20/06/2018
af Jeff Renner (Brewing Techniques)
En skammeligt forsømt stil
Moderne amerikanske pilsnere har meget lidt lighed med deres forfædre, som var fyldige øl med en dyb og fyldig karakter. Eksperimenter med den klassiske stil, der beskrives i denne artikel, kan måske omvende flere bryggere – og de teknikker, som de officielle stil-sanktionerende organer – til bredere accept og nydelse.
Dampøl er ikke USA’s eneste indfødte ølstil, blot den mest kendte. Sidste vinter besluttede jeg mig for at forsøge at genskabe smagen af en anden, næsten uddød stil – den klassiske amerikanske pilsner.*
Dette er den øl, jeg husker at have smagt som barn i Cincinnati i 1950’erne. Den havde virkelig smag. En del af smagen var helt sikkert øllets skarphed for et barns følsomme ganer. Men en del var helt sikkert også resultatet af et højere humleindhold, brugen af majs, tilstedeværelsen af dimethylsulfid (DMS) og den større smagsprofil, der blev frembragt ved brygning uden moderne teknikker (N2-urtskrubning, neutral gær, minimal karamellisering af urten og andre), der er designet til at reducere smagsstoffer.
Klik her for at gennemse vores udvalg af opskriftssæt til pilsner- og lagerøl!
Receptformulering
Med udgangspunkt i de entusiastiske artikler om pre-Prohibition lagers af George Fix og om Bushwick Pilsners af Ben Jankowski, formulerede jeg en 1,048 original gravity, 1,016 final gravity, 80% six-row, 20% flaked maize, 25-IBU (mål) øl, gæret med New Ulm gær (Yeast Culture Kit Co., Ann Arbor, Michigan) (se den medfølgende boks for nærmere oplysninger om opskriften og bryggemetoden).
En god del af fylde/sødmeprofilen blev frembragt ved den korte hviletid på 15 minutter ved 60 °C (140 °F) og hviletiden på 45 minutter ved 70 °C (158 °F), hvilket resulterede i en tilsyneladende dæmpning på 67 %. Hvis disse tider var blevet omvendt, ville det sandsynligvis have resulteret i en tilsyneladende dæmpning på tæt på 80 %, hvilket ville have givet en tørrere, mere bidsk, mindre fyldig og mindre mættende øl; 30 minutter ved hver temperatur ville have givet resultater, der lå midt imellem. Disse andre resultater var imidlertid ikke det, jeg ønskede.
Den færdige øl
Da jeg bryggede mest for historisk nysgerrighed, bryggede jeg kun 5 gal. Jeg ville nu ønske, at jeg havde brygget min sædvanlige ¼-bbl batch, for denne øl lykkedes ud over mine vildeste forventninger.
Nu føler jeg ikke kun, at jeg har brygget en vellykket historisk reproduktion, men denne øl har også givet mig en smag for, hvad vi mangler i dag. Denne pilsner har en smuk, fyldig, gylden farve; et langvarigt, tykt, cremet skumgummihoved; fuld smag, med beskeden malthed forstærket af den subtile sødme fra majs; god gærkarakter afbalanceret af en veldefineret humlebitterhed; og en lang, ren, bitter afslutning.
Dette er ikke en Continental Pilsner, men efter min mening afgiver den intet til denne stil i absolutte termer. Jeg tror, at jeg havde tænkt på amerikanske pilsnere som simpelthen det bedste arbejde, som amerikanske bryggere kunne gøre med lokalt tilgængelige materialer. Det er langt mere. Denne uddøde øl er en stil i verdensklasse efter absolutte standarder, især hvis mit første forsøg giver nogen indikation.
*Selv om det er sædvanligt at bruge den kontinentale stavemåde Pilsener, foretrækker forfatteren pilsner som den foreslåede stavemåde for denne unikt amerikanske stil.
“Your Father’s Moustache” – en klassisk amerikansk pilsner
Kogning og vejledning til 5 gallon
Vand: Jeg brugte 9 gal moderat hårdt brøndvand, kogt for at blødgøre og fjerne bicarbonat alkalinitet, fyldt op, og behandlet med 2 tsk (CaCl2). Mål: 60 ppm calcium.
Kornregning: 7 lb amerikansk six-row malt (80 % af malten), 1¾ lb majs i flager (20 % af malten).
Maskning og lautering: Jeg brugte følgende mæskeskema:
- dej i 8½ qt vand ved 136 °F (58 °C) for at give 122 °F (50 °C) proteinhvile i 30 min (pH 5.5)
- tilførsel af 3 qt kogende vand for at hæve temperaturen til 140 °F (60 °C) til sukkervandingshvile i 15 min
- forøgelse med brænder til 158 °F (70 °C) til sukkervandingshvile i 40 min
- forøgelse med brænder til 169 °F (76 °C) til afpumpning i 10 min.
Jeg lauterede i en isoleret Zapap lauterbøtte og opsamlede 7 gal ved 1,041 oprindelig tyngde for 32,8 point/gal/lb. Min batch viste en bemærkelsesværdigt klar urt med minimal recirkulation og let sparge; jeg fandt six-row malt til at være smuk at arbejde med.
Boil tid og humletilsætninger: Jeg kogte i 1 time. Den varme pause var smuk – som æggedråbesuppe.
Jeg brugte følgende humleskema i skydningen mod mit 25 IBU-mål:
- 25 g Cluster pellets (7.5% α-syre), 1-h kogning
¼ oz Styrian Goldings (5,2% α-syre), 10-min kogning, plus nedsivende steep på 15 min ¼ oz Styrian Goldings, 15-min nedsivende steep.
Wort nedkøling: Jeg afkølede den varme urt til 18 °C (64 °F) ved hjælp af en modstrømskøler. Jeg opsamlede 4¾ gal ved 1,055 oprindelig tyngde og fortyndede til 5½ gal i 7-gal carboy (den faktiske oprindelige tyngde var derefter 1,048). Jeg tvangskøler til 10 °C (50 °F) i en snedrive.
Gæring: Jeg satte New Ulm-gær fra bunden af 3 l startergær og gærede øllet ved 10-11 °C (50-52 °F) i 12 dage. Efter denne tid omhældte jeg øllet til en sekundær og lagrede det ved 33 °F (0,6 °C) i syv uger.
Pakning: Jeg fadlagrede og konditionerede den færdige øl med 10 psi ved 38 °F (3 °C) og udskænkede den ved 42-44 °F (5-7 °C). Smagen var bedst, når den blev serveret i midten af 40 °F, og når den blev trukket for at give et godt skum og en reduceret, cremet kulsyre (de fleste øl viser sig bedst på denne måde).
Kald på en ny betegnelse
AHA’s stilretningslinjer er ret begrænsende i denne stilkategori. De kræver, at en premium amerikansk lagerøl højst må have 23 IBU, og de siger intet om DMS; DMS anses ofte for at være en defekt. Fix fortæller om dommere, der kunne lide hans øl, men fandt den “langt uden for kategorien”.
Denne smag var imidlertid forventet af forbrugerne, især af forbrugere af øl fra Midtvesten. På et nyligt afholdt møde i Ann Arbor Brewers Guild (AABG) fik “Your Father’s Moustache” rosende anmeldelser fra alle, herunder en række højtstående dommere, og den fik førstepladsen for lys lagerøl i BOSS Midwest-konkurrencen i foråret 1995.
Fix fortæller, at i en smagstest for et bryggeri i Austin, Texas, hvor en “American Lager” vandt forbrugernes smagstest mod en “Best of Show Helles” og en “National First Place Vienna”, vandt en “American Lager” klart i forbrugerpræferenceafstemningen. … Den fik gode karakterer fra lokale hjemmebryggere (som først fik besked om majsen, efter at de havde smagt øllet!), men den mest begejstrede reaktion kom fra offentligheden i almindelighed. Mange i befolkningen over 40 år nævnte, at den ligner de øl, de husker fra deres ungdom.”
Jeg foreslår to inddelinger: før forbuddet, med en oprindelig alkoholprocent på mellem 1,050 og 1,060 og IBU’er på mellem 25 og 40, og efter forbuddet, med en oprindelig alkoholprocent på mellem 1,044 og 1,049 og IBU’er på mellem 20 og 30. Man kunne vel godt anerkende brugen af ris som et alternativ til majs, men ris er i virkeligheden et smags-/kropsfortynder. Fix siger, at moderne amerikanske lagers er vokset ud af “Western Lager” fra før forbudstiden – en lavere tyngde, lavere humlet, ristilsætningsøl, der blev holdt i “ringe anseelse” af østerlændinge.
Amerikanske megabryggerier må stå til ansvar, ikke kun for synden af det, de producerer i dag, men også for at have dræbt en fantastisk øl. Fix og Jankowski var måske for tilbageholdende i deres lovprisninger. Jeg er sikker på, at de ville være enige i, at den ikke blot fortjener langt større anerkendelse, men også en hjemmebrygning og en kommerciel genoplivning. Hjemmebryggere har allerede hjulpet med at genoplive andre uddøde stilarter (som f.eks. porter), og jeg foreslår, at denne stilart bliver den næste.
Dette er ikke en plæneklipperøl. Dette er den øl, som vores bedstefædre betalte en femmer for og fik en gratis frokost med. Dette er den øl, som tyske indvandrere skabte, da de ankom til USA. Dette er den øl, der med sin beviseligt bedre kvalitet udkonkurrerede ales øl under lagerrevolutionen. Dette er de amerikanske stålarbejderes og skibsbyggeres øl! Dette er den bi .. !!! Ups. Undskyld. Jeg blev så ophidset, at jeg faldt ned fra min talerstol.
Jeg ved, at de fleste af os er glade for ales og beklager, at de her i landet er blevet fortrængt af lagers, men når vi beklager os, sammenligner vi nutidens kommercielle lagers med nutidens håndlavede ales. Den slags skift ville have været en tragedie, men en klassisk amerikansk pilsner er en helt anden øl, og ales for 150 år siden var sandsynligvis ret grove.
Jeg har altid hørt, at majs og ris ikke er andet end maltstrækningsmidler. Fordi amerikansk six-row bygmalt har et for højt proteinindhold til at lave stabile øl, blev majs først brugt til at fortynde proteinet. Omkostningsreduktion var en bonus – en bonus, der hurtigt løb løb af sporet. Brugen af 20 % majs er imidlertid en dejlig smagstilsætning. Desværre kender jeg ikke til nogen eksisterende kommercielle eksempler med fuldt majs- og maltudtryk og et anstændigt humleindhold.
Bryg en klassiker
Jeg opfordrer lagerbryggere til at prøve at brygge denne stil. Det er “nøgen brygning”, som AABG-medlem Dan McConnell kommenterede det – der er intet sted at gemme sig, så pas på dine teknikker. Lad mig venligst høre om dine resultater, og lobby for, at denne stilart bliver anerkendt.