Destillation producerer ikke alkohol, den koncentrerer den blot. For at fremstille en destilleret spiritus skal du starte med en alkoholholdig væske (“wash”), som du skal destillere din spiritus fra. De fleste vodkaer og alle whiskyer destilleres ud fra en vask, som hovedsagelig er øl fremstillet ved gæring af kornsorter.
Drikkealkohol er en væske kaldet ethanol. Og fordi ethanolalkohol koger ved en lavere temperatur end vand, kan de to væsker adskilles ved fordampning. Så ved at opvarme vasken i et lukket miljø (destillationsapparatet) og opfange de afgivne alkoholdampe er det muligt at koncentrere alkoholen ved at koge den af fra vandet, som bliver tilbage, da det har brug for mere energi, før det kan fordampe.
Denne proces kompliceres af, at der findes forskellige typer alkohol og andre kemiske forbindelser ud over ethanol, som alle har forskellige kogepunkter. Disse er samlet set kendt som kongenere, og disse kemikalier giver spiritus karakter og smag. Nogle kongenere er ønskelige i små mængder, mens andre bør fjernes så fuldstændigt som muligt under destillationen.
I vodkaproduktion skal flere af disse kongenere fjernes, end hvis man fremstiller en mindre ren, mere karakterfuld spiritus som tequila eller cachaça eller en spiritus, der gennemgår en længerevarende modningsproces som f.eks. cognac eller whisky, da fordampningen under lagringsprocessen vil lette fjernelsen af nogle kongenere, mens andre blødgøres ved interaktion med træet.
Ethanolalkohol, den drikkealkohol, som destillationsvirksomheden ønsker at indfange, har et kogepunkt på 78,2˚C. Andre, mindre velsmagende og ofte skadelige kongenere har kogepunkter, der er lidt højere eller lavere end ethanol.
Under destillationsprocessen er de første dampe, der koger af vandet, de mere flygtige alkoholer, dvs. dem med det laveste kogepunkt. Disse er forskelligt kendt som “hoveder” eller “forspirer” afhængigt af den del af verden, man befinder sig i, og det produkt, der destilleres.
Dernæst kommer den ønskelige ethanolalkohol, der normalt beskrives som værende hjertet. Ved at aflede strømmen af spiritus, der kommer ud af kondensatoren, kan hovederne kasseres og hjertet adskilles og gemmes.
Da alkoholerne med de lavere kogepunkter nu er fordampet, efterlader dette vand, proteiner, kulhydrater og mindre flygtige alkoholer med højere kogepunkter, bedre kendt som “tails” eller “faints”. Destillationsapparatet vil blive kørt for at adskille disse mindre flygtige alkoholer fra den vandige vask, indtil den væske, der er tilbage i destillationsapparatet, har et alkoholindhold på ca. 1 volumenprocent. Det er ikke økonomisk rentabelt at separere den lille rest alkohol yderligere, og den “pot ale”, der er tilbage i destillationsanlægget, sendes til forarbejdning eller spredes simpelthen ud på markerne som gødning. Halerne og undertiden også hovederne beholdes og tilsættes til vaskemidlet til den næste destillation, således at eventuel indfanget ethanol genanvendes.
En af destillerens færdigheder er at vurdere det rette øjeblik til at “skære” destillationsapparatets udstrømning fra hoveder til hjerter og fra hjerter til haler. Jo mindre procentdel af hjerter så jo større er hjerternes renhed, men det betyder, at man ofrer mere værdifuld ethanol.
Hovederne
Også kendt som “forspirer”, er det flygtige (lavt kogepunkt) alkoholer, der afgives i starten af destillationen, og omfatter følgende kemiske stoffer:
Acetaldehyd (CH3CHO) er en aldehyd, der produceres af planter som en del af deres normale stofskifte. Det dannes også ved oxidation af ethanol. Acetaldehyd har et kogepunkt på 20,8˚C og menes at være en væsentlig medvirkende årsag til tømmermænds alvorlighed. Det har en skarp frugtagtig lugt, der minder om metallisk grønt æble.
Aceton ((CH3)2CO) er en farveløs, brandfarlig væske med et kogepunkt på 56,2˚C. Det er den enkleste form af en gruppe af stoffer kendt som ketoner. Ordet keton har sit navn fra Aketon, et gammelt tysk ord for acetone. Acetone anvendes almindeligvis som opløsningsmiddel til rengøring og er den aktive ingrediens i neglelakfjerner og som fortynder til maling. Når du lugter neglelakfjerner i en spiritus, er det derfor normalt acetone, du lugter.
Esters er naturligt forekommende kemiske forbindelser, der er ansvarlige for aromaen i mange frugter, herunder æbler, pærer, bananer, ananas og jordbær. Estere dannes oftest ved kondensering af carboxylsyrer med en alkohol, og deres tilstedeværelse i et destillat kan bidrage til frugtagtige aromaer. Estere har en ufarlig, ofte sødlig lugt og anses derfor af de fleste destillationsvirksomheder for at være ønskværdige.
Estere omfatter ethylacetat (kogepunkt 77,1˚C), ethylbutyrat (121˚C), ethylformiat (54˚C) og hexylacetat (171,5˚C). Selv om acetatestere har et lavt kogepunkt, bliver acetat hængende i destillationsapparatet, da dets molekyler opfører sig, som om de har brug for meget plads til at slippe ud.
Methanol (CH3OH ofte forkortet MeOH), også kendt som methylalkohol, træalkohol, trænafta eller brændevin, er en farveløs, flygtig og letantændelig væske med et kogepunkt på 64,7˚C. Methanol og ethanol (drikkealkohol) er som søskende, og deres molekyler klamrer sig til hinanden, så på trods af deres forskellige kogepunkter er de notorisk svære at adskille under destillation. Det er imidlertid bydende nødvendigt, at methanol adskilles og kasseres, da det er meget skadeligt for leveren, og indtagelse kan føre til blindhed.
Pot still destilleret spiritus som f.eks. maltwhisky kan indeholde 4 til 5 dele pr. million, og ved disse niveauer er dets tilstedeværelse sikker. Men så lidt som 10 ml methanol kan forårsage permanent blindhed ved ødelæggelse af synsnerven, og 30 ml methanol er sandsynligvis dødelig.
Europæiske bestemmelser foreskriver, at methanolindholdet i vodka “ikke må overstige 10 gram pr. hektoliter 100 % vol. alkohol.”
Hjertet (eller spiritus)
Hjertet er den del af et destillat, der produceres under destillationen, og som adskilles og opbevares til fremstilling af alkoholholdige drikkevarer. Kort sagt er det den del af destillationen, der smager godt og er sikker at fordøje.
De stoffer, der udgør de andre dele af destillationen, har en ubehagelig lugt eller smag og er ofte skadelige for menneskers sundhed. Det vigtigste stof, der findes i “hjertet” af en destillation, er ethanol, selv om der også kan være spor af andre forbindelser i hovedet eller halen, afhængigt af den renhed, der opnås under destillationen.
Ethanol (C2H5OH), også kaldet ethylalkohol, ren alkohol, kornalkohol eller drikkealkohol, er en flygtig, brandfarlig, farveløs væske. På grund af dens kraftige virkninger på det menneskelige centralnervesystem og resulterende i ændringer i humør og adfærd er det også et af de ældste rekreative stoffer.
Ethanol er den vigtigste type alkohol, der findes i alkoholholdige drikkevarer, men det har et utal af andre anvendelser – selv i termometre. Som opløsningsmiddel er det siden middelalderen blevet brugt til at udnytte smagen og de sundhedsfremmende egenskaber af botaniske stoffer til at fremstille tidlige remedier og fordøjelsesmidler. Da ethanol er et opløsningsmiddel, der er sikkert for menneskelig kontakt eller indtagelse (i moderate mængder), er det en vigtig bestanddel i moderne lægemidler, duftstoffer, aromaer og farvestoffer. Kemiske processer anvender ethanol som opløsningsmiddel og som råvare til syntesen af andre produkter. Det er også et værdifuldt vedvarende brændstof, der kan drive forbrændingsmotorer.
For et så alsidigt og nyttigt stof er ethanol bemærkelsesværdigt let at fremstille, og dets fremstilling ved gæring af sukker er en af de tidligste organiske reaktioner, som menneskeheden har anvendt. Ethanol har et kogepunkt på 78,2˚C, hvilket gør det let at adskille fra vand ved destillation.
Slørhalerne
Også kendt som “faints” har disse alkoholer og andre stoffer et lavt højpunkt og afgives i slutningen af destillationen.
1-Propanol (CH3CH2CH2OH) dannes naturligt i små mængder under gæringsprocessen og har et kogepunkt på 97,0˚C. Den anvendes som opløsningsmiddel i medicinalindustrien og er en af de alkoholer, som destillatører omtaler med den nedsættende betegnelse “Fusel Oils”.
Butanolalkohol eller butylalkohol (C4H10O) opstår naturligt som følge af fermentering af sukker og andre kulhydrater og er derfor almindelig i øl og vin. Butanol har et kogepunkt på 118 °C og er en del af gruppen af “Fusel Oils”. Butanol har en bananlignende lugt af opløsningsmiddel.
Amyl (Isobutylcarbinol)-alkohol er farveløs væske med et kogepunkt på 131,6 °C. Den har en stærk lugt og en skarp brændende smag og er en anden af de alkoholer, der er kendt under den nedsættende betegnelse “fuselolier”.
Fuselalkoholer, også kendt som “fuselolier”, er en samlebetegnelse for de bitre forbindelser, der findes i halerne under destillationen. Bestående af propanol, butanol og amylalkoholer (furfural er ikke en alkohol, men er undertiden også omfattet af den nedsættende betegnelse). Fusel er alkoholer af højere orden, dvs. alkoholer med mere end to kulstofatomer og betydelig opløselighed i vand. Fusel dannes ved gæring og findes i varierende grad i øl, vin, cider, mjød og andre gærede drikkevarer samt i spiritus, der destilleres af dem. Udtrykket “fusel” er tysk for “dårlig spiritus”, og disse alkoholer har en olieagtig konsistens, hvorfor de populært kaldes fuselolier.
Acetinsyre (CH3COOH) er en organisk syre, der dannes under gæring, og det er eddikesyre, der giver eddike sin syrlige smag og skarpe lugt. Det er en farveløs væske, der absorberer vand og koger ved 118,1˚C og er en af de enkleste carboxylsyrer.
Furfural (OC4H3CHO) er en aromatisk aldehyd, der stammer fra majs-, havre- og hvedeklid. Navnet stammer fra det latinske ord “furfur”, der betyder klid, og som henviser til dets sædvanlige oprindelse. Det er en farveløs olieagtig væske, som hurtigt bliver gul, når den udsættes for ilt. Den har en brændt, dårlig mandellugt. Den opstår ofte i direkte brændte destillationsanlæg som følge af forkoksning. Furfural kan ikke lide vand, så selv om det har et højt kogepunkt (161,7 °C), forsøger det at fordampe under destillationen tidligere end forventet. Furfural lugter af mandler.
Abonner