2016/20/2018
av Jeff Renner (Brewing Techniques)
En skamligt försummad stil
Moderna amerikanska pilsneröl har liten likhet med sina föregångare, som var fylliga ölsorter med djupa, rika karaktärer. Experiment med den klassiska stil som beskrivs i den här artikeln kan konvertera fler bryggare – och de tekniker som officiella stilsanktionerande organ – till bredare acceptans och njutning.
Steam beer är inte USA:s enda inhemska ölstil, bara dess mest kända. I vintras bestämde jag mig för att försöka återskapa smaken av en annan, praktiskt taget utdöd stil – klassisk amerikansk pilsner.*
Detta är den öl jag minns att jag smakade som barn i Cincinnati på 1950-talet. Det hade verkligen smak. En del av smaken var säkert ölets skärpa för ett barns känsliga gom. Men en del var säkert också resultatet av högre humlehalter, användningen av majs, närvaron av viss dimetylsulfid (DMS) och den större smakprofilen som produceras genom bryggning utan moderna tekniker (N2-urtsskrubbning, neutral jäst, minimal karamellisering av vört och andra) som är utformade för att minska smakerna.
Klicka här för att bläddra igenom vårt urval av receptkit för pilsner- och lageröl!
Receptformulering
Med utgångspunkt i George Fix’ entusiastiska artiklar om lageröl från tiden före förbudet och Ben Jankowskis entusiastiska artiklar om Bushwick Pilsners formulerade jag ett öl med en ursprunglig gravitet på 1,048, en slutlig gravitet på 1,016, 80 % sexradigt öl, 20 % majsflingor, 25-IBU (mål), jäst med New Ulm-jäst (Yeast Culture Kit Co., Ann Arbor, Michigan) (se den medföljande rutan för detaljer om receptet och bryggningsmetoden).
En stor del av den fylliga/söta profilen producerades av den korta vilan på 15 minuter vid 60 °C (140 °F) och vilan på 45 minuter vid 70 °C (158 °F), vilket resulterade i en skenbar dämpning på 67 %. Om dessa tider hade varit omvända skulle det förmodligen ha resulterat i en skenbar dämpning på nära 80 %, vilket skulle ha gett en torrare, mer krispig, mindre fyllig och mindre mättande öl. 30 minuter vid varje temperatur skulle ha gett resultat som låg däremellan. Dessa andra resultat var dock inte vad jag ville ha.
Det färdiga ölet
Då jag bryggde mest av historisk nyfikenhet bryggde jag bara 5 gal. Jag önskar nu att jag hade bryggt min vanliga ¼-bbl sats, eftersom denna öl lyckades bortom mina vildaste förväntningar.
Inte bara känner jag att jag har bryggt en lyckad historisk reproduktion, utan denna öl har också gett mig en smak för vad vi saknar idag. Denna pilsner har en vacker, fyllig, gyllene färg, ett långvarigt, tjockt, krämigt skum, full smak, med blygsam maltighet förstärkt av den subtila sötman från majs, god jästkaraktär balanserad av väldefinierad humlebitterhet och ett långt, rent, bittert avslut.
Det här är ingen kontinental pilsner, men enligt min åsikt ger den ingenting till den stilen i absoluta termer. Jag antar att jag hade trott att amerikanska pilsners helt enkelt var det bästa som amerikanska bryggare kunde göra med lokalt tillgängliga material. Det är mycket mer än så. Detta utdöda öl är en stil i världsklass med absoluta mått mätt, särskilt om mitt första försök ger någon indikation.
*Och även om det är vanligt att använda den kontinentala stavningen Pilsener föredrar författaren pilsner som den föreslagna stavningen av denna unikt amerikanska stil.
”Your Father’s Moustache” – en klassisk amerikansk pilsner
HETSKÖRNING OCH INSTRUKTIONER FÖR 5 GAL
Vatten: Jag använde 9 gal måttligt hårt brunnsvatten, kokat för att mjuka upp och eliminera bikarbonatalkalinitet, tappat och behandlat med 2 tsk (CaCl2). Mål: 60 ppm kalcium.
Kornräkning: 7 lb amerikansk sexradig malt (80 % av malten), 1¾ lb flingad majs (20 % av malten).
Maskning och lautering: Jag använde mig av följande schema för mashing:
- degen i 8½ qt vatten vid 58 °C (136 °F) för att ge 50 °C (122 °F) proteinvila i 30 minuter (pH 5.5)
- Infusion med 3 qt kokande vatten för att höja temperaturen till 140 °F (60 °C) för en förkalkningsvila på 15 min
- förstärkning med brännare till 158 °F (70 °C) för en förkalkningsvila på 40 min
- förstärkning med brännare till 169 °F (76 °C) för en avstampning på 10 min.
Jag lauterade i en isolerad Zapap lauterbunke och samlade 7 gal vid 1,041 ursprunglig gravitation för 32,8 poäng/gal/lb. Min sats visade en anmärkningsvärt klar vört med minimal recirkulation och enkel sparge; jag tyckte att sexradsmalt var vackert att arbeta med.
Koktid och humletillsatser: Jag kokade i 1 timme. Den heta pausen var vacker – som äggdroppssoppa.
Jag använde följande humleskema för att nå mitt mål på 25 IBU:
- 25 g Cluster pellets (7.5% α-syra), kokning i 1 timme
¼ oz Styrian Goldings (5,2% α-syra), kokning i 10 minuter, plus 15 minuters nedkokning ¼ oz Styrian Goldings, 15 minuters nedkokning.
Kylning av orten: Jag kylde den heta vörten till 18 °C (64 °F) med hjälp av en motströmskylare. Jag samlade upp 4¾ gal vid 1,055 ursprunglig gravitation och spädde till 5½ gal i 7-gal carboy (faktisk ursprunglig gravitation var då 1,048). Jag tvångskylde till 10 °C (50 °F) i en snöbank.
Jäsning: Jag satte upp New Ulm-jäst från botten av 3 l startjäst och jäste ölet vid 10-11 °C (50-52 °F) i 12 dagar. Efter den tiden hällde jag ölet i en sekundär behållare och lagrade vid 33 °F (0,6 °C) i sju veckor.
Förpackning: Jag tappade och konditionerade den färdiga ölen med 10 psi vid 38 °F (3 °C) och tappade den vid 42-44 °F (5-7 °C). Smaken var bäst när den serverades i mitten av 40 °F och när den drogs för att ge ett bra skum och reducerad, krämig kolsyra (de flesta öl visar sig bäst så här).
Kallelse till en ny beteckning
AHA:s stilriktlinjer är ganska begränsande i den här stilkategorin. De kräver att en förstklassig amerikansk lageröl får ha högst 23 IBU, och de säger ingenting om DMS; DMS betraktas ofta som en defekt. Fix berättar om domare som gillade hans öl men tyckte att det var ”långt utanför kategorin”.
Denna smak förväntades dock av konsumenterna, särskilt konsumenter av öl från Mellanvästern. Vid ett möte med Ann Arbor Brewers Guild (AABG) nyligen fick ”Your Father’s Moustache” lovordande recensioner från alla, inklusive ett antal högt rankade domare, och den tog första platsen för ljus lageröl i BOSS Midwest-tävlingen våren 1995.
Fix rapporterar att i ett smaktest för en bryggeripub i Austin, Texas, som gjordes av konsumenterna mot en ”Best of Show Helles” och en Vienna som tog första platsen på nationell nivå, vann en ”amerikansk lageröl överlägset i omröstningen om konsumenternas preferenser”. … Den fick bra betyg av lokala hembryggare (som fick veta om majsen först efter att de hade smakat ölet!), men det mest entusiastiska svaret kom från allmänheten. Många i befolkningen över 40 år nämnde dess likhet med de öl som de minns från sin ungdom”.
Jag föreslår två indelningar: före förbudet, med ursprunglig vikt mellan 1,050 och 1,060 och IBU i intervallet 25-40, och efter förbudet, med ursprunglig vikt mellan 1,044 och 1,049 och IBU i intervallet 20-30. Jag antar att vi skulle kunna erkänna användningen av ris som ett alternativ till majs, men ris är i själva verket ett utspädningsmedel för smak och kropp. Fix säger att de moderna amerikanska lagrarna växte fram ur ”Western Lager” före förbudet – en öl med lägre gravitation, lägre humlehalt och ristillsats som hölls i ”låg aktning” av österns invånare.
Amerikanska megabryggerier måste stå till svars, inte bara för synden i det som de producerar i dag, utan också för att de har dödat en fantastisk öl. Fix och Jankowski var kanske alltför återhållsamma i sina lovord. Jag är säker på att de skulle hålla med om att det är värt inte bara ett mycket större erkännande, utan också ett återupplivande av hembryggning och kommersiell verksamhet. Hembryggare har redan hjälpt till att återuppliva andra utdöda stilar (t.ex. porter), och jag föreslår att den här stilen blir nästa.
Det här är ingen gräsklipparöl. Detta är den öl som våra farfäder betalade en nickel för och fick en gratis lunch med. Detta är den öl som tyska invandrare skapade när de kom till USA. Detta är det öl som sopade ut ales i lagerrevolutionen genom sin bevisligen bättre kvalitet. Detta är de amerikanska stålarbetarnas och skeppsbyggarnas öl! Detta är biet .. !!! Oops. Förlåt. Jag blev så upphetsad att jag föll av min talarstol.
Jag vet att de flesta av oss är förtjusta i ales och beklagar att de i det här landet trängts undan av lagers, men när vi beklagar jämför vi dagens kommersiella lagers med dagens hantverksmässigt framställda ales. Ett sådant byte skulle ha varit en tragedi, men en klassisk amerikansk pilsner är en helt annan öl, och ales för 150 år sedan var förmodligen ganska grov.
Jag har alltid hört att majs och ris inte är något annat än maltsträckare. Eftersom amerikansk sexradig kornmalt har för hög proteinhalt för att göra stabila öl användes först majs för att späda ut proteinet. Kostnadsminskningen var en bonus – en bonus som snart gick överstyr. Användningen av 20 % majs är dock ett härligt smaktillskott. Tyvärr känner jag inte till några existerande kommersiella exempel med fullt majs- och maltuttryck och anständiga humlehalter.
Brygg en klassiker
Jag uppmuntrar lagerbryggare att försöka brygga den här stilen. Det är ”nakenbryggning”, som AABG-medlemmen Dan McConnell kommenterade – det finns ingen plats att gömma sig på, så titta på din teknik. Låt mig veta dina resultat, och bedriv lobbying för att detta ska bli en erkänd stil.