Destilação não produz álcool, apenas o concentra. Para produzir uma bebida espirituosa destilada é necessário começar com um líquido alcoólico (“lavagem”) para destilar a sua bebida espirituosa. A maioria das vodkas e todos os whiskies são destilados a partir de uma lavagem que é essencialmente cerveja feita por fermentação de cereais.
Álcool potável (uma palavra chique para “bebível”) o álcool é um líquido chamado etanol. E porque o álcool etanol ferve a uma temperatura inferior à da água, os dois líquidos podem ser separados por evaporação. Assim, aquecendo a lavagem em um ambiente fechado (o alambique) e capturando os vapores de álcool emitidos, é possível concentrar o álcool, fervendo-o da água que fica para trás, pois necessita de mais energia antes de evaporar.
Este processo é complicado pelo fato de existirem diferentes tipos de álcool e outros compostos químicos presentes além do etanol, todos com diferentes pontos de ebulição. Estes são colectivamente conhecidos como congéneres e estes químicos dão ao álcool carácter e sabor. Alguns compostos congéneres são desejáveis em pequenas quantidades, outros devem ser removidos o mais completamente possível durante a destilação.
Na produção de vodka será necessário remover mais destes congéneres do que se estivesse a fazer uma aguardente menos pura e mais característica, como a tequila ou a cachaça, ou uma aguardente que passará por um processo de maturação prolongado, como o conhaque ou o uísque, uma vez que a evaporação durante o processo de envelhecimento facilitará a remoção de alguns congéneres enquanto outros são amaciados pela interacção com a madeira.
Álcool etílico, o álcool potável que o destilador quer capturar tem um ponto de ebulição de 78.2˚C. Outros congéneres, menos saborosos e frequentemente nocivos, têm pontos de ebulição ligeiramente superiores ou inferiores ao do etanol.
Durante o processo de destilação os primeiros vapores a ferver da água são os álcoois mais voláteis, aqueles com o ponto de ebulição mais baixo. Estes são conhecidos como “cabeças” ou “premonições”, dependendo da parte do mundo em que se está e do produto a ser destilado.
Próximo vem o desejável álcool etanol, normalmente descrito como sendo o coração. Ao desviar o fluxo de álcool emergente do condensador, as cabeças podem ser descartadas e o coração separado e salvo.
Como os álcoois com os pontos de ebulição mais baixos já evaporaram, isto deixa água, proteínas, carboidratos e álcoois menos voláteis com pontos de ebulição mais altos, mais conhecidos como ‘rabos’, ou ‘desmaios’. O alambique será executado para separar estes álcoois menos voláteis da lavagem aquosa até que o líquido deixado no alambique esteja em torno de 1% de álcool por volume. Não é económico separar ainda mais o pouco álcool restante e o ‘pot ale’ deixado no alambique será enviado para processamento ou simplesmente espalhado pelos campos como fertilizante. Os rabos e por vezes também as cabeças serão retidos e adicionados à lavagem da próxima destilação, reciclando assim qualquer etanol retido.
Uma das capacidades de um destilador é julgar o momento certo para “cortar” os alambiques que saem das cabeças para os corações e dos corações para os rabos. Quanto menor a percentagem de coração, maior a pureza do coração, mas isto significa sacrificar mais etanol valioso.
As cabeças
Tão conhecidos como ‘previdentes’, estes são álcoois voláteis (baixo ponto de ebulição) emitidos no início da destilação e incluem as seguintes substâncias químicas:
Acetaldeído (CH3CHO) é um aldeído produzido pelas plantas como parte do seu metabolismo normal. Também é produzido pela oxidação do etanol. O acetaldeído tem um ponto de ebulição de 20.8˚C e acredita-se que seja um grande contribuinte para a gravidade das ressacas. Tem um odor frutado pungente que lembra a maçã verde metálica.
Acetona ((CH3)2CO) é um líquido incolor e inflamável com um ponto de ebulição de 56.2˚C. É a forma mais simples de um grupo de substâncias conhecidas como cetonas. De facto, a palavra cetona deriva o seu nome de Aketon, uma antiga palavra alemã para acetona. A acetona é comumente usada como solvente de limpeza e é o ingrediente ativo no removedor de esmaltes e como diluente de tinta. Assim, quando você sente o cheiro do removedor de esmaltes em uma bebida espirituosa é geralmente a acetona que você está cheirando.
Os esmaltes são compostos químicos naturais responsáveis pelo aroma de muitas frutas, incluindo maçãs, peras, bananas, abacaxis e morangos. Os ésteres são mais comumente formados pela condensação de ácidos carboxílicos com um álcool e a sua presença num destilado pode contribuir para os aromas frutados. Os ésteres têm odores inofensivos, muitas vezes doces, pelo que são considerados desejáveis pela maioria dos destiladores.
Ésteres incluem acetato de etilo (ponto de ebulição 77.1˚C), butirato de etilo (121˚C), etil-formato de etilo (54˚C), e acetato de hexilo (171.5˚C). Embora os ésteres de acetato tenham um baixo ponto de ebulição, o acetato fica pendurado no alambique enquanto suas moléculas agem como se precisassem de muito espaço para escapar.
Metanol (CH3OH frequentemente abreviado MeOH), também conhecido como álcool metílico, álcool de madeira, nafta de madeira ou aguardente de madeira é um líquido incolor, volátil e altamente inflamável com um ponto de ebulição de 64.7˚C. O metanol e o etanol (álcool potável) são como irmãos e irmãs e as suas moléculas agarram-se umas às outras, pelo que, apesar dos seus diferentes pontos de ebulição, são notoriamente difíceis de separar durante a destilação. No entanto, é imperativo que o Metanol seja separado e descartado, pois é muito mau para o fígado e o consumo é susceptível de levar à cegueira.
As bebidas espirituosas destiladas em pote, como o whisky de malte, podem conter 4 a 5 partes por milhão e, a estes níveis, a sua presença é segura. No entanto, tão pouco quanto 10ml de metanol pode causar cegueira permanente pela destruição do nervo óptico e 30ml de metanol é provável que seja fatal.
Os regulamentos europeus estipulam que o teor de metanol na vodka “não deve exceder 10 gramas por hectolitro de álcool 100% vol.”.
O coração (ou bebida espirituosa)
O coração é a parte de um destilado produzido durante a destilação que é separada e mantida para fazer bebidas alcoólicas. Em suma, é a parte de bom gosto da destilação que é segura para digerir.
As substâncias que compõem as outras partes da destilação têm um odor ou sabor desagradável e muitas vezes são prejudiciais à saúde humana. A principal substância encontrada no “coração” de uma destilação é o etanol, embora quantidades vestigiais de outros compostos nas cabeças ou caudas também possam estar presentes, dependendo da pureza obtida durante a destilação.
Etanol (C2H5OH), também chamado álcool etílico, álcool puro, álcool de cereais ou álcool de consumo, é um líquido volátil, inflamável e incolor. Devido aos seus poderosos efeitos do sistema nervoso central humano e resultando em mudanças de humor e comportamento, é também uma das drogas recreativas mais antigas.
Etanol é o principal tipo de álcool encontrado em bebidas alcoólicas, mas tem uma miríade de outros usos – mesmo em termômetros. Como solvente, tem sido usado desde os tempos medievais para aproveitar o sabor e a percepção da saúde, dando propriedades botânicas para fazer remédios e digestivos precoces. Ser um solvente seguro para o contacto ou consumo humano (em quantidades moderadas) faz do etanol um componente importante nos medicamentos, aromas, aromatizantes e corantes dos dias de hoje. Os processos químicos utilizam o etanol como solvente e como matéria-prima para a síntese de outros produtos. É também um valioso combustível renovável capaz de alimentar motores de combustão interna.
Para um composto tão versátil e útil, o etanol é notavelmente fácil de produzir e a sua produção pela fermentação do açúcar é uma das primeiras reacções orgânicas utilizadas pela humanidade. O etanol tem um ponto de ebulição de 78.2˚C tornando fácil a sua separação da água por destilação.
Os Rabos
Também conhecidos como ‘desmaios’, estes álcoois e outras substâncias têm pontos altos baixos e são emitidos no final da destilação.
1-Propanol (CH3CH2CH2OH) é formado naturalmente em pequenas quantidades durante o processo de fermentação e tem um ponto de ebulição de 97.0˚C. É utilizado como solvente na indústria farmacêutica e é um dos destiladores de álcoois referidos pelo termo pejorativo ‘Fusel Oils’.
Álcool butanol ou álcool butílico (C4H10O) ocorre naturalmente como resultado da fermentação de açúcares e outros carboidratos, por isso é comum na cerveja e no vinho. O butanol tem um ponto de ebulição de 118 °C e faz parte do grupo dos “Óleos Fusel”. O butanol tem um odor semelhante ao da banana.
Amyl (Isobutyl Carbinol) O álcool é um líquido incolor com um ponto de ebulição de 131,6 °C. Tem um cheiro forte e um sabor ardente e é outro do grupo de álcoois conhecido pelo termo pejorativo ‘Fusel Oils’.
Álcoois fusel, também conhecido como ‘óleos fusel’ é um termo colectivo para os compostos amargos encontrados nos rabos durante a destilação. Composto de propanol, butanol e álcoois amílicos (furfural não é um álcool mas por vezes também está incluído no termo pejorativo). Os fuséis são álcoois de ordem superior, álcoois com mais de dois átomos de carbono e solubilidade significativa na água. Os fuséis são formados por fermentação, pelo que estão presentes em diferentes graus na cerveja, vinho, sidra, hidromel e outras bebidas fermentadas e nas bebidas espirituosas destiladas a partir delas. O termo “fusel” é alemão para “mau licor” e estes álcoois têm uma consistência oleosa, por isso são popularmente chamados de óleos de fusel.
Ácido acético (CH3COOH) é um ácido orgânico produzido durante a fermentação e é o ácido acético que dá ao vinagre o seu sabor ácido e odor pungente. É um líquido incolor que absorve água e ferve a 118.1˚C e é um dos ácidos carboxílicos mais simples.
Furfural (OC4H3CHO) é um aldeído aromático derivado do milho, aveia e farelo de trigo. Seu nome vem da palavra latina “furfur”, que significa farelo, referindo-se à sua fonte habitual. É um líquido oleoso incolor que quando exposto ao oxigénio rapidamente se torna amarelo. Tem um cheiro de amêndoa queimada e ruim. De facto, ocorre frequentemente em alambiques queimados directamente, como resultado da carbonização. O Furfural não gosta de água, embora tenha um ponto de ebulição elevado (161,7 °C) esforça-se por vaporizar durante a destilação mais cedo do que seria de esperar. Furfural cheira a amêndoas.
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