Uusi tutkimus osoittaa, miten jotkut salmonellabakteerit käyttävät pitkiä jänteviä ulokkeita, joita ne normaalisti käyttävät ”uidakseen” ja liikkuakseen, kiinnittyäkseen salaatinlehtiin ja muihin vihanneksiin aiheuttaen saastumista ja terveysriskin.
Ruokamyrkytykset, jotka johtuvat salmonellasta ja E. coli -bakteerin aiheuttama ruokamyrkytys liittyy yleensä saastuneiden nauta- tai kanatuotteiden syömiseen, koska taudinaiheuttajat elävät lehmien suolistossa ja kanojen suolistossa ja kananmunien kananmunanjohdoissa, ja lihan saastuminen voi tapahtua teurastusprosessin aikana.
Joitakin viimeaikaisia ruokamyrkytysepidemioita on kuitenkin yhdistetty saastuneisiin salaatti- tai vihannestuotteisiin, tarkemmin sanottuna valmiiksi pussitettuihin salaatteihin. Esimerkiksi vuonna 2007 Yhdistyneessä kuningaskunnassa ilmennyt salmonellapurkaus jäljitettiin maahantuotuun basilikaan, ja Yhdysvalloissa vuonna 2006 ilmennyt E. coli -bakteerin aiheuttama taudinpurkaus jäljitettiin saastuneeseen valmiiksi pakattuun vauvapinaattiin.
Vuosien 1996-2000 välillä 23 prosenttia Yhdistyneen kuningaskunnan tartuntatautipurkauksista, kuten salmonellasta ja E. colista, johtui saastuneesta elintarvikkeesta, ja näistä taudinpurkauksista 4 prosenttia liittyi salaattivalmisteisiin.
Lontoon Imperial College Londonin professori Gadi Frankelin johtama ja yhdessä tohtori Rob Shaw’n ja Birminghamin yliopiston kollegoiden kanssa tehty uusi tutkimus on paljastanut mekanismin, jota eräs tietty salmonellan muoto Salmonella enterica serovar Senftenberg käyttää tartuttaessaan salaatinlehtiä ja aiheuttaessaan terveysriskin niitä syöville ihmisille.
Mekanismin ymmärtäminen, jota salmonellan kaltaiset taudinaiheuttajat käyttävät sitoutuakseen salaatinlehtiin, on tärkeää, jos tutkijat aikovat kehittää uusia menetelmiä, joilla voidaan ehkäistä tämänkaltaista saastumista ja sen aiheuttamia sairauksia.
Tutkijat tietävät, että salmonellan ja E. coli O157 – E. coli -kanta, joka voi aiheuttaa ihmisille vakavia sairauksia – voivat levitä salaatteihin ja vihanneksiin, jos niitä lannoitetaan saastuneella lannalla, kastellaan saastuneella vedellä tai jos ne joutuvat kosketuksiin saastuneiden tuotteiden kanssa leikkaus-, pesu-, pakkaus- ja valmistusprosessien aikana. Tähän asti tutkijat eivät kuitenkaan ole ymmärtäneet, miten taudinaiheuttajat onnistuvat sitoutumaan lehtiin.
Professori Frankel ja hänen kollegansa Birminghamin yliopistossa havaitsivat, että Salmonella enterica serovar Senftenberg -bakteereilla on toissijainen käyttötarkoitus lippulangoilleen, eli pitkille jänteville ”potkureille”, joiden avulla ne liikkuvat. Flagellat litistyvät bakteerien alla ja tarttuvat salaatinlehtiin ja vihanneksiin kuin pitkät ohuet sormet. Tämän havainnon testaamiseksi tutkijat tekivät laboratoriossa geneettisesti salmonelloja, joilla ei ollut flagelloja, ja havaitsivat, että ne eivät kyenneet kiinnittymään lehtiin ja salaatti pysyi saastumattomana.
Professori Frankel sanoo: ”Kun havaitsimme, että flagellat ovat avainasemassa salmonellan kyvyssä saastuttaa salaatinlehdet, ymmärrämme paremmin kuin koskaan aiemmin, miten tämä saastumisprosessi etenee. Kun ymmärrämme sen, voimme alkaa työstää keinoja sen torjumiseksi.”
Ryhmän seuraavissa vaiheissa tutkitaan, missä määrin salmonella vaikuttaa erityyppisiin salaatinlehtiin. Professori Frankel kertoo, että jotkin lehtityypit ovat vähemmän alttiita salmonellatartunnalle kuin toiset: ”Jos saamme selville, mitkä tekijät vaikuttavat alttiuteen, voimme ehkä kehittää uusia tekniikoita, joiden avulla voimme hyödyntää joissakin salaatinlehdissä esiintyvää ’immuniteettia’ ja suojella muita lehtiä saastumiselta”, hän sanoo.
Professori Frankel sanoo kuitenkin, että vaikka tällä hetkellä näin pieni vähemmistö tautitapauksista liittyy salaatteihin, niiden määrä todennäköisesti kasvaa tulevina vuosina. ”Pyrkiessään syömään terveellisesti ihmiset syövät enemmän salaattituotteita, valitsevat luonnonmukaisia tuotemerkkejä ja suosivat helpommin ’valmiiksi pestyjä’ pussitettuja salaatteja supermarketeista kuin koskaan ennen. Kaikki nämä tekijät yhdessä elintarvikemarkkinoiden globalisoitumisen kanssa merkitsevät sitä, että salaattien aiheuttamat salmonella- ja E. coli -myrkytystapaukset tulevat todennäköisesti lisääntymään tulevaisuudessa. Siksi on tärkeää, että ymmärrämme jo nyt, miten saastuminen tapahtuu”, hän sanoi.
Professori Frankel ja hänen kollegansa löysivät aiemmassa tutkimuksessaan mekanismin, jolla E. coli 0157 sitoutuu salaatinlehtiin. He osoittivat, että E. coli O157 -bakteerit käyttävät lyhyitä neulanmuotoisia säikeitä, joita tavallisesti käytetään bakteeriproteiinien ruiskuttamiseen ihmisen soluihin, kiinnittyäkseen salaatinlehtiin, mikä aiheuttaa kontaminaation ja riskin siirtymisestä ravintoketjun kautta ihmisiin.