La destilación no produce alcohol, sólo lo concentra. Para producir una bebida espirituosa destilada es necesario empezar con un líquido alcohólico («wash») del que destilar la bebida. La mayoría de los vodkas y todos los whiskies se destilan a partir de un líquido de destilación, que es esencialmente cerveza fabricada mediante la fermentación de granos de cereales.
El alcohol potable es un líquido llamado etanol. Y como el alcohol etanol hierve a una temperatura más baja que el agua, los dos líquidos pueden separarse por evaporación. Por lo tanto, si se calienta el lavado en un entorno cerrado (el alambique) y se capturan los vapores de alcohol emitidos, es posible concentrar el alcohol hirviéndolo para separarlo del agua, que se queda atrás porque necesita más energía antes de poder evaporarse.
Este proceso se complica por el hecho de que hay diferentes tipos de alcohol y otros compuestos químicos presentes además del etanol, todos con diferentes puntos de ebullición. Estos compuestos se denominan colectivamente congéneres y dan a las bebidas espirituosas carácter y sabor. Algunos congéneres son deseables en pequeñas cantidades, otros deben ser eliminados lo más completamente posible durante la destilación.
En la producción de vodka será necesario eliminar más de estos congéneres que si se elaborara una bebida espirituosa menos pura y con más carácter, como el tequila o la cachaça, o una bebida espirituosa que vaya a someterse a un proceso de maduración prolongado, como el coñac o el whisky, ya que la evaporación durante el proceso de envejecimiento facilitará la eliminación de algunos congéneres mientras que otros se suavizan por la interacción con la madera.
El alcohol etílico, el alcohol potable que el destilador quiere captar, tiene un punto de ebullición de 78,2˚C. Otros congéneres, menos sabrosos y a menudo dañinos, tienen puntos de ebullición ligeramente superiores o inferiores al del etanol.
Durante el proceso de destilación, los primeros vapores que se desprenden del agua son los alcoholes más volátiles, los que tienen el punto de ebullición más bajo. Éstos se conocen como «cabezas» o «delanteros», dependiendo de la parte del mundo en la que se encuentre y del producto que se esté destilando.
A continuación viene el alcohol etílico deseable, que suele describirse como el corazón. Desviando el flujo de alcohol que sale del condensador, se pueden descartar las cabezas y separar y guardar el corazón.
Como los alcoholes con los puntos de ebullición más bajos se han evaporado, quedan el agua, las proteínas, los carbohidratos y los alcoholes menos volátiles con puntos de ebullición más altos, más conocidos como «colas», o «desmayos». El destilador se pondrá en marcha para separar estos alcoholes menos volátiles del lavado acuoso hasta que el líquido que quede en el destilador sea de aproximadamente un 1% de alcohol en volumen. No es económico separar más el poco alcohol que queda y el «pot ale» que queda en el alambique se envía a procesar o simplemente se esparce por los campos como abono. Las colas, y a veces también las cabezas, serán retenidas y añadidas al lavado de la siguiente destilación, reciclando así el etanol atrapado.
Una de las habilidades de un destilador es juzgar el momento adecuado para «cortar» el flujo de salida del alambique de cabezas a corazones y de corazones a colas. Cuanto menor sea el porcentaje de corazón, mayor será la pureza del mismo, pero esto significa sacrificar un etanol más valioso.
Las Cabezas
También conocidas como «foreshots», son alcoholes volátiles (de bajo punto de ebullición) que se desprenden al inicio de la destilación e incluyen las siguientes sustancias químicas:
El acetaldehído (CH3CHO) es un aldehído producido por las plantas como parte de su metabolismo normal. También se produce por la oxidación del etanol. El acetaldehído tiene un punto de ebullición de 20,8˚C y se cree que contribuye en gran medida a la gravedad de las resacas. Tiene un olor afrutado penetrante que recuerda a la manzana verde metálica.
La acetona ((CH3)2CO) es un líquido incoloro e inflamable con un punto de ebullición de 56,2˚C. Es la forma más simple de un grupo de sustancias conocidas como cetonas. De hecho, la palabra cetona deriva su nombre de Aketon, una antigua palabra alemana para designar la acetona. La acetona se utiliza habitualmente como disolvente de limpieza y es el ingrediente activo del quitaesmalte de uñas y del diluyente de pintura. Por lo tanto, cuando se huele a quitaesmalte en una bebida alcohólica, lo que se huele es acetona.
Los ésteres son compuestos químicos naturales responsables del aroma de muchas frutas, como las manzanas, las peras, los plátanos, las piñas y las fresas. Los ésteres se forman normalmente al condensar ácidos carboxílicos con un alcohol y su presencia en un destilado puede aportar aromas afrutados. Los ésteres tienen olores inofensivos, a menudo dulces, por lo que son considerados deseables por la mayoría de los destiladores.
Los ésteres incluyen el acetato de etilo (punto de ebullición 77,1˚C), el butirato de etilo (121˚C), el formiato de etilo (54˚C) y el acetato de hexilo (171,5˚C). Aunque los ésteres de acetato tienen un punto de ebullición bajo, el acetato permanece en el alambique ya que sus moléculas actúan como si necesitaran mucho espacio para escapar.
El metanol (CH3OH a menudo abreviado como MeOH), también conocido como alcohol metílico, alcohol de madera, nafta de madera o aguardiente de madera es un líquido incoloro, volátil y altamente inflamable con un punto de ebullición de 64,7˚C. El metanol y el etanol (alcohol de consumo) son como hermanos y sus moléculas se adhieren entre sí, por lo que, a pesar de sus diferentes puntos de ebullición, son notoriamente difíciles de separar durante la destilación. Sin embargo, es imprescindible separar y desechar el metanol, ya que es muy perjudicial para el hígado y su consumo puede provocar ceguera.
Las bebidas espirituosas destiladas en alambique, como el whisky de malta, pueden contener de 4 a 5 partes por millón y en estos niveles su presencia es segura. Sin embargo, tan sólo 10 ml de metanol pueden causar ceguera permanente por la destrucción del nervio óptico y 30 ml de metanol pueden ser mortales.
La normativa europea estipula que el contenido de metanol en el vodka «no debe superar los 10 gramos por hectolitro de alcohol a 100% vol.»
El corazón (o espíritu)
El corazón es la parte de un destilado producido durante la destilación que se separa y se guarda para hacer bebidas alcohólicas. En pocas palabras, es la parte de buen sabor de la destilación que es segura de digerir.
Las sustancias que componen las otras partes de la destilación tienen un olor o sabor desagradable y a menudo son perjudiciales para la salud humana. La principal sustancia que se encuentra en el «corazón» de una destilación es el etanol, aunque también puede haber trazas de otros compuestos en las cabezas o colas, dependiendo de la pureza obtenida durante la destilación.
El etanol (C2H5OH), también llamado alcohol etílico, alcohol puro, alcohol de grano o alcohol de beber, es un líquido volátil, inflamable e incoloro. Debido a sus potentes efectos sobre el sistema nervioso central humano y a los cambios de humor y comportamiento que provoca, es también una de las drogas recreativas más antiguas.
El etanol es el principal tipo de alcohol que se encuentra en las bebidas alcohólicas, pero tiene un sinfín de otros usos, incluso en los termómetros. Como disolvente, se ha utilizado desde la época medieval para aprovechar el sabor y las propiedades saludables percibidas de los productos botánicos para elaborar los primeros remedios y digestivos. Al ser un disolvente seguro para el contacto o el consumo humano (en cantidades moderadas), el etanol es un componente importante en los medicamentos, aromas y colorantes actuales. Los procesos químicos utilizan el etanol como disolvente y materia prima para la síntesis de otros productos. También es un valioso combustible renovable capaz de alimentar motores de combustión interna.
Para ser un compuesto tan versátil y útil, el etanol es notablemente fácil de fabricar y su producción mediante la fermentación del azúcar es una de las primeras reacciones orgánicas utilizadas por la humanidad. El etanol tiene un punto de ebullición de 78,2˚C, por lo que es fácil de separar del agua por destilación.
Las colas
También conocidas como «desmayos», estos alcoholes y otras sustancias tienen puntos altos bajos y se desprenden al final de la destilación.
1-Propanol (CH3CH2CH2OH) se forma naturalmente en pequeñas cantidades durante el proceso de fermentación y tiene un punto de ebullición de 97,0˚C. Se utiliza como disolvente en la industria farmacéutica y es uno de los alcoholes a los que los destiladores se refieren con el término peyorativo de «aceites de fusel».
El alcohol butanol o alcohol butílico (C4H10O) se produce de forma natural como resultado de la fermentación de azúcares y otros hidratos de carbono, por lo que es común en la cerveza y el vino. El butanol tiene un punto de ebullición de 118 °C y pertenece al grupo de los «aceites de fusel». El butanol tiene un olor a disolvente similar al del plátano.
El alcohol amílico (isobutilcarbinol) es un líquido incoloro con un punto de ebullición de 131,6 °C. Tiene un olor fuerte y un sabor ardiente y es otro del grupo de alcoholes conocidos con el término peyorativo de «aceites de fusel».
Los alcoholes de fusel, también conocidos como «aceites de fusel» es un término colectivo para los compuestos amargos que se encuentran en las colas durante la destilación. Se compone de propanol, butanol y alcoholes amílicos (el furfural no es un alcohol pero a veces también se incluye en el término peyorativo). Los fusels son alcoholes de orden superior, alcoholes con más de dos átomos de carbono y con una solubilidad significativa en el agua. Los fuseles se forman por fermentación, por lo que están presentes en diversos grados en la cerveza, el vino, la sidra, el hidromiel y otras bebidas fermentadas, así como en las bebidas espirituosas destiladas a partir de ellas. El término «fusel» significa en alemán «licor malo» y estos alcoholes tienen una consistencia aceitosa, de ahí que se les denomine popularmente aceites de fusel.
El ácido acético (CH3COOH) es un ácido orgánico que se produce durante la fermentación y es el ácido acético el que da al vinagre su sabor agrio y su olor acre. Es un líquido incoloro que absorbe agua y hierve a 118,1˚C y es uno de los ácidos carboxílicos más simples.
Furfural (OC4H3CHO) es un aldehído aromático derivado del maíz, la avena y el salvado de trigo. Su nombre proviene de la palabra latina «furfur», que significa salvado, en referencia a su fuente habitual. Es un líquido aceitoso e incoloro que, al exponerse al oxígeno, se vuelve rápidamente amarillo. Tiene un olor a almendra quemada y mala. De hecho, suele aparecer en los alambiques de cocción directa como resultado de la carbonización. Al furfural no le gusta el agua, por lo que, aunque tiene un punto de ebullición elevado (161,7 °C), se esfuerza por vaporizarse durante la destilación antes de lo que cabría esperar. El furfural huele a almendras.
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