Pektin, ein wasserlöslicher Ballaststoff, kommt natürlicherweise in den meisten Früchten vor, wobei die höchste Konzentration in der Schale oder Haut zu finden ist; es lässt Gelees gelieren, verleiht Konfitüren ihre streichfähige Konsistenz und lässt Eingemachtes fest werden. Pektin ist ein Polysaccharid oder ein langkettiges Kohlenhydrat, das aus Zuckermolekülen besteht. Die Pektinmoleküle binden sich zu einem Netzwerk, das Flüssigkeit in schwammartigen Taschen einschließt und Fruchtkonserven ihre Struktur verleiht. Vollreife Früchte sind zwar im Allgemeinen süßer und köstlicher, enthalten aber weniger Pektin als leicht unterreife Früchte, egal ob sie zur Kategorie mit hohem oder niedrigem Pektingehalt gehören.
Wie Pektin funktioniert
Früchte mit niedrigem Pektingehalt müssen normalerweise mit Früchten mit hohem Pektingehalt kombiniert werden, um ein gutes Gel zu erhalten. Sie können auch handelsübliches oder selbst hergestelltes Pektin hinzufügen, um den natürlichen Pektinmangel auszugleichen oder den Prozess zu beschleunigen.
Pektin, ob natürlich vorkommend oder zugesetzt, benötigt Hitze, Zucker und Säure, um aktiviert zu werden. Einige säurehaltige Früchte mit hohem Pektingehalt, wie z. B. Zitronen, gelieren leicht, ohne dass man sie dazu zwingen muss. Bei säure- und pektinarmen Früchten wie Erdbeeren muss man etwas nachhelfen, um sie zu einem streichfähigen Konfekt zu verarbeiten. In vielen Rezepten für Beerenkonfitüre sorgt Zitronensaft für die nötige Säure, während ein klassisches Rezept für Erdbeer- und Johannisbeerkonfitüre Früchte mit niedrigem und hohem Proteingehalt kombiniert. Es ist hilfreich, dass sie zur gleichen Zeit Saison haben.
Arbeiten mit Pektin
Klassische Gelees, Marmeladen und Konfitüren beginnen mit frischem Obst, das gekocht wird, bis es die Konsistenz einer Sauce annimmt. Durch diesen Vorgang werden die Pektinketten aus den Zellwänden der Früchte gelöst, so dass sie sich in der flüssigen Maische auflösen können. Um sie wieder zusammenzubringen, muss Zucker zugesetzt werden, der einen Teil der überschüssigen Feuchtigkeit absorbiert, und eine Säurekomponente, die die negative elektrische Ladung neutralisiert, die die Pektinmoleküle daran hindert, sich in der Maische von selbst wieder zu verbinden.
Befolgen Sie das Rezept genau, wenn Sie handelsübliches Pektin zugeben, das viel schneller und stärker bindet als natürliches Pektin und zu einer zu starken Konsistenz von Götterspeise führen kann. Verschiedene Rezepte verlangen unterschiedliche Pektinformen, lesen Sie also auch die Anweisungen auf der Packung sorgfältig durch.
Sie können einige Fruchtsäfte anstelle von frischem Obst verwenden, um glatte Gelees herzustellen, aber die meisten Säfte enthalten weniger natürliches Pektin als ihr Gegenstück aus frischem Obst, so dass Sie fast immer zusätzliches Pektin benötigen, entweder eine kommerzielle Sorte oder selbst hergestelltes. Pektin geliert weiter, wenn es abkühlt, so dass man Obstkonserven in der Regel vom Herd nimmt, wenn sie gerade die Rückseite eines Löffels bedecken und zu einem einzigen Tropfen zusammenlaufen, der am Ende herunterfällt.
Wenn man Obst Pektin hinzufügt, kann man auf ein langes Kochen verzichten und so mehr von dem frischen Geschmack und der Konsistenz bewahren. Einfache Rezepte für Gefriermarmelade mischen zerkleinerte frische Früchte mit Zucker und konzentriertem Pektin und lassen sie dann ein oder zwei Tage stehen, während sich das Pektinnetz bildet und die Früchte gelieren lässt.
Pektinreiche Früchte
- säuerliche, unausgereifte Äpfel
- unreife Brombeeren
- Zitronen, Limonen
- Krabbenäpfel
- Preiselbeeren
- Johannisbeeren
- Stachelbeeren
- Pflaumen (aber nicht italienische Sorte)
- Trauben (östliche Concord-Sorte)
- Quitten
Moderat-Pektinfrüchte
- reife Äpfel
- reife Brombeeren
- Sauerkirschen
- Kokosbeeren
- Holunderbeeren
- Pampelmusen
- Trauben (Kalifornien)
- Orangen
Niedrig-Pektinhaltige Früchte
- Aprikosen
- Blaubeeren
- Reife Kirschen
- Italienische Pflaumen
- Pfirsiche
- Birnen
- Gavas
- Ananas
- Himbeeren
- Erdbeeren