Nahrungsmittelallergien sind ernsthafte Erkrankungen und können je nach Schweregrad unterschiedliche Reaktionen hervorrufen.
Ungefähr 2 Prozent aller Erwachsenen leiden an einer Nahrungsmittelallergie, 10 Prozent der Säuglinge unter einem Jahr und 4 bis 8 Prozent der Kinder bis zu fünf Jahren. Viele Kinder wachsen aus ihren Nahrungsmittelallergien heraus; Allergien gegen Baumnüsse, Erdnüsse, Schalentiere oder Samen sind jedoch häufiger lebenslange Erkrankungen.
Eine Unverträglichkeit unterscheidet sich von einer Allergie, da eine Nahrungsmittelallergie das Immunsystem des Betroffenen beeinträchtigt, während eine Unverträglichkeit eine unerwünschte Reaktion auf eine bestimmte Art von Lebensmitteln darstellt. Obwohl beide auf eine Empfindlichkeit gegenüber Lebensmitteln hinweisen, kann eine Allergie lebensbedrohlich sein, während eine Intoleranz höchstwahrscheinlich nicht lebensbedrohlich ist.
Wer Lebensmittel zubereitet, sei es in einem Unternehmen oder zu Hause, sollte immer ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit praktizieren. Zu wissen, was in jedem Produkt oder Gericht enthalten ist – und die Personen, die das Essen verzehren, über alle Zutaten zu informieren – ist entscheidend, um sicherzustellen, dass Menschen nicht krank werden (oder Schlimmeres).
Symptome einer allergischen Reaktion
Die Anzeichen und Symptome einer allergischen Reaktion können von Mensch zu Mensch unterschiedlich sein. Eine allergische Reaktion kann innerhalb von Sekunden oder Minuten nach dem Essen auftreten und kann schnell lebensbedrohlich werden.
Eine allergische Reaktion kann einige oder alle der folgenden Symptome aufweisen:
- Nesselsucht, Schwellung, Juckreiz, Wärme, Rötung oder Ausschlag
- Husten, Keuchen, Kurzatmigkeit, Schmerzen oder Engegefühl in der Brust
- Engegefühl im Hals, Heiserkeit, Anschwellen der Zunge oder der Atemwege
- Heuschnupfen-ähnliche Symptome (verstopfte oder juckende Nase, laufende Nase, tränende Augen, Niesen)
- Übelkeit, Magenkrämpfe, Erbrechen oder Durchfall
- Veränderungen der Hautfarbe (blass/blau), schwacher Puls, Schwindel, Schock
- Angst, Kopfschmerzen, Gebärmutterkrämpfe oder ein metallischer Geschmack im Mund
- Abfall des Blutdrucks (verursacht Schwindel, Schwindel, Benommenheit oder Ohnmacht)
10 häufigste Nahrungsmittelallergene in Australien
Die folgenden zehn Nahrungsmittel machen etwa 90 Prozent aller Nahrungsmittelallergien aus:
WEIZEN
Weizenallergie und Zöliakie werden oft miteinander verwechselt, aber es handelt sich um zwei verschiedene Krankheiten. Eine Weizenallergie tritt auf, wenn das Immunsystem einer Person abnormal auf Weizenproteine reagiert; genau wie jede andere Nahrungsmittelallergie kann eine Weizenallergie lebensbedrohliche Anaphylaxie verursachen.
Bei Menschen mit Zöliakie löst der Verzehr von Gluten – einer Proteinart, die in Körnern wie Weizen, Roggen und Gerste vorkommt – eine Immunreaktion im Dünndarm aus, die unangenehme Symptome wie Durchfall, Übelkeit und Bauchschmerzen verursacht und mit der Zeit die Dünndarmschleimhaut schädigen kann.
Die Zöliakie ist eine ernste Erkrankung. Als Folge der Schädigung der Dünndarmschleimhaut können Zöliakiebetroffene andere Krankheiten entwickeln, wie Anämie, juckende oder blasige Haut, Mundgeschwüre, Gelenkschmerzen oder eine eingeschränkte Milzfunktion.
Erdnüsse
Trotz des irreführenden Namens gehören Erdnüsse eigentlich zu den Hülsenfrüchten und nicht zu den Nüssen. Eine allergische Reaktion auf Erdnüsse kann innerhalb von Minuten oder bis zu mehreren Stunden nach dem Verzehr erdnusshaltiger Lebensmittel auftreten. Die Symptome sind von Person zu Person unterschiedlich und können von leicht bis schwerwiegend verlaufen.
Schwere Reaktionen auf Erdnüsse können schon nach sehr geringem Kontakt auftreten, z. B. nach dem Verzehr von Spuren von Erdnüssen oder nach Hautkontakt. Um eine lebensbedrohliche Reaktion zu verhindern, müssen Lebensmittelhandwerker besonders darauf achten, eine versehentliche Kreuzkontamination zu vermeiden.
Zu den üblichen Erdnusszutaten in Großküchen gehören Erdnussöl, Erdnussbutter und rohe oder geröstete ganze Nüsse. Die Kennzeichnungsvorschriften für Erdnüsse sind sehr streng, einschließlich der Angabe „kann enthalten“, und viele Schulen haben Erdnüsse und die daraus hergestellten Produkte als Sicherheitsvorkehrung vollständig verboten.
Baumnüsse
Baumnüsse, oder einfach „Nüsse“, sind eine der häufigsten Lebensmittelallergien weltweit. Zu den Baumnüssen gehören Mandeln, Paranüsse, Cashews, Haselnüsse, Pekannüsse, Pistazien, Kastanien und Walnüsse.
Wie bei Erdnüssen können Baumnüsse schon bei geringstem Kontakt mit dem Allergen schwere allergische Reaktionen hervorrufen, so dass Lebensmittelhandwerker darauf achten müssen:
- über die Inhaltsstoffe der Lebensmittel, die sie verkaufen, Bescheid wissen
- in der Lage sein, Kunden über Lebensmittel zu beraten, die sie meiden sollten
- geschult sein, Allergieanfragen effektiv an die Küche weiterzuleiten, Management und andere Mitarbeiter
- alle angemessenen Maßnahmen ergreifen, um Kreuzkontaminationen zu verhindern
Die Kennzeichnungsvorschriften für Nüsse sind sehr streng, und man sieht oft Etiketten mit dem Hinweis „kann Spuren von Nüssen enthalten“, auch wenn Nüsse nicht zu den aufgeführten Zutaten gehören.
SCHALENFISCH
Schalentiere beziehen sich auf im Wasser lebende Schalentiere – insbesondere solche, die essbar sind – wie Weichtiere (z.B. Austern, Abalone, Herzmuscheln, Tintenfisch) und Krebstiere (z.B. Hummer, Krabben, Flusskrebse, Garnelen).
Lebensmittelhandwerker müssen sehr vorsichtig sein, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden, wenn es um Schalentiere geht; eine winzige Menge reicht oft aus, um eine schwere Reaktion hervorzurufen.
Häufiges und gründliches Händewaschen, Reinigen und Desinfizieren von Geräten und Utensilien, nachdem sie mit verschiedenen Lebensmitteln in Berührung gekommen sind, und die getrennte Zubereitung allergenfreier Mahlzeiten sind für ein wirksames Allergiemanagement äußerst wichtig, ebenso wie die Einhaltung sicherer Verfahren für den Umgang mit Lebensmitteln und die Information der Kunden über mögliche Risiken.
Muscheln sind eine häufige Zutat in asiatischen Suppen, Soßen und Brühen sowie als Aromastoffe.
EIER
Eier sind ein häufiges allergieauslösendes Lebensmittel, insbesondere bei Kleinkindern. Sowohl das Eiweiß als auch das Eigelb können eine allergische Reaktion hervorrufen, so dass Lebensmittelhandwerker keines von beiden servieren sollten, wenn ein Kunde eine Ei-Allergie meldet.
Da Eier in einer so großen Vielfalt von Produkten und Rezepten verwendet werden, ist es wichtig, dass Lebensmittelhandwerker eine gute Vorstellung davon haben, welche Produkte sie häufig enthalten. Natürlich sollten sie immer beim Küchenchef oder Manager nachfragen oder die Lebensmittelallergenmatrix oder Zutatenliste des Unternehmens konsultieren, bevor sie das Vorhandensein von Eiern in einem bestimmten Produkt bestätigen oder verneinen.
Eier sind eine häufige Zutat in Backwaren, Baiser, Pudding und anderen Desserts, Nudeln, Dressings und verarbeiteten Lebensmitteln wie fertigen Burgern, Hot Dogs und Frühstücksfleisch.
MILCH
Eine Allergie gegen Milch gehört weltweit zu den häufigsten Nahrungsmittelallergien und ist Berichten zufolge die häufigste Ursache von Nahrungsmittelallergien bei Säuglingen.
Milchallergien sollten nicht mit Laktoseintoleranz verwechselt werden. Milchallergien werden durch eine Reaktion des Immunsystems auf die Proteine in Milchprodukten verursacht, während Laktoseintoleranz durch einen Mangel des Verdauungsenzyms Laktase entsteht. Menschen mit einer Kuhmilchallergie können auch gegen andere tierische Milchsorten wie Ziegen- oder Schafsmilch allergisch sein.
Personen, die an einer Milchallergie leiden, können möglicherweise einen Milchersatz wie Mandel- oder Sojamilch verwenden. Ein gänzlicher Verzicht auf Milch ist relativ schwierig, da sie in sehr vielen Produkten enthalten ist. Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss bei der Etikettierung oder der Information der Kunden über die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln sehr deutlich sein und darauf achten, dass es bei der Handhabung von Lebensmitteln nicht zu Kreuzkontaminationen kommt.
FISCH
Fischallergien sind im Allgemeinen Allergien gegen Fisch mit Flossen. Lachs, Thunfisch und Heilbutt sind die häufigsten Fischarten, gegen die Menschen allergisch sind.
Fisch wird häufig in Brühen und Dressings, Barbecue-Sauce, Bouillabaisse, Caesar-Salat, Caesar-Dressing und Worcestershire-Sauce verwendet. Bei zerkleinerten Fischprodukten wie Thunfisch in Dosen besteht ein hohes Risiko, dass sie bei der Verarbeitung mit vielen anderen Fischarten kontaminiert werden.
Lebensmittelhandwerker müssen alle Zutaten eines Gerichts kennen, um einen Kunden ordnungsgemäß informieren zu können – oder wissen, wen sie fragen müssen. Lebensmittelhandwerker dürfen niemals über Zutaten raten und müssen ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit praktizieren und jede Zutat, die in einem Lebensmittelprodukt verwendet wird, der Person offenlegen, die es verzehren wird.
SOY
Sojaallergien sind weniger häufig als Erdnuss-, Eier- oder Milchallergien. Eine Allergie gegen Soja tritt am häufigsten bei Kleinkindern auf, wobei die Sensibilisierung gegen Soja mit dem Alter eher zuzunehmen als abzunehmen scheint.
Eine Allergie gegen Soja bezieht sich auf Sojabohnen, die zur Familie der Hülsenfrüchte gehören. Dies bedeutet nicht unbedingt, dass der Betroffene auch gegen andere Hülsenfrüchte (z. B. Erdnüsse) allergisch ist. Soja hat viele Namen – wie z.B. Bohnenquark, Tamari, Tempeh und Tofu – was bedeutet, dass Lebensmittelhandwerker auf alternative Bezeichnungen auf den Etiketten achten sollten.
Sojabohnen und andere Hülsenfrüchte werden häufig in der Küche verwendet; Sojamilch wird oft in Kaffeegeschäften verwendet, und eine Kreuzkontamination zwischen verschiedenen Milchsorten kann für Menschen mit einer Sojaallergie gefährlich sein.
SESAMSAMSAMEN
Sesamsamen sind starke Lebensmittelallergene und stellen in der Regel eine lebenslange Allergie dar. Sesamsamen sind winzig, und es braucht nicht viele davon, um eine allergische Reaktion auszulösen.
Eine Allergie gegen Sesamsamen ist auch besonders schwierig zu handhaben, da auf Lebensmitteletiketten nicht immer ausdrücklich „Sesamsamen“ angegeben ist. Andere Namen können auf das Vorhandensein von Sesamsamen hinweisen, wie z. B. Benne, Sim Sim oder Gingelsamen.
Gemahlene Sesamsamen werden in einer Vielzahl verschiedener Produkte und Küchen verwendet, wie z. B. in Keksen, Brot, Satay-Saucen und Müsli. Wie bei jeder Lebensmittelallergie müssen Lebensmittelhandwerker darauf achten, sich die Hände zu waschen, Utensilien und andere Geräte oder Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, zu reinigen und zu desinfizieren und alle anderen angemessenen Vorsichtsmaßnahmen zu ergreifen, um eine Kreuzkontamination zu verhindern.
LUPINE
Die Lupine ist eine Hülsenfrucht, die im Mittelmeerraum häufiger konsumiert und verwendet wird, insbesondere in Form von Lupinenmehl. Die Lupinenallergie ist eine neu aufkommende Nahrungsmittelallergie mit unterschiedlichen Prävalenzraten in verschiedenen geografischen Regionen. Sie tritt häufiger in den Mittelmeerländern und in Australien auf und ist in Nordamerika und Nordeuropa weniger verbreitet.
Allergische Reaktionen auf Lupinen treten häufig als Folge des Verzehrs kommerzieller Produkte auf, die „versteckte“ Lupinen enthalten, wie z. B. glutenfreie Nudelprodukte. Manche Menschen, die auf Erdnüsse allergisch reagieren, können auch auf Lupinen allergisch sein, da es eine hohe Kreuzreaktivität zwischen den beiden Hülsenfrüchten gibt. Erkundigen Sie sich bei Kunden, die eine Erdnussallergie haben, ob der Verzehr von Lebensmitteln, die Lupinen enthalten, für sie unbedenklich ist.
Lebensmittelallergien sind ein wichtiges Thema der Lebensmittelsicherheit
Lebensmittelallergien sollten immer sehr ernst genommen werden, und es muss mit größter Sorgfalt darauf geachtet werden, dass das Risiko einer allergischen Reaktion möglichst gering ist. Lebensmittelunternehmen müssen alle Zutaten in ihren Gerichten deutlich angeben, und die Kunden sollten das Unternehmen immer informieren, wenn sie eine Lebensmittelallergie haben.
Die für die Lebensmittelsicherheit zuständigen Personen sind dafür verantwortlich, dass in einem Lebensmittelunternehmen ein hohes Maß an Lebensmittelsicherheit aufrechterhalten wird, aber die Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit liegt bei allen, die in dem Unternehmen arbeiten, einschließlich der Geschäftsleitung und der Lebensmittelhandwerker.
Schulungen zur Lebensmittelsicherheit sind die wirksamste Methode zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit im Unternehmen. Lebensmittelunternehmen und verwandte Organisationen haben viele bequeme Optionen für Schulungen zur Lebensmittelsicherheit zur Verfügung, darunter staatlich anerkannte Online-Kurse für Lebensmittelbeauftragte und Online-Kurse für Lebensmittelsicherheitsbeauftragte.
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