Nudelprodukte verstehen
Zur Herstellung von Nudeln – das italienische Wort für Teig – wird Mehl mit Wasser vermischt und der daraus resultierende Teig in verschiedene Formen gebracht, von Spaghetti und Linguini bis zu Penne und Fusilli. Eiernudeln enthalten zusätzlich Eiweiß oder ganze Eier, wobei die Eier mindestens 5,5 Prozent des Nudelgewichts ausmachen.
Traditionelle italienische Nudeln werden aus Grießmehl hergestellt, das aus Hartweizen gemahlen wird (ein Hartweizen mit einem hohen Anteil an Klebereiweiß, das diesem Mehl mehr Elastizität und Festigkeit verleiht). Grieß ist grob gemahlen, wird aber immer aus raffiniertem Getreide hergestellt. Die Bezeichnung „angereichertes Grießmehl“ weist darauf hin, dass der Weizen raffiniert ist.
Während man früher nur in Naturkostläden fündig wurde, sind gesunde Vollkornnudeln, von Spaghetti bis hin zu Ellbogenmakkaroni, jetzt auch in normalen Märkten erhältlich. Dank einer verbesserten Technologie sind sie nicht mehr zäh oder gummiartig, sondern werden schön al dente gekocht und haben einen angenehmen Weizengeschmack. Nudeln, die zu 100 Prozent aus Vollkorn bestehen, sind ernährungsphysiologisch im Vorteil – eine Portion (2 Unzen, ungekocht) enthält beispielsweise 4 bis 7 Gramm Ballaststoffe, verglichen mit nur 2 Gramm in normalen Nudeln. Wenn Ihre Geschmacksnerven jedoch noch nicht so weit sind, können Sie eine Vollkornnudelmischung probieren, die sowohl Vollkorn als auch raffiniertes Getreide enthält. Mehrere Marken bieten inzwischen solche Mischungen mit unterschiedlichen Anteilen an Vollkorn an – manche enthalten 50/50, andere mehr oder weniger. Einigen Mischungen sind Hafer- oder Weizenkleiefasern zugesetzt, um den Ballaststoffgehalt zu erhöhen.
Denken Sie daran, dass Vollkornnudeln nicht auf Vollweizen beschränkt sind. Es gibt Nudeln aus Quinoa, Kamut, Amaranth und Buchweizen (Soba-Nudeln) – eine schöne Abwechslung zu herkömmlichen Nudeln und eine Wohltat für Menschen, bei denen eine Weizenallergie oder Glutenunverträglichkeit oder -empfindlichkeit diagnostiziert wurde. (Diese Produkte können jedoch in Betrieben hergestellt werden, in denen mehrere Getreidearten verarbeitet werden; wenn Sie also ein Problem mit Gluten haben, sollten Sie nach Produkten suchen, die als glutenfrei zertifiziert sind). Einige Nudeln kombinieren verschiedene Getreidesorten; einige wenige enthalten Leinsamen, eine Quelle für pflanzliche Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure), allerdings meist nur in geringen Mengen.
Was ist mit „aromatisierten“ Nudeln wie Spinat und Tomate? Sofern sie nicht aus Vollkorn hergestellt werden, unterscheiden sie sich ernährungsphysiologisch nicht von normalen Nudeln. Und sie zählen auch nicht als Gemüseportion, da sie in der Regel nur Spuren von Gemüse zur Färbung und bestenfalls einen Hauch von Geschmack enthalten. Eine Tasse gekochter Spinatnudeln enthält das Äquivalent von weniger als einem Esslöffel Spinat.
Auswahl der Nudelsoße
Was wären Spaghetti ohne Soße? Aber welche soll man wählen? Das ist der Punkt, an dem Ihr Nudelgericht in zwei völlig unterschiedliche Richtungen gehen kann.