Det er den mest skuffende smag af sommeren. Du er til en grillfest i baghaven, og værten tilbyder dig et stykke grillkylling. Du bliver begejstret, men den første bid sidder i din mund som den forkullede aske fra en drøm om kylling, du engang havde. Den anden bid er som en snorlige, kyllingesmagende elastik.
Selvfølgelig ved mange af jer allerede, at selv om den er lakeret i barbecuesauce, er det ikke rigtig grillkylling – det er grillet kylling, der er tilberedt hurtigt over direkte varme. Barbecuing betyder, at den skal grilles lavt og langsomt med mere røg. Det er nemt at løse problemet – mindre varme, mere tid, saltlage af kødet, og gem saucen til sidst. Resultatet vil forhindre dine gæster i at spekulere på, om deres tårer kan bruges til at give den nødvendige fugt tilbage til en tør tallerken med det, der kunne have været.
Så hvorfor alle de gode, rettidige madlavningsråd til en sæson, der lige er slut? Sandheden er, at sommeren ikke er den bedste til at grille. At stå over en grill i juli er en forfærdelig svedig affære. Efteråret er den bedste tid til at grille: Den varme grill i kølig luft giver en sjælden chance for at indfange en af glæderne ved en sommer, der nok gik alt for hurtigt forbi.
Du skal bare ikke forspilde chancen ved at marinere kylling i sauce og derefter smide den på en glohed grill i 15-20 minutter. Det vil brænde sukkerstofferne i saucen i stedet for at karamellisere dem. Desuden indeholder de fleste grillsovser eddike eller andre sure ingredienser, som begynder at koge kødet tidligt og tørrer det effektivt ud. I stedet kan du saltlage din kylling ved at lægge den i blød i en saltvandsopløsning et par timer før tilberedning. Saltet nedbryder muskelfibrene, hvilket gør det muligt for kødet at absorbere fugt, men forhindrer også, at fibrene trækker sig helt så meget sammen under varmen og dermed frigiver fugten.
Og husk, at grillning i Amerika er et helligt emne, der er præget af livlige debatter. Saltning er en af dem. Wet brining er beskrevet ovenfor; “dry brining” er et alternativ, hvor kødet blot gnides med salt og måske nogle krydderier. De fødevarevidenskabelige ypperstepræster, der optræder på internettet og i madlavningsshows, kan tilsyneladende aldrig blive enige om, hvilken løsning der virker bedst. De mere zen-agtige medlemmer af gruppen, som f.eks. Alton Brown, svinger frem og tilbage med hensyn til saltningsteknikken. Han har to modsatrettede idéer i hovedet på én gang, men bevarer på mirakuløs vis evnen til at fungere.
Begge metoder fungerer fint, men jeg vælger wet brining, fordi det har givet mig lidt bedre resultater. Hvis jeg kommer i foodiehelvede for min tro, håber jeg bare, at jeg kan finde et stille hjørne, hvor kullene ikke er for varme. For lav varme er ikke til at diskutere.
Kun helt i starten bruger man høj varme, til at svitse skindsiden i et par minutter. Derefter køler du tingene ned, enten ved at skubbe kullene til side eller ved at skrue ned for brænderen. Luk låget og giv hver side ca. 25-30 minutter, idet du holder varmen i intervallet 300-325 grader. Herefter begynder du at male saucen på, pensle og vende i yderligere 20-25 minutter, idet du ikke lader saucen brænde, men snarere karamellisere til en klistret lak med konsistens som en frugtrulle. Efter ca. 75 minutter, og når den interne temperatur når 165 grader, er den klar.
Grillkylling
Rendemål: 4 til 6 portioner
Tid: 3 til 4 timer, for det meste uden opsyn
⅓ kop salt, plus mere til krydring
2 spiseskefulde sukker
En kylling på 4 til 5 pund, slagtet i 8 stykker
Sort peber
2 kopper barbecuesauce
1. Opløs salt og sukker i 5 kopper vand i en stor skål og tilsæt kyllingen til det. Tilsæt om nødvendigt vand, så kyllingen er dækket, og lad den trække i 2-3 timer i køleskabet.
2. Opvarm en kul- eller gasgrill, og hold en del af grillen kold for indirekte grillning. Tag kyllingen ud af saltlagen, dup den tør, og krydr med salt og peber. Læg kyllingestykkerne med skindsiden nedad på den varme del af grillen, og steg dem, indtil de er let brunede, 3 til 5 minutter. Flyt kyllingen over på den kølige side af grillen, luk låget, og lad den stege i 50 til 60 minutter, mens den vendes én gang.
3. Tag låget af grillen. Pensl kyllingen gradvist med barbecuesaucen, mens du fortsætter med at tilberede den, idet du vender den lejlighedsvis, indtil et kødtermometer, der stikkes ind i den tykkeste del af et af stykkerne, viser 165°F, 20 til 25 minutter. Serveres varm, lun eller ved stuetemperatur. (Opbevar rester af grillkylling pakket ind i folie i køleskabet i op til et par dage).
Tidligere i Du gør det forkert:
Barbecuesauce
Kartoffelsalat
Broccoli
Stir-Fry
Fristede grønne tomater
Gulerødder
Grønkål