A lepárlással nem állítanak elő alkoholt, csupán sűrítik azt. A párlat előállításához szükség van egy alkoholos folyadékra (“mosásra”), amelyből a párlatot lepároljuk. A vodkák többségét és az összes whiskyt moslékból desztillálják, ami lényegében gabonaszemek erjesztésével készült sör.
A fogyasztható (a “iható” szó egy divatos szava) alkohol egy etanol nevű folyadék. És mivel az etanolalkohol alacsonyabb hőmérsékleten forr, mint a víz, a két folyadékot párologtatással szét lehet választani. Tehát a mosószer zárt környezetben (a lepárlóban) történő felmelegítésével és a kibocsátott alkoholgőzök felfogásával lehetséges az alkohol koncentrálása azáltal, hogy kiforralják azt a vízből, amely visszamarad, mivel több energiára van szüksége ahhoz, hogy elpárologhasson.
Ezt a folyamatot bonyolítja, hogy az etanolon kívül különböző típusú alkoholok és más kémiai vegyületek vannak jelen, amelyek mind különböző forráspontúak. Ezeket együttesen kongenereknek nevezik, és ezek a vegyi anyagok adják a szeszes italok jellegét és ízét. Egyes kongenerek kis mennyiségben kívánatosak, másokat a desztilláció során a lehető legteljesebb mértékben el kell távolítani.
A vodkakészítés során több ilyen kongenert kell eltávolítani, mintha egy kevésbé tiszta, karakteresebb szeszt, például tequilát vagy cachaça-t készítenénk, vagy egy olyan szeszt, amely hosszabb érlelési folyamaton megy keresztül, mint a konyak vagy a whisky, mivel az érlelés során a párolgás megkönnyíti egyes kongenerek eltávolítását, míg másokat a fával való kölcsönhatás lágyít.
Az etanolalkohol, az iható alkohol, amelyet a szeszfőző ki akar nyerni, forráspontja 78,2˚C. Más, kevésbé ízletes és gyakran káros rokon vegyületek forráspontja valamivel magasabb vagy alacsonyabb, mint az etanolé.
A desztillációs folyamat során a vízből elsőként az illékonyabb, legalacsonyabb forráspontú alkoholok gőzei forrnak ki. Ezeket a világ adott részétől és a desztillált terméktől függően különbözőképpen “fejnek” vagy “előpárlatnak” nevezik.
A következő a kívánatos etanolalkohol, amelyet általában szívnek neveznek. A kondenzátorból kilépő párlat áramlásának elterelésével a fejeket el lehet dobni, a szívet pedig elkülöníteni és megmenteni.
Mivel az alacsonyabb forráspontú alkoholok elpárologtak, marad a víz, a fehérjék, a szénhidrátok és a magasabb forráspontú, kevésbé illékony alkoholok, amelyeket “farok”-ként vagy “ájulások”-ként ismerünk. A lepárlót addig kell működtetni, hogy ezeket a kevésbé illékony alkoholokat elválasszuk a vizes mosléktól, amíg a lepárlóban maradt folyadék körülbelül 1 térfogatszázaléknyi alkoholt nem tartalmaz. A maradék kevés alkohol további szétválasztása nem gazdaságos, és a lepárlóban maradt “pot ale”-t feldolgozásra küldik, vagy egyszerűen trágyaként szórják szét a földeken. A fejeket és néha a fejeket is visszatartják, és a következő lepárlás mosásához adják, így a visszatartott etanolt újrahasznosítják.
A lepárló egyik képessége, hogy megítélje a megfelelő pillanatot a lepárló kifolyásának “levágására” a fejekből a szívekbe és a szívekből a farokba. Minél kisebb a szív százalékos aránya, annál nagyobb a szív tisztasága, de ez több értékes etanol feláldozásával jár.
A fejek
Az “előfőzet” néven is ismert illékony (alacsony forráspontú) alkoholok, amelyek a lepárlás kezdetén távoznak, és a következő kémiai anyagokat tartalmazzák:
Az acetaldehid (CH3CHO) egy aldehid, amelyet a növények a normál anyagcseréjük részeként termelnek. Az etanol oxidációja során is keletkezik. Az acetaldehid forráspontja 20,8˚C, és úgy vélik, hogy nagyban hozzájárul a másnaposság súlyosságához. Szúrós gyümölcsös szaga van, amely a fémes zöld almára emlékeztet.
Az aceton ((CH3)2CO) színtelen, gyúlékony folyadék, forráspontja 56,2˚C. A ketonoknak nevezett anyagcsoport legegyszerűbb formája. A keton szó a nevét az aketon, az aceton régi német szóból ered. Az aceton általánosan használt tisztítószer, a körömlakklemosó és a festékhígító aktív összetevője. Így amikor körömlakklemosó szagát érezzük egy szeszesitalban, általában aceton szagot érzünk.
Az észterek a természetben előforduló kémiai vegyületek, amelyek számos gyümölcs, köztük az alma, a körte, a banán, az ananász és az eper illatáért felelősek. Az észterek leggyakrabban karbonsavak alkohollal történő kondenzációjával keletkeznek, és jelenlétük a párlatban hozzájárulhat a gyümölcsös aromákhoz. Az észterek nem kellemetlen, gyakran édes szagúak, ezért a legtöbb lepárló kívánatosnak tartja őket.
Az észterek közé tartozik az etil-acetát (forráspontja 77,1˚C), az etil-butirát (121˚C), az etil-formiát (54˚C) és a hexil-acetát (171,5˚C). Bár az acetátészterek forráspontja alacsony, az acetát a lepárlóban lóg, mivel molekulái úgy viselkednek, mintha sok hely kellene nekik a szökéshez.
A metanol (CH3OH, gyakran rövidítve MeOH), más néven metil-alkohol, faalkohol, fabenzin vagy fapárlat színtelen, illékony és könnyen gyúlékony folyadék, forráspontja 64,7˚C. A metanol és az etanol (ivóalkohol) olyanok, mint a testvérek, molekuláik egymásba kapaszkodnak, így eltérő forráspontjuk ellenére a desztilláció során közismerten nehezen szétválaszthatók. A metanolt azonban feltétlenül el kell választani és ki kell dobni, mivel nagyon ártalmas a májra, és fogyasztása vaksághoz vezethet.
A csempében desztillált szeszes italok, például a malátawhisky 4-5 ppm-et tartalmazhatnak, és ezen a szinten a jelenléte biztonságos. Azonban már 10 ml metanol is okozhat maradandó vakságot a látóideg pusztulása miatt, 30 ml metanol pedig valószínűleg halálos kimenetelű.
Az európai szabályozás előírja, hogy a vodka metanoltartalma “nem haladhatja meg a 10 grammot hektoliterenként 100%-os alkoholban.”
A szív (vagy szesz)
A szív a desztilláció során keletkező párlatnak az a része, amelyet leválasztanak és alkoholos italok készítéséhez tárolnak. Egyszerűen fogalmazva ez a desztillátum jóízű, biztonságosan emészthető része.
A desztillátum többi részét alkotó anyagok kellemetlen szagúak vagy ízűek, és gyakran károsak az emberi egészségre. A desztilláció “szívében” található fő anyag az etanol, bár a desztilláció során elért tisztaságtól függően nyomokban más vegyületek is jelen lehetnek a fejekben vagy a farokban.
Az etanol (C2H5OH), más néven etil-alkohol, tiszta alkohol, gabonapárlat vagy ivóalkohol, illékony, gyúlékony, színtelen folyadék. Az emberi központi idegrendszerre gyakorolt erőteljes, hangulat- és viselkedésváltozást eredményező hatása miatt az egyik legrégebbi élvezeti szer.
Az etanol az alkoholos italokban található alkohol fő típusa, de számtalan más felhasználási módja is van – még a hőmérőkben is. Oldószerként már a középkor óta használják a botanikus növények ízének és vélt egészségjavító tulajdonságainak hasznosítására, hogy korai orvosságokat és emésztést elősegítő szereket készítsenek belőle. Mivel az etanol olyan oldószer, amellyel az ember nem érintkezhet vagy fogyaszthatja (mérsékelt mennyiségben), az etanol a mai gyógyszerek, illatanyagok, aromák és színezékek fontos összetevője. A kémiai folyamatok az etanolt oldószerként és más termékek szintézisének alapanyagaként használják. Emellett értékes megújuló üzemanyag, amely belső égésű motorok meghajtására is alkalmas.
Egy ilyen sokoldalú és hasznos vegyülethez képest az etanol rendkívül könnyen előállítható, és a cukor erjesztésével történő előállítása az emberiség által használt egyik legkorábbi szerves reakció. Az etanol forráspontja 78,2˚C, így desztillációval könnyen elválasztható a víztől.
A csóvák
Ezeknek az alkoholoknak és más anyagoknak alacsony a magas pontja, és a desztilláció végén távoznak.
1-propanol (CH3CH2CH2OH) a természetben kis mennyiségben képződik az erjedési folyamat során, forráspontja 97,0˚C. A gyógyszeriparban oldószerként használják, és egyike azoknak az alkoholoknak, amelyeket a lepárlók a “Fusel Oils” pejoratív kifejezéssel illetnek.
Butanolalkohol vagy butilalkohol (C4H10O) a természetben a cukrok és más szénhidrátok erjedésének eredményeként keletkezik, így gyakran előfordul a sörben és a borban. A butanol forráspontja 118 °C, és a “Fuselolajok” csoportjába tartozik. A butanolnak banánszerű oldószer szaga van.
Az amil (izobutil-karbinol) alkohol színtelen folyadék, forráspontja 131,6 °C-os. Erős szaga és éles, égető íze van, és a “fuselolajok” pejoratív kifejezéssel ismert alkoholok másik csoportjába tartozik.
A fuselalkoholok, más néven “fuselolajok” a desztilláció során a farkakban található keserű vegyületek gyűjtőneve. Propanolból, butanolból és amilalkoholokból áll (a furfurol nem alkohol, de néha szintén szerepel a pejoratív kifejezésben). A fuszolok magasabb rendű alkoholok, olyan alkoholok, amelyek több mint két szénatomot tartalmaznak és jelentős vízoldékonysággal rendelkeznek. A fuzolok erjedés során keletkeznek, így különböző mértékben vannak jelen a sörben, borban, almaborban, mézborban és más erjesztett italokban, valamint az ezekből lepárolt szeszes italokban. A “fusel” kifejezés németül “rossz szesz”, és ezek az alkoholok olajos állagúak, ezért a köznyelvben fuselolajoknak is nevezik őket.
Az ecetsav (CH3COOH) egy erjedés során keletkező szerves sav, és az ecetsav adja az ecet savanyú ízét és csípős szagát. Színtelen folyadék, amely vizet vesz fel, 118,1˚C-on forr, és a legegyszerűbb karbonsavak egyike.
A felületurál (OC4H3CHO) egy aromás aldehid, amely kukoricából, zabból és búzakorpából származik. Neve a latin “furfur” szóból származik, ami korpát jelent, utalva a szokásos forrására. Színtelen, olajos folyadék, amely oxigénnel érintkezve gyorsan sárgává válik. Égett, rossz mandula szaga van. Valóban gyakran előfordul a közvetlen égetésű lepárlókban az elszenesedés eredményeként. A furfurol nem szereti a vizet, ezért bár forráspontja magas (161,7 °C), a lepárlás során a vártnál hamarabb igyekszik elpárologni. A furfurolnak mandulaillata van.
Feliratkozás