Glutenfreies Vollkorn

(Sehen Sie sich dieses großartige Video von Cook’s Illustrated an, um mehr über Gluten zu erfahren. Auch wenn in dem Video Vollkornmehl verwendet wird, sind die Informationen bei Vollkornbrot ähnlich wie bei Vollkornteigmehl.)

Zöliakie, Glutenunverträglichkeit und Weizenallergien

Gluten ist ein Protein in Weizen (alle Arten, einschließlich Dinkel, Kamut® khorasan, Einkorn und Farro/Emmer), Gerste, Roggen und Triticale (eine Roggen/Weizen-Hybride), das für manche Menschen schwer verdaulich ist.

Zu dieser Gruppe gehören die geschätzten 1-2 % der Bevölkerung mit Zöliakie – einer Autoimmunform der Glutenunverträglichkeit -, die sich lebenslang glutenfrei ernähren müssen. Andere Menschen haben vielleicht keine Zöliakie, sind aber allergisch gegen Weizen (etwa 0,2-0,4 % der Menschen) oder leiden an einer so genannten Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität (eine Gruppe, die von einigen Experten auf 1 bis 6 % der Bevölkerung geschätzt wird) – obwohl neue Forschungen zeigen, dass NCGS möglicherweise nicht das Problem ist, für das es einst gehalten wurde.

Für den Rest von uns gibt es keinen Grund, glutenfrei zu leben, egal was in angstmachenden Büchern wie Wheat Belly und Grain Brain steht. Von Experten begutachtete Fachzeitschriften wie die folgenden haben die falschen Vorstellungen in populärwissenschaftlichen Büchern wie diesen Punkt für Punkt widerlegt:

„Wheat Belly – an Analysis of Selected Statements and Basic Theses from the Book“
Julie Jones, Cereal Foods World. Juli-August 2013, 57(4):177-189.

„Does Wheat Make Us Fat and Sick?“
Fred Brouns et al., Journal of Cereal Science. 58(2013) 209-15.

Ein weiterer Ansatzpunkt, um die Fakten zu verstehen, sind diese drei Videos von unserer Vollkornkonferenz im November 2014:

Warum ist Zöliakie &Glutensensitivität auf dem Vormarsch?
Keynote Speaker: Alessio Fasano, MD, Direktor,
Center for Celiac Research, MassGeneral Hospital for Children
Download PDF 15.7M – oder Video von Dr. Fasanos Vortrag ansehen

Glutenfrei für alle? Really?????
Interview mit Dr. Fasano von Igor Bukovsky, MD, einem slowakischen Arzt und Medizinjournalisten, der an unserer Konferenz teilnahm. Dr. Fasano erklärt kategorisch, dass es keinen Grund gibt, auf Gluten zu verzichten – und teilt seine Gedanken darüber mit, wie das Darmmikrobiom und Stress mit Zöliakie zusammenhängen. (18 Minuten)
Sehen Sie sich das Video von Dr. Fasanos Interview mit Dr. Bukovsky an

Wurzeln Sie die Fiktion aus, um die Fakten des heutigen Weizens zu sehen
Brett Carver, PhD, Regents Professor, Oklahoma State University
Download PDF 14.4M – oder sehen Sie sich das Video von Dr. Carvers Vortrag

Wir laden Sie auch ein, einige unserer Blogs zu lesen, in denen es darum geht, warum immer mehr Menschen an Zöliakie und Glutenunverträglichkeit erkranken – und was wir dagegen tun können, indem wir Fakten von Taten trennen:

Zöliakie nimmt um das Vierfache zu (Juli 2009)
Forschung bringt Licht in die Glutenproblematik (Januar 2012)
Minneapolis Whole Grains Summit 2012 Report (Mai 2012)
Whole Grains and Healthy Brains (Grain Brain comments) (September 2013)
What’s Up With Wheat and Gluten? (Oktober 2013)
Weizen – Don’t Shoot the Messenger (Oktober 2013)
Glutenfreier Weizen? Neue Forschungen weisen den Weg (August 2014)

Sehen Sie sich auch weitere Informationen auf unserer Seite Myths Busted und diese interessante Episode der CBC-Sendung „Fifth Estate“ mit dem Titel The War on Wheat an, die ein Interview mit William Davis und mit mehreren Experten enthält, die Wheat Belly nicht zustimmen.

Welches Getreide ist glutenfrei? (Antwort: Die meisten!)

Es ist wichtig zu wissen, dass Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit Vollkorngetreide essen können. Wie Sie aus der folgenden Liste ersehen können, gibt es tatsächlich eine große Anzahl glutenfreier Getreidearten. Die meisten Körner sind glutenfrei! Die Körner auf der rechten Seite sind glutenfreie ganze Körner, wenn sie mit der gesamten Kleie, dem Keim und dem Endosperm verzehrt werden.

**Hafer ist von Natur aus gluten-frei, wird aber häufig während des Anbaus oder der Verarbeitung mit Weizen verunreinigt. Mehrere Unternehmen (Bob’s Red Mill, Cream Hill Estates, GF Harvest (früher Gluten Free Oats), Montana Gluten Free und Avena Foods) bieten derzeit reinen, nicht kontaminierten Hafer an. Fragen Sie Ihren Arzt, ob diese Haferarten für Sie geeignet sind. Klicken Sie hier für eine Diskussion über Hafer in der glutenfreien Ernährung oder besuchen Sie die Website von Health Canada für ihre sehr klare „Marketing Authorization“ vom Mai 2015, die deutlich erklärt, welche Hafer in einer GF-Diät sicher sein kann.

Glutenfreie Körner in Kombination mit anderen gesunden Ersatzstoffen

Für glutenintolerante Menschen wurden viele kreative Rezepte entwickelt, bei denen die oben genannten glutenfreien Körner zusammen mit Lebensmitteln wie Nüssen, Pfeilwurz, Bohnen, Kastanien, Mesquite, Kartoffeln, Soja und Tapioka verwendet werden, die alle glutenfrei sind. Aus einigen dieser Zutaten lassen sich köstlich gesunde Frühstücksflocken und Beilagen herstellen, während andere zu Mehlen für schmackhafte Backwaren wie Pizza, Desserts und Brot gemahlen werden.

Für eine schnelle und einfache Anleitung zum Kochen von glutenfreiem Getreide, klicken Sie hier (144K PDF)

Für glutenfreie Backtipps, besuchen Sie The Savory Palate.
Für weitere Informationen über Lebensmittel, die für die glutenfreie Diät akzeptabel sind, siehe den Quick Start Diet Guide auf Gluten.net. Er wurde gemeinsam von der Gluten Intolerance Group of North America (GIG®) und der Celiac Disease Foundation (Stiftung für Zöliakie) entwickelt.

Wo kann man glutenfreie Zutaten und Lebensmittel kaufen

Hunderte, wenn nicht Tausende von Unternehmen weltweit bieten eine riesige Auswahl an glutenfreien Lebensmitteln und Zutaten an; viele sind in Naturkostläden zu finden. Einige Lebensmittelläden führen glutenfreie Waren. Glutenfreie Produkte sind im Versandhandel erhältlich.

Viele Produkte der oben genannten Unternehmen sind auch in Ihren Geschäften vor Ort erhältlich.

Etiketten lesen, um Gluten ausfindig zu machen

Gluten versteckt sich an vielen unverdächtigen Stellen, zum Beispiel in Süßigkeiten, Soßen und Malzaromen. Andere Zutaten erscheinen verdächtig, können aber unbedenklich sein. Weitere Informationen finden Sie unter Gluten Free Living. Wenn Sie Zweifel an einem bestimmten Lebensmittel haben, fragen Sie den Hersteller nach den Zutaten und den Standards, die er anwendet, um Ihre Sicherheit zu gewährleisten.

Das Lesen von Etiketten ist sehr wichtig. In den USA schreibt das Gesetz zur Kennzeichnung von Lebensmittelallergenen und zum Schutz der Verbraucher vor, dass auf Etiketten von Lebensmitteln, die nach Januar 2006 hergestellt wurden, das Wort „Weizen“ erscheinen muss, um auf das Vorhandensein von Weizen hinzuweisen. Andere glutenhaltige Getreidesorten wie Gerste, Roggen, Dinkel, Kamut oder Triticale müssen jedoch nicht auf dem Etikett aufgeführt werden.

Mitte 2013 hat die US-amerikanische Lebensmittelbehörde FDA (Food & Drug Administration) lang erwartete Standards für Lebensmittel veröffentlicht, die als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden dürfen. Diese Standards definieren glutenfrei als weniger als 20 Teile pro Million (ppm) Gluten enthaltend – ein Niveau, das den Standards in anderen Ländern entspricht.

Vorgeschlagene Blogs, Kochbücher und Bücher

The Gluten Free RD (ein Blog von Rachel Begun, MS, RDN, CDN)
Gluten-Free Diet (ein Blog von Shelley Case, RD)
Carol Fenster Cooks (ein Blog von Carol Fenster)

Heutzutage gibt es viele wunderbare glutenfreie Kochbücher, die denjenigen, die sich glutenfrei und köstlich ernähren wollen, als Ratgeber dienen. Werfen Sie einen Blick auf einige dieser Bücher:

The Complete Gluten-Free Whole Grains Cookbook von Judith Finlayson (Robert Rose, 2013)
125 Gluten-Free Vegetarian Recipes von Carol Fenster (Avery/Penguin Group, 2011)
100 Best Gluten-Free Recipes von Carol Fenster (Wiley, 2010)
1.000 glutenfreie Rezepte von Carol Fenster, PhD (Wiley, 2008)
American Dietetic Association Easy Gluten-Free von Tricia Thompson, MS, RD und Marlisa Brown, MS, RD, (Wiley 2010)
Best Gluten-Free Family Cookbook von Donna Washburn und Heather Butt (Robert Rose, 2005)
Complete Gluten-Free Cookbook von Donna Washburn und Heather Butt (Robert Rose, 2007)
Cooking Free von Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2005)
Food Allergy Survival Guide von Vesanto Melina, MS, RD, Jo Stepaniak, MSEd,
Dina Aronson, MS, RD (Healthy Living Publications, 2004)
Gluten-Free 101 von Carol Fenster, PhD (Savory Palate, 2006)
Gluten-Free Diet: A Comprehensive Resource Guide von Shelley Case, RD (Case Nutrition Consulting Inc., Fifth Edition, 2016)
Gluten-Free Friends von Nancy Patin Falini, RD (Savory Palate, 2003) – Buch für Kinder
Gluten-Free Makeovers von Beth Hillson (Da Capo Lifelong Books, 2011)
Gluten-Free Quick & Easy von Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2007)
The Wheat-Free Cook von Jacqueline Mallorca (William Morrow, 2007)
Wheat-Free Recipes & Menus von Carol Fenster, PhD (Avery/Penguin Group, 2004)

Für weitere Informationen

Für weitere Informationen besuchen Sie die Websites dieser Organisationen und der Zentren für Zöliakie in den U.S.:

• The National Foundation for Celiac Awareness / Celiac Central

• MassGeneral Hospital for Children Center for Celiac Research & Treatment

• The BIDMC Celiac Center

• University of Chicago Celiac Disease Program

• The Celiac Disease Center at Columbia University

• The Mayo Clinic

• The National Institutes of Health (NIH)

Der Vollkornrat dankt Carol Fenster, Ph.D. und Shelley Case, RD, die den Großteil des Inhalts dieser Seite beigesteuert haben. Carol ist Präsidentin/Gründerin von Savory Palate, Inc. und Autorin von Gluten-Free 101: Easy, Basic Dishes without Wheat und mehrerer anderer Bücher. Shelley Case, RD, von Gluten-Free Diet ist eine führende internationale Ernährungsexpertin für Zöliakie.