Ruoka-aineallergiat ovat vakavia sairauksia, ja ne voivat aiheuttaa vaihtelevia reaktioita niiden vakavuudesta riippuen.
Alkuperäisistä aikuisista noin 2 prosenttia kärsii ruoka-aineallergiasta, alle yksivuotiaista imeväisikäisistä lapsista noin 10 prosenttia, ja alle viisivuotiaista lapsista 4-8 prosenttia. Monet lapset kasvavat ulos ruoka-aineallergiastaan, mutta puupähkinä-, maapähkinä-, äyriäis- tai siemenallergiat ovat kuitenkin useammin elinikäisiä sairauksia.
Ilmasto- ja ruoka-aineallergia eroaa allergiasta, koska ruoka-aineallergia vaikuttaa sairastuneen immuunijärjestelmään, kun taas intoleranssi on haitallinen reaktio tietyntyyppistä ruokaa kohtaan. Vaikka molemmat ilmaisevat herkkyyttä elintarvikkeelle, allergia voi olla hengenvaarallinen, kun taas intoleranssi ei todennäköisesti ole.
Kaiken, joka valmistaa ruokaa, olipa kyseessä sitten yritys tai koti, on aina noudatettava korkeaa elintarviketurvallisuuden tasoa. Tieto siitä, mitä kuhunkin tuotteeseen tai ruokalajiin sisältyy – ja ruoan syöjille tiedottaminen kaikista ainesosista – on elintärkeää sen varmistamiseksi, etteivät ihmiset sairastu (tai sairastu pahemmin).
Allergisen reaktion oireet
Allergisen reaktion merkit ja oireet voivat vaihdella ihmisestä toiseen. Allerginen reaktio voi tapahtua muutamassa sekunnissa tai minuutissa syömisen jälkeen, ja se voi muuttua nopeasti hengenvaaralliseksi.
Allergiseen reaktioon voi liittyä jokin tai kaikki seuraavista oireista:
- nokkosihottuma, turvotus, kutina, lämpö, punoitus tai ihottuma
- yskä, hengityksen vinkuminen, hengenahdistus, rintakipu tai kireys
- kurkun ahtaus, äänen käheys, kielen tai hengitysteiden turvotus
- heinäkuumeen kaltaiset oireet (nenän tukkoisuus tai kutina, vuotava nenä, vetiset silmät, aivastelu)
- pahoinvointi, vatsakrampit, oksentelu tai ripuli
- ihonvärin muutokset (kalpeus / sininen väri), heikko pulssi, huimaus, sokki
- ahdistus, päänsärky, kohtukrampit tai metallinen maku suussa
- verenpaineen lasku (aiheuttaa huimausta, huimausta tai pyörtymistä)
10 yleisintä ruoka-aineallergiaa Australiassa
Seuraavat kymmenen ruoka-ainetta aiheuttavat noin 90 prosenttia kaikista ruoka-aineallergioista:
VEHNÄ
Vehnäallergia ja keliakia sekoitetaan usein toisiinsa, mutta ne ovat kaksi eri sairautta. Vehnäallergia ilmenee, kun henkilön immuunijärjestelmä reagoi epänormaalisti vehnäproteiineihin; aivan kuten mikä tahansa muukin ruoka-aineallergia, vehnäallergia voi aiheuttaa hengenvaarallisen anafylaksian.
Keliakiaa sairastavilla ihmisillä gluteenin syöminen – eräänlainen proteiinityyppi, jota esiintyy viljoissa, kuten vehnässä, rukiissa ja ohrassa – laukaisee ohutsuolessa immuunivasteen, joka aiheuttaa epämiellyttäviä oireita, kuten ripulia, pahoinvointia ja vatsakipua, ja voi ajan myötä vaurioittaa ohutsuolen limakalvoa.
Keliakia on vakava sairaus. Ohutsuolen limakalvon vaurioitumisen seurauksena keliaakikoille voi kehittyä muita sairauksia, kuten anemiaa, kutisevaa tai rakkuloita muodostavaa ihoa, suun haavaumia, nivelkipuja tai heikentynyt pernan toiminta.
PÄHKINÄPÄHKINÄT
Harhaanjohtavasta nimestään huolimatta maapähkinät luokitellaan itse asiassa palkokasveiksi – ei pähkinöiksi. Allerginen reaktio maapähkinöille voi ilmetä muutamassa minuutissa tai jopa useita tunteja maapähkinöitä sisältävien elintarvikkeiden syömisen jälkeen. Oireet vaihtelevat henkilöittäin, ja ne voivat edetä lievistä vakaviin.
Vaikeat reaktiot maapähkinöille voivat ilmetä jo hyvin vähäisen kosketuksen jälkeen, esimerkiksi nauttimalla pieniä määriä maapähkinää tai ihokosketuksesta. Hengenvaarallisen reaktion estämiseksi elintarvikehuoltajien on noudatettava erityistä huolellisuutta estääkseen tahattoman ristikontaminaation.
Kaupallisissa keittiöissä yleisiä maapähkinän ainesosia ovat maapähkinäöljy, maapähkinävoi ja raa’at tai paahdetut kokonaiset pähkinät. Maapähkinöiden pakkausmerkintöjä koskevat lait ovat hyvin tiukkoja, mukaan lukien ”saattaa sisältää” -ilmoitukset, ja monet koulut ovat myös kieltäneet kokonaan maapähkinät ja niistä valmistetut tuotteet turvallisuussyistä.
PUUPÄHKINÄT
Puupähkinät eli yksinkertaisesti ”pähkinät” ovat yksi yleisimmistä ruoka-aineallergioista maailmanlaajuisesti. Puupähkinöitä ovat mantelit, parapähkinät, cashewpähkinät, hasselpähkinät, pekaanipähkinät, pistaasipähkinät, kastanjat ja saksanpähkinät.
Kuten maapähkinätkin, puupähkinät voivat aiheuttaa vakavia allergisia reaktioita jo hyvin vähäisestä kosketuksesta allergeenin kanssa, joten elintarvikehuoltajien on:
- oltava perillä myymiensä elintarvikkeiden ainesosista
- osattava neuvoa asiakkaita vältettävistä elintarvikkeista
- oltava koulutettu viestimään tehokkaasti allergiapyynnöistä keittiöön, johtoon ja muuhun henkilökuntaan
- tehdä kaikki kohtuulliset toimenpiteet ristikontaminaation estämiseksi
Pähkinöiden pakkausmerkintöjä koskevat lait ovat hyvin tiukkoja, ja usein näkee pakkausmerkintöjä, joissa lukee ”saattaa sisältää pieniä määriä pähkinöitä”, vaikka pähkinät eivät kuuluisi lueteltuihin ainesosiin.
KALAT
Kaloilla tarkoitetaan kuorellisia vesieläimiä – erityisesti syötäviä – kuten nilviäisiä (esim. ostereita, abaloneja, sydänsimpukoita, mustekaloja, kalmareita) ja äyriäisiä (esim. hummeri, rapu, ravut, katkaravut, katkaravut).
Ruokien käsittelijöiden on oltava hyvin varovaisia välttääkseen ristikontaminaatiota äyriäisten osalta; usein riittää pieni määrä aiheuttamaan vakavan reaktion.
Tiheä ja perusteellinen käsienpesu, välineiden ja ruokailuvälineiden puhdistus ja desinfiointi sen jälkeen, kun ne ovat koskeneet erityyppisiin elintarvikkeisiin, sekä allergeenivapaiden aterioiden valmistaminen erikseen ovat erittäin tärkeitä allergioiden tehokkaan hallinnan kannalta, samoin kuin turvallisten ruoankäsittelymenetelmien noudattaminen ja asiakkaalle tiedottaminen mahdollisista riskeistä.
Katkaravut ovat yleisiä ainesosia aasialaisissa keitoissa, kastikkeissa ja liemissä sekä makuaineina.
MUNAT
Munat ovat yleinen allergiaa aiheuttava elintarvike erityisesti pienillä lapsilla. Sekä kananmunan valkuainen että keltuainen voivat aiheuttaa allergisen reaktion, joten elintarvikehuoltajien ei pitäisi tarjoilla kumpaakaan, jos asiakas ilmoittaa muna-allergiasta.
Koska kananmunia käytetään niin monenlaisissa tuotteissa ja resepteissä, on tärkeää, että elintarvikehuoltajilla on hyvä käsitys siitä, mitkä tuotteet sisältävät niitä usein. Tietenkin heidän tulisi aina ottaa yhteyttä kokki tai johtajaan tai tutustua yrityksen ruoka-aineallergeenimatriisiin tai ainesosaluetteloon, ennen kuin he vahvistavat tai kiistävät munien esiintymisen tietyssä tuotteessa.
Munat ovat yleinen ainesosa leivonnaisissa, marenkeissa, vaniljakastikkeissa ja muissa jälkiruoissa, pastassa, kastikkeissa ja jalostetuissa elintarvikkeissa, kuten valmiissa hampurilaisissa, hot dogeissa ja lounaslihassa.
MAITO
Maitoallergia on yksi yleisimmistä ruoka-aineallergioista maailmanlaajuisesti, ja se on tiettävästi yleisin ruoka-aineallergian aiheuttaja pikkulapsilla.
Maitoallergiaa ei pidä sekoittaa laktoosi-intoleranssiin. Maitoallergiat johtuvat immuunijärjestelmän reaktiosta maitotuotteiden proteiineihin, kun taas laktoosi-intoleranssi johtuu siitä, että elimistöstä puuttuu ruoansulatusentsyymi, laktaasi. Lehmänmaitoallergiset voivat olla allergisia myös muille eläinperäisille maidoille, kuten vuohen- tai lampaanmaidolle.
Maitoallergiasta kärsivät voivat käyttää maidon korviketta, kuten manteli- tai soijamaitoa. Maidon välttäminen kokonaan on suhteellisen vaikeaa, koska sitä sisältävien tuotteiden määrä on suuri. Elintarvikkeiden käsittelijöiden on oltava hyvin selkeitä, kun he merkitsevät tai informoivat asiakkaita elintarvikkeiden ainesosista, ja heidän on oltava varovaisia ristikontaminaation välttämiseksi elintarvikkeiden käsittelyn aikana.
KALAT
Kala-allergiat ovat yleensä allergioita suomukaloille. Lohi, tonnikala ja ruijanpallas ovat yleisimpiä kalalajeja, joille ihmiset ovat allergisia.
Kalaa käytetään yleisesti liemissä ja kastikkeissa, grillikastikkeessa, bouillabaisse-kastikkeessa, Caesar-salaatissa, Caesar-kastikkeessa ja Worcestershire-kastikkeessa. Pilkotuissa kalatuotteissa, kuten tonnikalasäilykkeissä, on suuri riski saastua monien muiden kalatyyppien kanssa käsittelyn aikana.
Ruokien käsittelijöiden on tiedettävä kaikki ruokalajin ainesosat, jotta he voivat tiedottaa asiakkaalle asianmukaisesti – tai tietää, keneltä kysyä. Elintarvikkeiden käsittelijät eivät saa koskaan arvailla ainesosia, ja heidän on noudatettava korkeaa elintarviketurvallisuuden tasoa ja ilmoitettava jokainen elintarvikkeessa käytetty ainesosa henkilölle, joka syö sen.
SOJA
Soija-allergia on harvinaisempi kuin maapähkinä-, muna- tai maitoallergia. Soija-allergiaa esiintyy yleisimmin pienillä lapsilla, mutta herkistyminen soijalle näyttää kuitenkin pikemminkin lisääntyvän kuin vähenevän iän myötä.
Soija- / soija-allergialla tarkoitetaan soijapapuja, jotka kuuluvat palkokasvien heimoon. Tämä ei välttämättä tarkoita, että sairastunut olisi allerginen myös muille palkokasveille (esim. maapähkinöille). Soijalla on monia nimiä – kuten papujuusto, tamari, tempeh ja tofu – mikä tarkoittaa, että elintarvikehuoltajien tulisi tarkistaa vaihtoehtoiset nimet pakkausmerkinnöistä.
Soijapapuja ja muita palkokasveja käytetään laajalti ruoanlaitossa; soijamaitoa käytetään usein kahviliikkeissä, ja eri maitotyyppien välinen ristikontaminaatio voi olla vaarallista soija-allergisille.
SESAMINSIEMENET
Sesamin siemenet ovat voimakkaita ruoka-aineallergeeneja, ja ne ovat yleensä elinikäinen allergia. Seesaminsiemenet ovat pieniä, eikä niitä tarvitse olla montaa aiheuttaakseen allergisen reaktion.
Sesaminsiemenallergiaa on myös erityisen vaikea hallita, sillä elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä ei välttämättä mainita erikseen ”seesaminsiemeniä”. Muut nimet voivat viitata seesaminsiementen esiintymiseen, kuten benne, sim sim tai gingellinsiemenet.
Jyrsittyjä seesaminsiemeniä käytetään lukuisissa eri tuotteissa ja ruokalajeissa, kuten kekseissä, leivissä, satay-kastikkeissa ja myslissä. Kuten minkä tahansa ruoka-aineallergian kohdalla, elintarvikkeiden käsittelijöiden on huolehdittava siitä, että he pesevät kätensä kunnolla, puhdistavat ja desinfioivat ruokailuvälineet ja muut välineet tai pinnat, jotka joutuvat kosketuksiin elintarvikkeiden kanssa, ja ryhtyvät kaikkiin muihin kohtuullisiin varotoimiin ristikontaminaation estämiseksi.
LUPIINI
Lupiini on palkokasvi, jota syödään ja käytetään useammin Välimeren alueella, erityisesti lupiinijauhon muodossa. Lupiiniallergia on nouseva ruoka-aineallergia, jonka esiintyvyys vaihtelee eri maantieteellisillä alueilla. Se on yleisempää Välimeren maissa ja Australiassa ja harvinaisempaa Pohjois-Amerikassa ja Pohjois-Euroopassa.
Lupiiniallergiaa esiintyy usein ”piilotettua” lupiinia sisältävien kaupallisten tuotteiden, kuten gluteenittomien pastatuotteiden, nauttimisen seurauksena. Jotkut ihmiset, jotka ovat allergisia maapähkinöille, voivat olla allergisia myös lupiinille, koska näiden kahden palkokasvin välillä on suuri ristireaktiivisuus. Muista tarkistaa maapähkinäallergisen asiakkaan kanssa, ovatko lupiinia sisältävät elintarvikkeet turvallisia hänen syödä.
Ruoka-aineallergiat ovat tärkeä elintarviketurvallisuuskysymys
Ruoka-aineallergioihin on aina suhtauduttava erittäin vakavasti, ja on noudatettava äärimmäistä huolellisuutta, jotta allergisen reaktion riski on mahdollisimman pieni. Elintarvikeyritysten on esitettävä selkeästi kaikki ruokiensa ainesosat, ja asiakkaiden on aina ilmoitettava yritykselle, jos heillä on ruoka-aineallergia.
Ruokaturvallisuusvalvojat ovat vastuussa siitä, että elintarvikeyrityksessä ylläpidetään korkeaa elintarviketurvallisuuden tasoa, mutta elintarviketurvallisuus on kaikkien yrityksessä työskentelevien vastuulla, mukaan lukien johto ja elintarvikkeiden käsittelijät.
Elintarviketurvallisuuskoulutus on tehokkain tapa varmistaa elintarviketurvallisuus yrityksessä. Elintarvikeyrityksillä ja niihin liittyvillä organisaatioilla on käytössään monia käteviä vaihtoehtoja elintarviketurvallisuuskoulutukseen, mukaan lukien kansallisesti tunnustetut elintarvikkeen käsittelijän verkkokurssit ja elintarviketurvallisuusvalvojan verkkokurssit.
Jos yrityksesi rekisteröi työntekijöitä säännöllisesti tai useita työntekijöitä samanaikaisesti, AIFS Business Account voi säästää aikaa ja vaivaa. Saat lisätietoja AIFS Business Accounts -tilistä ottamalla yhteyttä tukitiimiimme.