Me uskomme, että maitoa tulisi käsitellä mahdollisimman vähän ja nauttia mahdollisimman luonnollisessa tilassa. Homogenisointi, joka ei ole tarpeen mistään elintarviketurvallisuuteen liittyvästä syystä, tuhoaa tuoreen maidon makean, kermaisen maun ja muuttaa sen molekyylirakennetta.
Mitä on homogenisointi?
Homogenisointi on mekaaninen prosessi, joka muuttaa tuoreen täysmaidon kaksi erillistä komponenttia – kerman ja vähärasvaisen maidon – yhdeksi sileäksi juomaksi. Tätä varten tuoretta maitoa kuumennetaan ja pumpataan pienten suuttimien läpi korkeassa paineessa. Paine repii kerman rasvapallot pieniksi hiukkasiksi, jotka sitten hajoavat tasaisesti vähärasvaiseen maitoon. Nämä pienet rasvahiukkaset ovat erittäin alttiita härskiintymiselle, mutta pastörointi estää homogenoidun maidon pilaantumisen.
Kun homogenoitu maito otettiin käyttöön 1900-luvun alussa, kuluttajat eivät ostaneet sitä, koska siitä puuttui laadukkaan maidon tärkein merkki: paksu kerros kermaa pinnalla. Eräs historioitsija huomauttaa, että vasta toisen maailmansodan jälkeen, kun markkinoille tulivat läpinäkymättömät maitopakkaukset (ja lasipullojen kotiinkuljetukset vähenivät), homogenoidusta maidosta tuli hallitseva maitomuoto, jota kulutetaan Yhdysvalloissa.
Eivät siis kuluttajakysyntä tai terveysongelmat johtaneet siirtymiseen homogenoituun maitoon. Sen sijaan taloudelliset syyt olivat avainasemassa. Ennen homogenointia täysmaidon kermapitoisuus oli satunnainen ja vaihteli 3 prosentista 8 prosenttiin tai enemmän. Homogenisoinnilla otettiin kuitenkin käyttöön täysmaidon määritelmä, jossa kerman vähimmäispitoisuudeksi (josta tuli pian vakiokermapitoisuus) vahvistettiin 3,25 %. Tämä antoi maidonjalostajille mahdollisuuden käyttää ”ylimääräistä” kermaa muissa tuotteissa, kuten voissa.
Kermahuippu
Koska useimmat meistä on kasvatettu homogenoidulla maidolla, emme ehkä tiedä, mitä odottaa ostaessamme ensimmäisen pullon homogenoimatonta maitoa. Tuore homogenoimaton maito erottuu 12-24 tunnin seisomisen jälkeen kevyeksi, runsasrasvaiseksi kermakerrokseksi (jota kutsutaan joskus ”kermakermaksi”) ja paljon suuremmaksi, tiiviimmäksi kerrokseksi vähärasvaista maitoa. Ajan myötä kermasta tulee paksumpaa, ja muutaman päivän kuluttua se voi lähes jähmettyä ”kermatulpaksi”. Tämä on luonnollinen ilmiö homogenoimattomassa maidossa. Kun pulloa ravistetaan, tulppa irtoaa ja hajoaa maidon sekaan, vaikka monet haluavat lusikoida sitä kahviinsa tai syödä sitä murojensa päällä erityisenä herkkuna.
Homogenoimattomassa maidossa on myös luonnostaan makeampi maku kuin homogenoidussa maidossa, koska täyskerma on rakenteeltaan silkkistä, joka häviää, kun rasvapallot hajoavat. Sen maku on myös täyteläisempi, jopa 2-prosenttisessa ja rasvattomassa maidossa, koska kuorintaprosessimme ei koskaan poista 100 % kermasta.
Ammattilais- ja harrastajakokit suosittelevat ei-homogenoituja maitotuotteita ainesosiksi, joiden avulla voidaan valmistaa parhaita juustoja, jogurttia, jäätelöä, kermavaahtoa tai muita maitopohjaisia elintarvikkeita kotona tai tyylikkäissä ravintoloissa.