Nitrit und Nitrat sind natürlich vorkommende Moleküle in Gemüse und werden auch gepökeltem und verarbeitetem Fleisch zugesetzt, um den Verderb und das Wachstum pathogener Bakterien zu verzögern. Die Forschung der letzten 15 Jahre hat zu einem Paradigmenwechsel in unseren Vorstellungen über die gesundheitlichen Auswirkungen von Nitrit und Nitrat geführt. Während Nitrit und Nitrat in der Vergangenheit als schädliche Lebensmittelzusatzstoffe galten und unter Bedingungen, unter denen eine endogene Nitrosierung stattfinden könnte, als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft wurden, werden sie heute von einigen als unverzichtbare Nährstoffe betrachtet, die für die kardiovaskuläre Gesundheit unerlässlich sind, da sie die Produktion von Stickstoffmonoxid (NO) fördern. Wir geben einen aktuellen Überblick über die Literatur und die Wissensbasis bezüglich ihrer Sicherheit. Der größte Teil der Nitrit- und Nitratbelastung stammt aus natürlich vorkommenden und endogenen Quellen, und ein Teil der zellulären Signalwirkungen von NO ist mit Nitrosierung verbunden. Die Nitrosierung muss nun im weitesten Sinne sowohl als S- als auch als N-nitrosierte Spezies betrachtet werden, da die S-Nitrosierung kinetisch bevorzugt wird. Die S-Nitrosierung von Proteinen ist ein wesentlicher Bestandteil der Rolle von NO bei der zellulären Signaltransduktion und ist an kritischen Aspekten der kardiovaskulären Gesundheit beteiligt. Eine kritische Durchsicht der tierexperimentellen Literatur zu Nitrit zeigt, dass es ohne gleichzeitige Verabreichung eines karzinogenen Nitrosamin-Vorläufers keine Hinweise auf eine Karzinogenese gibt. Neu veröffentlichte prospektive epidemiologische Kohortenstudien weisen darauf hin, dass es keinen Zusammenhang zwischen der geschätzten Aufnahme von Nitrit und Nitrat in der Ernährung und Magenkrebs gibt. Diese neue und wachsende Zahl von Beweisen erfordert ein Überdenken der Sicherheit von Nitrit und Nitrat.
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