Puderzucker und Mandelmehl in einer Küchenmaschine vermischen. 30-40 Sekunden lang verarbeiten, oder bis die Mischung eine sehr feine und leichte Textur hat.
Eiweiß mit einem elektrischen Mixer auf mittlerer bis hoher Stufe aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Bei laufendem Mixer langsam Kristallzucker und Vanille hinzufügen. Weiterschlagen, bis sich steife Spitzen bilden.
Die Mandelmehlmischung vorsichtig unter den Eischnee heben, dabei darauf achten, nicht zu viel zu mischen. Die fertige Mischung sollte glatt und glänzend sein.
Zwei Backbleche mit Pergamentpapier oder Silikonbackmatten auslegen. Den Macaron-Teig in einen Spritzbeutel mit einer kleinen runden Spitze füllen. Auf die beiden Backbleche Kreise mit einem Abstand von etwa einem Zentimeter spritzen. Klopfen Sie die Backbleche gegen die Arbeitsfläche, um Luftblasen zu entfernen.
Lassen Sie die Macarons an einem trockenen Ort 20-30 Minuten ruhen, oder bis Sie die Schalen berühren können, ohne dass der Teig an den Fingern klebt.
Während die Kekse trocknen, heizen Sie den Ofen auf 350°F vor. 1 Backblech mit Keksen auf die unterste Schiene des vorgeheizten Ofens legen und die Temperatur sofort auf 300°F reduzieren. Die Kekse 16 Minuten backen. Die Backofentür einen Spalt breit öffnen und bei angelehnter Tür weiterbacken, bis sich die Ränder der Kekse vorsichtig vom Pergamentpapier abheben lassen, 5 bis 8 Minuten. Auf dem Backblech vollständig abkühlen lassen, etwa 20 Minuten. Den Vorgang mit den restlichen Keksen wiederholen, dabei darauf achten, dass die Ofentemperatur auf 350°F zurückgeht, bevor das Backblech in den Ofen geschoben und die Temperatur auf 300°F reduziert wird.
Die Kekse vorsichtig vom Pergamentpapier lösen. Die gewünschte Füllung auf die Hälfte der Kekse geben (ca. 1 Esslöffel pro Keks); mit den restlichen Keksen zu einem Sandwich zusammensetzen.