Den gennemsnitlige købmand er nok ikke klar over, at der er to kilder til vaniljesmag. De er vanilje og vanillin. Er de det samme? Er de forskellige? Hvis de er forskellige, hvad er så forskellen?
Vanilje og vanillin
Historisk set har vores foretrukne issmag været vanilje. For at henlede særlig opmærksomhed på brugen af naturlige og ikke syntetiske ingredienser har nogle tilføjet deskriptorer til deres is. De bruger udtryk som naturlig vanilje eller naturlig vaniljekorn.
Vaniljekornene kommer fra en orkidé og er helt naturlige. Det smagsekstrakt, der fremstilles af den, kaldes vanilje. Ja, det ord, der ender på “a” og ikke på “n”. Vi har stadig vanilje og vanillin. Så hvad er vanillin?
Vanillin
For at forstå vanillin er det vigtigt at forstå, at vanilje som et naturprodukt består af en række organiske forbindelser og ikke kun én. Dens hovedbestanddel er dog 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd. Den kemiske struktur af denne komponent er skrevet:
Vanillin er denne samme forbindelse, fremstillet syntetisk. Selv om vanillin ikke er helt så godt som den ægte vare, er det en rimelig god erstatning. I lyset af rygtet om, at der vil blive mangel på vanilje, kan det være hensigtsmæssigt for mange at overveje at købe produkter fremstillet med vanillin.
Hvad er kemien?
Hvad er den kemi, der anvendes ved fremstillingen af syntetisk vanillin? Der er et utal af måder at fremstille vanillin på. En historisk vigtig metode var at udlede det fra guaiacol ved hjælp af kaliumhydroxid og chloroform. Nettoreaktionen indebærer tilføjelse af en aldehydgruppe (-CHO), som vist nedenfor.
Sammenligning
Og selv om vanillinforbindelsen er identisk med den vigtigste komponent i vaniljekornene, gør det ikke de to til indbyrdes udskiftelige smagsstoffer. Der er hundredvis af forbindelser i vanilje, ligesom der er i naturlige jordbær. Alligevel giver kunstige jordbær en smag, som de fleste vil være enige om ikke ligner smagen af naturlige jordbær.
Note: Du vil måske også kunne lide cochinealrødt farvestof fra insekter