksekød på for at gøre hver eneste bid mørt. Kig efter retningen af fibrene i oksekødet. Skær derefter 90 grader på tværs af dem, så godt du kan. Se her for illustrativt billede.
4. Brug kun skiver og mundrette stykker – Denne metode til mørning af oksekød er velegnet til skiver eller små mundrette stykker oksekød, ikke til en hel bøf. Bagepulveret er for stærkt og vil overmøre ydersiden, før indersiden bliver mørnet.
Hvis du vil gøre en hel bøf mør, skal du bruge en bøfmarinade.
5. Næringsindholdet forudsætter, at der anvendes oksekød af oksekød. Kalorierne vil være lavere, hvis der anvendes et magerere oksekød.
Næringsoplysninger:
Kalorier: 225cal (11%)Protein: 23g (46%)Fedt: 14g (22%)Mættet fedt: 6g (38%)Kolesterol: 86mg (29%)Natrium: 101mg (4%)Kalium: 86mg (29%)Kalium: 101mg (4%): (12%)Calcium: 21mg (2%)Jern: 2.6mg (14%)
Life of Dozer
Dette er det eneste oksekød, han får i dag… 😂
