Fermentoiduilla elintarvikkeilla tarkoitetaan elintarvikkeita, jotka on valmistettu halutun mikrobikasvun ja elintarvikekomponenttien entsymaattisen muuntamisen avulla. Kautta ihmiskunnan historian käyminen on ollut tapa säilöä ja käsitellä elintarvikkeita. Käymisteitse valmistetuilla elintarvikkeilla on luonnollisesti myös ainutlaatuisia makuja ja koostumuksia sekä muita aistinvaraisia ominaisuuksia.
Käymisprosessit voidaan luokitella niiden valmistuksessa käytettyjen mikro-organismien, näiden mikrobien tuottamien ensisijaisten aineenvaihduntatuotteiden tai lähtöaineena käytetyn elintarviketyypin perusteella. Yleisesti ottaen tärkeimpiä mikrobeja ovat maitohappobakteerit, sillä niitä käytetään maitotuotteiden (juusto ja jogurtti), vihannesten (hapankaali ja kimchi), viljan (hapantaikinaleipä) ja lihan (salami) fermentoinnissa. Myös muut bakteerit, kuten etikkahappoa ja propionihappoa tuottavat bakteerit, ovat tärkeitä eri elintarvikkeissa. Toinen käymismikro-organismien pääryhmä ovat sienet, erityisesti leivonnassa, panimossa ja viininvalmistuksessa käytettävät hiivat. Sieniin kuuluvat myös homeet, joita käytetään fermentoidussa lihassa ja juustossa, mutta myös soijakastikkeessa, misossa ja tempehissä.
Eivät kaikki fermentoidut elintarvikkeet sisällä eläviä viljelmiä. Monet elintarvikkeet käymisen jälkeen käyvät läpi jatkokäsittelyn: pastöroinnin, savustuksen, leivonnan tai suodatuksen. Kaikki nämä prosessit voivat tappaa tai poistaa eläviä mikro-organismeja. Esimerkkejä elintarvikkeista, jotka käyvät läpi käymisen, mutta eivät sisällä eläviä mikro-organismeja kulutushetkellä, ovat soijakastikkeet, useimmat oluet ja viinit, leipä ja suklaa.
Käymisteitse valmistetuilla elintarvikkeilla on yhä enemmän tunnustettu olevan potentiaalisia ravitsemuksellisia ja muita terveydellisiä etuja. Kirjallisuuden mukaan alkuperäisten elintarvikesubstraattien muuntaminen käymisen avulla johtaa biosaatavien lopputuotteiden, kuten vitamiinien, muodostumiseen tai lisääntymiseen. Käyminen voi myös poistaa tai vähentää elintarvikkeiden myrkkyjä. Samalla itse mikro-organismit (elävät tai kuolleet) voivat vaikuttaa mikrobistoon ja immuunijärjestelmään. Vaikka tutkimuksia on vähän ja satunnaistettuja, kontrolloituja tutkimuksia tarvitaan lisää, nykyiset tiedot viittaavat siihen, että fermentoitujen elintarvikkeiden kulutus voi olla yhteydessä parempaan terveyteen. Joissakin suurissa kohorttitutkimuksissa on havaittu vahva yhteys painon ylläpitämisen ja fermentoitujen maitotuotteiden kulutuksen välillä. Toiset pitkäaikaiset prospektiiviset tutkimukset ovat osoittaneet sydän- ja verisuonitautien, tyypin 2 diabeteksen ja kokonaiskuolleisuuden riskin pienenevän, kun jogurttia nautitaan usein.
Tämässä ISAPP:n opetusvideossa käsitellään fermentoituja elintarvikkeita ja sitä, miten ne voivat vaikuttaa terveyteen.