Sonnenschein in Flaschen.
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- Frischer Zitronensirup
- Knusprig kandierte Zitrus-Pistazien
- Zitronen-Chantilly (Schlagsahne)
Ich bin ein notorischer Geizhals.
Meinen ersten Job im Restaurant trat ich mit 14 an, und mit 18 war das Buch der Renditen mein Grimoire. Ich lernte, wie man verhindert, dass sich die Gewinne in Luft auflösen, wie man jede Rendite maximiert. Wenn man lange genug in dieser Branche tätig ist, wird der Kampf gegen die Lebensmittelkosten einfach zur Lebenseinstellung. Vor allem im Bereich der Konditorei, wo teure Notwendigkeiten oft den Ausschlag geben – frische Sahne und Butter, importierte Schokolade und Vanille, Eier aus der Region und fette Frühlingserdbeeren.
So kam ich auf die Idee, frischen Zitronensirup aus übrig gebliebenen Zitronenschalen herzustellen, genau das, was sich ein sparsamer Konditor zu Hause ausdenken würde. Zu Hause, weil ich in meiner Zeit in der Gastronomie meine Zitronen immer vor dem Entsaften geschält habe oder sie für Süßigkeiten sorgfältig geschält habe, so dass ich nie ein schlechtes Gewissen hatte, die kernigen Schalen wegzuwerfen. Aber seit ich nicht mehr in der Konditorei lebe, ist mein Unmut darüber, dass ich für Zitrusfrüchte im Einzelhandel bezahlen muss, so groß wie nie zuvor, während mein Bedarf an kandierten Schalen so gering wie nie zuvor ist.
Dieser Cocktail aus Frustration und Sparsamkeit führte dazu, dass ich Zitronenschalen in einer Schüssel hortete und mich hartnäckig weigerte, sie wegzuwerfen, obwohl ich keinen eindeutigen Verwendungszweck für sie im Sinn hatte. Der Berg wuchs mit jeder Charge Zitronenriegel, die ich testete, wieder testete und verbesserte (Rezept hier), bis mein Mann überzeugt war, dass ich nicht die Kraft hatte, mich allein von den Schalen zu trennen. Er schleppte einen Mülleimer an meine Seite und deutete mit gespreizten Handflächen flehend auf die Schüssel.
„Worauf wartest du?“, flehte er, Samweis zu meinem Frodo. „Lass es einfach los!“
Aber ich konnte nicht über den goldenen Schimmer hinwegsehen, und meine Gier war nicht zu überwinden. Die Schale gehörte mir!
Eine gebrauchte Zitronenschale mag dir nicht wertvoll erscheinen (verrucht! trickreich! falsch!), aber wirf eine in den Müll und betrachte den sofortigen Hauch von Frühlingsfrische als Beweis dafür, dass wir alle ätherisches Öl den Abfluss hinunterspülen und dann viel Geld ausgeben, um es wieder zu kaufen, eine klitzekleine Flasche nach der anderen.
Zumindest war das mein erster Gedanke, als ich gezwungen war, mich von meinen Zitronenschalen zu trennen oder mir spontan etwas einfallen zu lassen. Also warf ich ein paar Tassen Zucker hinein und hoffte, dass die Wissenschaft meine Entschlossenheit mit etwas saftig-süßem belohnen würde.
Zucker ist zu hygroskopisch, um einfach nur da zu sitzen. Ich wusste, dass er den Saft aus der Schale ziehen würde, vielleicht sogar ein wenig ätherisches Öl. Nichts, was es mit der Intensität von handelsüblichem Öl aufnehmen könnte, aber sicherlich genug, um das Aroma meiner Zitronenriegel mit etwas nach Zitrusfrüchten duftendem Zucker zu verstärken.
Womit ich nicht gerechnet hatte, war, dass sich der Zucker innerhalb von ein paar Stunden vollständig auflösen und mir einen vollen Liter flüssigen Sonnenscheins hinterlassen würde: dick und gelb und süß, aber durch die natürliche Adstringenz des Marks abgeschwächt. Die Schalen schienen fast rehydriert zu sein, so prall mit Sirup gefüllt, dass ich sie in einer Kartoffelpresse zerdrückte, um auch den letzten Tropfen herauszubekommen.
Als ich es in Flaschen abfüllte, vibrierte ich geradezu vor Vergnügen.
Im Gegensatz zu allen anderen Arten von selbstgemachtem Sirup erforderte die Technik, auf die ich gestoßen war – eine, wie ich später erfuhr, schnelle und schmutzige Art von Oleo-Saccharum -, keine Zugabe von Saft oder Wasser zu den Rinden. Vierzehn Unzen Zucker gingen hinein, 16 Unzen Sirup kamen heraus; so nah an der Alchemie, wie ich jemals kommen werde.*
* Natürlich funktioniert die Wissenschaft so nicht, und ich wusste, dass zumindest ein Teil des Sirups sicherlich Saft war. Meine Besessenheit mit dem Buch der Erträge hat mich gelehrt, dass ein Teil des Zuckers und des Sirups unweigerlich mit der Schale weggeworfen wird, so dass es keine einfache Sache der Addition und Subtraktion sein würde, um den endgültigen Prozentsatz des Saftes zu bestimmen. Dennoch kann ich allein aufgrund der Viskosität des Sirups davon ausgehen, dass der Saftgehalt sehr niedrig ist. Und in Anbetracht dessen, was ich über den geringen Saft- und den hohen Zuckergehalt weiß, vermute ich, dass die Zitronensäure in den Schalen den Sirup teilweise invertiert haben könnte, da ich noch keine Charge umkristallisieren lassen musste.
Der Sirup war üppig und, nun ja, sirupartig! Er enthält eindeutig mehr Zucker als Wasser und eignet sich daher für Rezepte, die keine nennenswerten Mengen an Wasser oder Saft vertragen. Wie zum Beispiel Schlagsahne.
Was dann folgte, war wie ein Werbespot, während ich in der Küche herumlief und mich über die Möglichkeiten meines frischen Zitronensirups ausließ. Oh, sieh mal, ein französischer 75er! Wie wäre es mit kristallisierten Veilchen? Vielleicht sollte ich Zitronenchantilly oder Pfannkuchensirup machen? Verdammt, jetzt geht’s ums Brunch. Mmmm, Brunch, ich wette, man könnte daraus eine schöne Zitronen-Mohn-Vinaigrette machen, oder eine Glasur für Lachs….
Aber, warte, da ist noch mehr!
Ganz ehrlich, da ist wirklich mehr. Seitdem habe ich entdeckt, dass frischer Zitronensirup eine fantastische Ergänzung zu selbstgemachtem Müsli, ein Ersatz für Sahne in weißer Schokoladen-Ganache, eine Ergänzung zu süßem Tee und ein würdiger Bestandteil fast jedes Sorbet ist. Da der Sirup nicht gekocht wird, um den Zucker aufzulösen oder den Saft zu reduzieren, nimmt er nichts von dem langsam kochenden Geschmack an, der so viele fruchtige Desserts ruiniert. Sein Geschmack bleibt rein und sauber und verleiht allem, von Marinaden über Cocktails bis hin zu kandierten Pistazien, eine zitronige Süße, ohne sie zu verwässern.
Da der Sirup hauptsächlich aus Zucker besteht, ergibt er eine knusprigere Schale als kandierte Nüsse, für die einfacher Sirup verwendet wird, und in Cocktails vereinfacht sein Zweiklang aus Süße und Geschmack die übliche Kombination aus einfachem Sirup und Zitronensaft.
Es mag Ihnen nur wichtig erscheinen, wenn Sie viel Geld für teure Zitrusfrüchte wie Meyer-Zitronen (die einen intensiv aromatischen Sirup ergeben) ausgegeben haben, aber Sie müssen nicht wie ein Profi mit den Lebensmittelkosten haushalten, um es zu schätzen, eine Flasche zur Hand zu haben – und mein Rezept funktioniert auch mit ganz normalen Supermarktfrüchten. Wenn Sie also das nächste Mal eine große Tüte Zitronen für Baiserkuchen oder auch nur eine Handvoll für knoblauchhaltiges Tahini entsaften, tun Sie mir einen Gefallen und werfen Sie die kostbaren Schalen nicht weg.
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