März 19 2018
Solera und Criaderas, die Geheimwaffe der spanischen Likörweine
Spaniens Sherryweine werden weltweit für ihren einzigartigen Geschmack und ihre Eigenschaften geschätzt. Obwohl ihre einzigartigen Qualitäten das Ergebnis von Faktoren sind, die sowohl mit dem Terroir als auch mit der Tradition zusammenhängen, ist wohl eines der bestimmenden Merkmale dieser Weine ihr Alterungsprozess – ob oxidativ, biologisch oder eine Mischung aus beidem -, der auf einer traditionellen Methode beruht, die als Solera-Criaderas-System bekannt ist.
Text: Adrienne Smith/@ICEX.
Bei diesem dynamischen System der gestapelten Fässer werden Weine gemischt, die sich in verschiedenen Stadien des Alterungsprozesses befinden. Dadurch bleiben die Eigenschaften des Weins erhalten, und es entstehen typische „jahrgangslose“ gespritete Weine. Neben der DO Jerez-Xérès-Sherry und der Manzanilla de Sanlúcar wird das System auch in anderen spanischen Weinregionen angewandt, insbesondere in der DOP Montilla-Moriles, der DOP Condado de Huelva, der DOP Málaga und Sierras de Málaga und der DOP Alicante, sowie bei der Herstellung von Sherry-Essig. In diesem Artikel geht es um die Verwendung in DO-Sherry.
Bei diesem Verfahren, dessen Ursprünge wahrscheinlich bis vor etwa dreihundert Jahren in Sanlúcar de Barrameda zurückreichen, reifen die Weine in Reihen oder Blöcken von Fässern, die pyramidenförmig übereinander gestapelt werden. Die unterste Reihe, die so genannte Solera (von dem spanischen Wort für Boden, suelo), enthält den ältesten Wein. Die Fässer oder Butts – wie sie oft genannt werden -, die in den darauffolgenden höheren Reihen über der Solera stehen, werden Criaderas genannt, was so viel bedeutet wie „Baumschulen“. Die oberste Reihe enthält den jüngsten Wein, und die Reihen sind in der Reihenfolge ihrer Nähe zur untersten Etage nummeriert: die 1. criadera ist die nächstgelegene, gefolgt von der 2. criadera usw.
Die Weinfässer sind so angeordnet, dass der Alterungsprozess wie folgt verläuft: In bestimmten Zeitabständen wird aus dem ältesten, ebenerdigen Fass eine Menge Wein entnommen (in einem Saca genannten Verfahren), um in Flaschen abgefüllt zu werden. Dieses Fass wird dann mit Wein aus der nächsthöheren Etage aufgefüllt, und so weiter, bis die oberste Reihe erreicht ist. Die oberste Fassreihe wird dann mit „Grundwein“ aus dem añada-System (Wein eines bestimmten Jahrgangs) aufgefüllt, wobei keines der 500-Liter-Fässer vollständig gefüllt wird.
Dieses Auffüllen der Fässer wird rocío genannt, und der gesamte Vorgang des saca und rocío wird correr escalas (Waage laufen lassen) genannt. Der Wein, der in Flaschen abgefüllt wird, ist also eine Mischung aus allen Weinen, die über ihm liegen – daher auch der fehlende Jahrgang – und entsteht in einem endlosen Prozess der Vermischung und Reifung, der einige der charakteristischsten Weine der Welt hervorbringt. Dieser Prozess dient nicht nur dazu, die Eigenschaften des Weins in der Solera zu bewahren, sondern minimiert auch die Schwankungen, die von einem Jahr zum nächsten auftreten können.
Obwohl diese Beschreibung die grundlegende Funktionsweise des Reifungssystems der Solera-Criadera erklärt, kann das Produkt durch unzählige Faktoren beeinflusst werden. Einer davon ist die Art des Holzes, das für die Fässer verwendet wird, wobei amerikanische Eiche heute die häufigste ist. Ein weiterer Faktor ist die Häufigkeit, mit der die Weine das System durchlaufen – die so genannten Trasiegos – und die Menge und Häufigkeit der Sacas hängt von den Eigenschaften ab, die der Winzer wünscht. Die verschiedenen Arten von Sherryweinen werden auch unterschiedlich behandelt.
Betrachten wir drei Arten von trockenem Sherry, um zu sehen, wie sich das Solera-Criadera-System zwischen ihnen unterscheidet, und um zu sehen, wie diese Faktoren für die Eigenschaften der Weine wesentlich sind.
Manzanilla – Fino, gespritete Weine
Manzanilla und Fino werden durch ähnliche biologische Alterungsprozesse hergestellt, die innerhalb des Solera-Criadera-Systems ablaufen – obwohl Manzanilla aufgrund der besonderen klimatischen und geografischen Bedingungen nur in der Stadt Sanlúcar de Barrameda hergestellt werden kann. Diese Weine, die hellsten unter den trockenen Sherrys, sind das Ergebnis der Reifung unter einer lebenden Hefeschicht, dem so genannten „veil de flor“. Dieser spezielle Hefeschleier bildet sich über den Grundweinen, die in der obersten Gruppe der Fässer gelagert werden, und versiegelt den Wein, so dass er nicht oxidieren kann und unter anderem seine helle strohgelbe Farbe bewahrt.
Wenn die Zeit für die Saca gekommen ist, bringen die Trasegadores (die für den Trasiego Verantwortlichen) den Wein mit äußerster Sorgfalt die Etagen hinunter, indem sie den neuen Wein unter die Florschicht geben, um diese nicht zu stören und gleichzeitig eine homogene Mischung in jedem der Fässer zu erreichen. Auf diese Weise wird auch ein Teil des Sauerstoffgehalts des Weins gelöst, was die Regeneration des Flors fördert. In diesem Sinne ist das Solera-Criadera-System ein absolut unverzichtbarer Bestandteil des biologischen Alterungsprozesses, da es auf der Zugabe von jungem Wein beruht, der die von der Hefe benötigten Mikronährstoffe enthält. Fino-Weine durchlaufen in der Regel drei bis sieben Criaderas, während Manzanilla-Weine neun, wenn nicht sogar mehr Criaderas durchlaufen.
Amontillado-Weine
Amontillado-Weine sind ein Beispiel dafür, wie das Solera-Criadera-System sowohl biologische als auch oxidative Alterungsprozesse miteinander verbinden kann. Der Wein wird zunächst für einen Zeitraum von drei bis acht Jahren in der Flasche ausgebaut. In der Regel entscheidet der Winzer, wann er diesen biologischen Reifeprozess beendet, indem er den Wein auf einen Alkoholgehalt von etwa 17 % anreichert und damit die Hefe abtötet. Der Wein reift weiter in den Fassblöcken, aber diesmal durch Oxidation, wodurch er warme Bernsteintöne und würzige, nussige Noten entwickelt – obwohl die Art und Weise, wie sich Farbe, Geschmack und Aromen eines Amontillado entwickeln, von Weingut zu Weingut sehr unterschiedlich sein kann.
Oloroso-Fortified-Weine
Bei diesen mahagonifarbenen, wunderbar nussigen und komplexen Sherrys wird das Solera-Criadera-System ausschließlich für die oxidative Reifung verwendet. Der Grundwein wird auf 17 % aufgestockt, um die Bildung von Floren zu verhindern, und die Oxidation des Weins wird durch den Transport der Weine von einem Fass zum nächsten gefördert. Lange Reifezeiten können auch dazu führen, dass ein Teil des Wassergehalts des Weins durch die porösen Holzfässer verdunstet, was zu intensiveren Geschmacksnoten und Aromen führt, die von stark geröstet bis zu gewürzt und/oder balsamisch reichen können.