RELATERET: Hvad er universalmel i Australien?
Allround mel (også kendt som “AP mel” forkortet) er en generel slags hvidt mel, der er designet til at blive brugt i en række forskellige opskrifter. Det er ikke et “helt” mel, da der kun anvendes en stivelsesholdig del af hvedekernen, nemlig endospermen. Fordi det ikke indeholder den olierige hvedekim, der bidrager med olie, har AP-mel generelt en lang holdbarhed.
Allroundmel er faktisk en kombination af hårdt mel (som har et højt glutenindhold) og blødt mel (med et lavt glutenindhold). Det meste AP-mel har et groft protein-/glutenindhold på ca. 8-11 %, afhængigt af blandingen.
Hvis du vil have det bedst mulige resultat, anbefales det naturligvis stadig at bruge den rigtige slags mel – hårdere glutenholdigt brødmel til at lave strukturerede og chewy brød, blødere kagemel med lavt glutenindhold til tætte kager og bagværk. Men hvis du ikke har adgang til specialmel, eller hvis du bare er en hjemmekok, der ønsker et all-round mel til de fleste bagningsbehov, kan alm. mel stadig give tilfredsstillende resultater.
All purpose flour kaldes også “plain flour” i Storbritannien og Australien. Da melet har en naturlig gullig farve, ælder eller bleges nogle mærker deres almindeligt mel for at få den lyse hvide farve, som du er mest bekendt med. De fleste hvide mel er også beriget med jern, riboflavin, folinsyre, niacin og B-vitamin for at erstatte de næringsstoffer, som fjernes under blegningsprocessen.
Allroundmel vs. kagemel vs. andre typer mel
Allroundmel har et middelhøjt indhold af protein/gluten, hvilket er det, der gør det til ‘all-purpose’. Det giver ikke den samme tyggeevne som stærkt hvidt mel med højt proteinindhold (også kendt som brødmel eller bagermel), og det giver hårdere kager, end hvis du bruger kage- eller konditormel med lavt proteinindhold. Men hvis du kun har plads til én type mel i skabet, giver det et anstændigt resultat, uanset hvad du prøver at lave.
Brødmel er lavet af “hård” hvede, der har mere gluten, den forbindelse, der er ansvarlig for at skabe den dejlige strækbare struktur, du ser i brød. Et højere glutenindhold resulterer i tykkere brød. Hvis du bruger kagemel i en brødopskrift, vil dit brød blive alt for spinkelt.
Kagemel har en meget finere konsistens end brødmelets smuldrende konsistens. Det har et lavere proteinindhold, hvilket giver den bløde, lette og delikate kvalitet, som du ønsker i dine svampede kager eller kager. Hvis du bruger brødmel i en kageopskrift, får du hårde og tyggede kager – ikke den bedste konsistens.
Så er der 00-mel. Tallet henviser til, hvor fint malet det er – 00 mel har de mindste partikler. Det bruges ofte til at lave hjemmelavede pastaer og nudler. Du kan stadig lave pasta med almindeligt mel, selv om det er lidt mere udfordrende at arbejde med.
Du kan måske også finde noget, der hedder “selvhæftende mel” i supermarkedet. Disse mel har et hævemiddel i sig, som er med til at skabe højde og mørhed. Brug kun selvhæftende mel, hvis opskriften kræver det. Selv om det kan være nemt og bekvemt for en travl hjemmekok, behøver du ikke nødvendigvis at købe selvhæftende mel. Du kan “lave” selvhævende mel derhjemme ved at tilsætte 1 ½ teskefuld bagepulver (og en knivspids salt) til en kop alm. mel, eller du kan have gær i skabet.
Erstatningsprodukter for mel til fuldkornsbrug
Hvis du er glutenfølsom eller bare gerne vil prøve noget nyt, er der flere alternativer til fuldkornsmel. Dette omfatter:
- Mandelmel: bedst til bagværk, der er tæt, som kager eller brownies
- Kokosmel: højt indhold af protein og fedt, giver ikke en luftig eller let konsistens, skære ned på olie eller æg, hvis du bruger
- Brunt rismel: let at arbejde med, mild smag, brug i bagværk
- Kikærtemel: Kikærtemel: har en stærk nøddeagtig smag, højt proteinindhold, bedst til brød og bagværk
- Quinoa mel: højt proteinindhold, brug i bagværk og brød, kombineres med andre mel
Hvis du har brødmel og kagemel derhjemme, kan du også kombinere de to til universalmel. Eksperimentér med forholdet; nogle mennesker foretrækker en mere eller mindre jævn 50/50-fordeling, men du kan måske prøve andre kombinationer ud afhængigt af det proteinniveau, du tilstræber.
Recepter, der bruger alle-purpose flour
- Blåbær-kærnemælkspandekager med Nutella og årstidens frugter
- Den perfekte schnitzel
- Hjemmelavet æggepasta
- Pita brød
- Skotske shortbread
- Slow-kogt urtebrød
- Popcornkiks
RELATERET: Er du løbet tør for olivenolie? Brug en af disse erstatninger i stedet