06/20/2018
door Jeff Renner (Brewing Techniques)
A Shamefully Neglected Style
Moderne Amerikaanse lagers vertonen weinig gelijkenis met hun voorouders, die volmondige bieren waren met diepe, rijke karakters. Door te experimenteren met de klassieke stijl die in dit artikel wordt beschreven, kunnen meer brouwers – en de technieken die officiële stijl-sanctionerende instanties hanteren – zich bekeren tot een bredere acceptatie en een breder genot.
Stoombier is niet Amerika’s enige inheemse bierstijl, alleen de bekendste. Afgelopen winter besloot ik te proberen de smaak van een andere, vrijwel uitgestorven stijl te recreëren – klassiek Amerikaans pilsner.*
Dit is het bier dat ik me herinner te hebben geproefd als kind in Cincinnati in de jaren 1950. Het had echt smaak. Een deel van de smaak was zeker de scherpe smaak van bier voor het gevoelige gehemelte van een kind. Maar een deel was zeker ook het resultaat van meer hoppen, het gebruik van maïs, de aanwezigheid van wat dimethyl sulfide (DMS), en het grotere smaakprofiel geproduceerd door het brouwen zonder moderne technieken (N2 wortwassing, neutrale gisten, minimale wortkaramelisatie, en andere) ontworpen om smaken te verminderen.
Klik hier om onze selectie van Pilsner en Lager bier recept kits te doorbladeren!
Receptformulering
Gaande van de enthousiaste artikels over pre-prohibition lagers van George Fix en over Bushwick Pilsners van Ben Jankowski, heb ik een 1.048 oorspronkelijk stamwortgehalte, 1.016 eind stamwortgehalte, 80% 6-rij, 20% maïsvlokken, 25-IBU (streefcijfer) bier geformuleerd, vergist met New Ulm gist (Yeast Culture Kit Co., Ann Arbor, Michigan) (zie bijgaand kader voor details over het recept en de brouwmethode).
Een groot deel van het body/zoetheidsprofiel werd veroorzaakt door de korte rusttijd van 15 minuten bij 140 °F (60 °C) en de rusttijd van 45 minuten bij 158 °F (70 °C), die resulteerde in een schijnbare vergisting van 67%. Indien deze tijden waren omgekeerd, zou dit waarschijnlijk hebben geleid tot een schijnbare vergisting van bijna 80%, wat een droger, sappiger, minder vol en minder verzadigend bier zou hebben opgeleverd; 30 minuten bij elke temperatuur zou resultaten hebben opgeleverd die daar tussenin lagen. Deze andere resultaten waren echter niet wat ik wilde.
Het afgewerkte bier
Omdat ik vooral voor historische nieuwsgierigheid brouwde, heb ik slechts 5 gal gebrouwen. Ik wens nu dat ik mijn gebruikelijke ¼-liter had gebrouwen, want dit bier is boven mijn stoutste verwachtingen geslaagd.
Niet alleen heb ik het gevoel dat ik een geslaagde historische reproductie heb gebrouwen, maar dit bier heeft me ook een voorproefje gegeven van wat we vandaag missen. Dit pilsbier heeft een mooie, volle, gouden kleur; een langdurige, dikke, romige schuimkraag; een volle smaak, met een bescheiden moutigheid versterkt door de subtiele zoetheid van maïs; een goed gistkarakter in evenwicht gehouden door een goed gedefinieerde hopbitterheid; en een lange, zuivere, bittere afdronk.
Dit is geen Continentaal Pilsbier, maar naar mijn mening levert het in absolute termen niets in voor die stijl. Ik denk dat ik had gedacht van de Amerikaanse pilsners als gewoon het beste werk dat Amerikaanse brouwers konden doen met plaatselijk beschikbare materialen. Het is veel meer. Dit uitgestorven bier is een stijl van wereldklasse naar absolute maatstaven, zeker als mijn eerste poging enige indicatie biedt.
*Hoewel het gebruikelijk is de continentale spelling Pilsener te gebruiken, geeft de auteur de voorkeur aan pilsner als de voorgestelde spelling van deze uniek Amerikaanse stijl.
“Your Father’s Moustache” – een klassiek Amerikaans pilsener
RECIPIE EN INSTRUCTIES VOOR 5 GAL
Water: Ik heb 9 gal matig hard bronwater gebruikt, gekookt om te ontharden en de bicarbonaatalkaliteit te verwijderen, overgetapt en behandeld met 2 theelepels (CaCl2). Doel: 60 ppm calcium.
Grain bill: 7 pond Amerikaanse zesrijige mout (80% van het schrootsel), 1¾ pond maïsvlokken (20% van het schrootsel).
Mashen en lauteren: Ik gebruikte het volgende maischschema:
- deeg in 8½ qt water van 136 °F (58 °C) tot 122 °F (50 °C) eiwitrust gedurende 30 min (pH 5.5)
- overgieten met 3 qt kokend water om de temperatuur op te voeren tot 140 °F (60 °C) voor een versuikerstop van 15 min
- opvoeren met brander tot 158 °F (70 °C) voor een versuikerstop van 40 min
- opvoeren met brander tot 169 °F (76 °C) voor 10 min. pureren
Ik laxeerde in een geïsoleerde Zapap lauter tun en verzamelde 7 gal bij 1,041 oorspronkelijke zwaartekracht voor 32,8 punten/gal/lb. Mijn batch vertoonde een opmerkelijk helder wort met minimale recirculatie en gemakkelijke sparge; ik vond zesrijige mout prachtig om mee te werken.
Kooktijd en hoptoevoegingen: Ik heb 1 uur gekookt. De hete pauze was prachtig – als eierdruppelsoep.
Ik gebruikte het volgende hopschema bij het schieten voor mijn 25 IBU doel:
- 25 g Cluster pellets (7.5% α-zuur), 1 uur koken
- ¼ oz Styrian Goldings (5,2% α-zuur), 10 minuten koken, plus een bezinksteil van 15 minuten
- ¼ oz Styrian Goldings, 15 minuten bezinksteil.
Wort afkoelen: Ik heb het hete wort gekoeld tot 64 °F (18 °C) met behulp van een tegenstroomkoeler. Ik heb 4¾ gal opgevangen bij een stamwortgehalte van 1,055 en verdund tot 5½ gal in een 7-gal carboy (het stamwortgehalte was toen 1,048). Ik heb het geforceerd gekoeld tot 50 °F (10 °C) in een sneeuwbank.
Gisting: Ik gooide New Ulm gist uit de bodem van 3 L starter en gistte het bier bij 50-52 °F (10-11 ° C) gedurende 12 dagen. Na die tijd heb ik het bier overgeheveld naar een secundaire lagering en gedurende zeven weken gelagerd bij 33 °F (0,6 °C).
Verpakken: Ik heb het afgewerkte bier afgevuld en geconditioneerd met 10 psi bij 38 °F (3 °C) en afgevuld bij 42-44 °F (5-7 °C). De smaak was het best wanneer geschonken in het midden-40 °F bereik en wanneer getapt om een goede schuimkraag en verminderde, romige carbonatie te geven (het meeste bier toont het beste op deze manier).
Oproep voor een nieuwe benaming
De AHA stijl richtlijnen zijn vrij beperkend in deze stijl categorie. Ze vragen dat een premium American lager een maximum van 23 IBU heeft, en ze zeggen niets over DMS; DMS wordt vaak beschouwd als een gebrek. Fix vertelt over juryleden die zijn bier lekker vonden, maar het “ver buiten categorie” vonden vallen.
Deze smaak werd echter verwacht door consumenten, vooral door consumenten van Midwest bieren. Op een recente bijeenkomst van de Ann Arbor Brewers Guild (AABG) kreeg “Your Father’s Moustache” lovende kritieken van iedereen, waaronder een aantal hooggeplaatste juryleden, en behaalde het de eerste plaats voor licht pilsbier in de BOSS Midwest-competitie in het voorjaar van 1995.
Fix meldt dat in een smaaktest voor een brouwerij in Austin, Texas, tegen een Best of Show Helles en een National First Place Vienna, een “Amerikaans pilsbier de voorkeurspoll voor de consument ruimschoots won. … Het kreeg goede cijfers van de lokale thuisbrouwers (die pas over de maïs werden ingelicht nadat ze het bier hadden geproefd!), maar de meest enthousiaste respons kwam van het grote publiek. Velen onder de 40-plussers noemden de gelijkenis met de brouwsels die zij zich nog uit hun jeugd herinnerden”.
Ik stel twee indelingen voor: vóór het verbod, met een oorspronkelijk stamwortgehalte tussen 1,050 en 1,060 en IBU’s tussen 25-40; en na het verbod, met een oorspronkelijk stamwortgehalte tussen 1,044 en 1,049 en IBU’s tussen 20-30. Ik veronderstel dat we het gebruik van rijst als alternatief voor maïs kunnen erkennen, maar rijst is echt een smaak/body verdunningsmiddel. Fix zegt dat de moderne Amerikaanse lagers zijn gegroeid uit de “Western Lager” van voor het verbod – een lager zwaartepunt, minder gehopt, rijstbier dat in “laag aanzien” stond bij de Oosterlingen.
Amerikaanse megabrouwerijen moeten zich niet alleen verantwoorden voor de zonde van wat ze vandaag produceren, maar ook voor het feit dat ze een groot bier om zeep hebben geholpen. Fix en Jankowski waren misschien te terughoudend in hun lofuitingen. Ik ben er zeker van dat zij het ermee eens zouden zijn dat het niet alleen veel meer erkenning verdient, maar ook een opleving van het thuisbrouwen en van de handel. Thuisbrouwers hebben al geholpen andere uitgestorven stijlen (zoals porter) nieuw leven in te blazen, en ik stel voor dat deze stijl de volgende wordt.
Dit is geen grasmaaierbier. Dit is het bier onze grootvaders betaalden een stuiver voor en kreeg een gratis lunch met. Dit is het bier dat Duitse immigranten maakten toen ze in de Verenigde Staten aankwamen. Dit is het bier dat in de pilsrevolutie de ales van de troon stootte door zijn aantoonbaar betere kwaliteit. Dit is het bier van de Amerikaanse staalarbeiders en scheepsbouwers! Dit is het bij… !! Oeps. Sorry. Ik was zo opgewonden dat ik van mijn zeepkist viel.
Ik weet dat de meesten van ons dol zijn op ales en klagen over hun verdringing in dit land door lagers, maar als we klagen vergelijken we de huidige commerciële lagers met de huidige handgemaakte ales. Zo’n omschakeling zou een tragedie zijn geweest, maar een klassiek Amerikaans pilsner is een heel ander bier, en ales van 150 jaar geleden waren waarschijnlijk behoorlijk ruw.
Ik heb altijd gehoord dat maïs en rijst niets meer zijn dan moutstretchers. Omdat Amerikaanse mout van zesrijige gerst te eiwitrijk is om stabiele bieren van te maken, werd eerst maïs gebruikt om het eiwit te verdunnen. Kostenbesparing was een bonus – een bonus die al snel uit de hand liep. Het gebruik van 20% maïs is echter een heerlijke smaaktoevoeging. Helaas ken ik geen bestaande commerciële voorbeelden met een volledige maïs- en moutexpressie en behoorlijke hopniveaus.
Brouw een klassieker
Ik moedig pilsbrouwers aan om deze stijl te proberen te brouwen. Het is “naakt brouwen”, zoals AABG-lid Dan McConnell opmerkte – er is geen plaats om je te verstoppen, dus let op je technieken. Laat me weten wat je resultaten zijn, en lobby ervoor dat dit een erkende stijl wordt.