Jos olet lukenut tätä blogia pitkään, tiedät, että meillä on suuri rakkaus pihveihin. Ribeye, NY Strip, picanha…sisäfilee – rakastamme niitä kaikkia. Mutta joskus, vain joskus, meistä tuntuu, että tarvitsemme taukoa pihveistä. Siksi olemme iloisia, että on olemassa tonnikalapihvi.
Jos et ole koskaan syönyt tonnikalapihviä, et tiedä mitä menetät. Herkullisen kuoren muodostavaksi, mutta silti sisältä raa’aksi hiottu laadukas tonnikalapihvi ei ole lainkaan kalamainen, vaan suolainen, lihaisa, ja siinä on hieman makeaa raikkautta, joka on uskomatonta. Se on meren punaista lihaa. Mutta valitettavasti se on aivan liian usein ylikypsää. Varsinkin kotikokit. Ja kun se on ylikypsää, se menettää suuren osan viehätyksestään.
Tässä keskustelemme paistetun tonnikalapihvin lämpöperiaatteista, jotta voit valmistaa sen oikein itsellesi. Kun käytössäsi on Thermapen® Mk4, voit todella valmistaa tämän huippuravintolan ruokalajin helposti ja luotettavasti.
Mitä tapahtuu, kun paistat tonnikalapihvin
Tonnikala on paljon muutakin kuin halpaa purkkilihaa, jota ostat voileipiin. Itse asiassa se kuuluu maailman rakastetuimpiin ja halutuimpiin kaloihin, jonka rikas historia ulottuu aina Rooman valtakuntaan asti. Tonnikalan vatsa, jota kutsutaan toroksi, on erittäin rasvainen (lue: herkullinen), ja sen hinta voi nousta jopa satoihin dollareihin kilolta. Tällaista tonnikalaa ei yleensä myydä pihvin muodossa. Yleensä pihvinä tarjotaan ahi-tonnikalan (jota kutsutaan myös keltaevätonnikalan nimellä) selkää. Jos sinistä tonnikalaa kuitenkin löytyy tai siihen on varaa, kannattaa kokeilla sitä!
Ymmärtääksemme, miten tonnikalapihvi toimii, meidän on tarkasteltava itse kalaa. Tonnikala on suuri valtameressä elävä petokala, joka voi kasvaa jopa 1 500 kilon painoiseksi. Ne ovat nopeita uimareita, jotka saavuttavat tasaisen nopeuden jopa 40 mailia tunnissa. Nopea uinti vaatii paljon lihaksia, ja jopa muiden kalojen lihakset, jotka ovat mauttomia ja kalpeita, ovat täynnä happea varastoivaa hemoglobiinia ja runsaasti energiaa tuottavia entsyymejä.
Tiettyjen tonnikalojen lihaisa väri johtuu happea varastoivasta myoglobiinipigmentistä, jota nämä kalat tarvitsevat pysähtymättömään ja nopeaan elämäänsä. Kalojen myoglobiini on erityisen altis hapettumaan ruskehtavaksi metmyoglobiiniksi pakastuslämpötiloissa, jotka ovat jopa -22°F/-30°C; tonnikala on pidettävä pakastettuna selvästi tätä alhaisemmissa lämpötiloissa säilyttääkseen värinsä. Kypsennyksen aikana kalan myoglobiini denaturoituu ja muuttuu harmaanruskeaksi suunnilleen samassa lämpötilassa kuin naudanlihan myoglobiini, 140-160°F/60-70°C:n välillä.
Harold McGee, On Food and Cooking, s. 194
Kaiken kalan tavoin tonnikalan sidekudokset hajoavat kypsennyksessä kuitenkin paljon helpommin kuin naudanlihan. Se tarkoittaa, että tonnikalapihvi on paljon helpompi kypsentää kuivaksi, murenevaksi sotkuksi kuin naudanliha. Ja itse asiassa, jos sen kypsentää liikaa, se muuttuu herkullisesta pihvistä joksikin, jota ei juuri erota tonnikalasäilykkeestä ja jonka maku on liian terävä, lähes metallinen. (Lisää siitä, miten tonnikalaa ei saa kypsentää liikaa, alla!)
Pitäisikö minun käyttää sushi-luokan tonnikalaa?
Kun ostat tonnikalapihvejä, tulet varmasti kohtaamaan ihmisiä, jotka kertovat, että tämä tai tuo tonnikala on sushi-luokkaa. Todellisuudessa se on hölynpölyä. ”Sushi-luokka” on ovelien markkinoijien keksimä termi, jolla ei ole mitään merkitystä. Sillä ei ole mitään merkitystä todellisessa maailmassa. Se osoittaa ainoastaan, että myyjä uskoo tonnikalan olevan tarpeeksi tuoretta ja maukasta syötäväksi raakana (tai raakana). Se ei tarkoita, että kaikki tonnikala kelpaa pihveiksi tai sushiksi. Osta hyvämaineiselta, asiantuntevalta ja laadukkaalta kalantoimittajalta, ja on hyvin mahdollista, että kaikki heidän tonnikalansa ovat riittävän hyviä syötäväksi raakana tai raakana, vaikka niihin ei liitettäisi hienoa markkinointitermiä.
Tonnikalapihvien lämpötilat
Tonnikalapihveistä saa parhaan mahdollisen hyödyn irti, kun on tarkkana lämpötilan kanssa. Paitsi että ylikypsennys pilaa sen, se tarvitsee myös huolellista lämpötilan säätöä matkan varrella.
Kylmänä pitäminen
Useimmat raakana syötävät kalat on FDA:n ohjeiden mukaan pakastettava syväjäädytettynä tietyn ajan ennen niiden nauttimista. Tonnikalaa ei kuitenkaan tarvitse.
Vapautettu FDA:n pakastusvaatimuksista ovat… suuret tonnikalalajit, joita pidetään turvallisina sen perusteella, että niitä syödään usein raakana ja että niihin liittyviä, dokumentoituja loistartuntoja esiintyy harvoin.
SeriousEats.com, What Is ”Sushi-Grade, Anyway?”. A Guide to Eating Raw Fish at Home
Tonnikala on osoittautunut turvalliseksi syödä raakana tai harvinaisena, mikä on hieno uutinen! Mutta se, että sitä voi syödä ilman pakastamista, ei tarkoita, etteikö se tarvitsisi lämpötilan seurantaa. Yksi tonnikalan aiheuttamista riskeistä on skombroidimyrkytys.
Scombroidimyrkytys on siinä mielessä epätavallinen, että sen aiheuttavat useat muuten harmittomat mikrobit, kun ne kasvavat Scomber-suvun makrillien ja muiden vastaavalla tavalla aktiivisten uimareiden, kuten tonnikalan, riittämätönsti jäähdytetyissä makrillien pinnassa… Puolen tunnin kuluessa siitä, kun uhri on syönyt tällaisen saastuneen kalan, vaikka se olisikin täysin kypsennetty, uhri kärsii ohimenevästä päänsärystä, ihottumasta, kutinasta, pahoinvoinnista ja ripulista. Oireet johtuvat ilmeisesti useista toksiineista, kuten histamiinista.”
Harold McGee, On Food and Cooking, s. 185
Tämän ei tietenkään ole tarkoitus pelotella. Tarkoituksena on vakuuttaa sinut pitämään tonnikalasi jääkaapissa, kunnes on aika keittää se. Vaaralliset histamiini- ja toksiinipitoisuudet voidaan saavuttaa 6 tunnissa vääränlaisessa jäähdytyksessä. Kun menen ostamaan tonnikalaa, otan aina autoon mukaani kylmälaukun, jossa on jäitä, vain varmistaakseni, etten lisää aikaa siihen aikaan, jonka kala on jo saattanut viettää jääkaapin ulkopuolella käsittelyn tai kuljetuksen aikana.
Kypsennys
Koska et halua, että tonnikalapihvi kypsyy liikaa, tonnikalapihvilläsi on oltava jonkin verran merkittävää lämpömassaa, ja se tarkoittaa, että sinun on ostettava vähintään tuuman paksuisia pihvejä. Kuten edellä todettiin, kalan pitäminen jäähdytettynä viimeiseen hetkeen asti on tärkeä turvallisuustoimenpide, mutta sen lisäksi se on myös termisesti edullista. Kylmä tonnikala estää lämmön siirtymisen paremmin kuin lämmin tonnikala, joten ylikypsyminen on epätodennäköisempää.
Laadukkaan haudutuksen aikaansaamiseksi tarvitaan korkeaa lämpöä. Valurautapannu tai muu raskaspohjainen pannu tarjoaa tarpeeksi lämpökapasiteettia tonnikalapihvin paistamiseen, ja kevyt loraus korkean savupisteen omaavaa öljyä pinnalla parantaa lämmön siirtymistä pannulta kalaan ja estää samalla tarttumisen. Pannu kuumennetaan korkealla lämmöllä, ja kala lisätään vasta, kun pinta on kuuma: 425-450°F (218-232°C).
Pidän tonnikalastani melko raakana, joten se tarvitsee vain noin minuutin kypsennyksen puolta kohti, mutta todellista tietoa antaa sisälämpötila. Olemme havainneet, että kun tonnikalapihvin sisälämpötila voi nousta jopa 14 °C:n (25 °F) sen jälkeen, kun se on otettu pois lämmöstä! Noin 32 °C:n (90 °F) loppulämpötila tekee pihvistä kauniin raa’an, joka on edelleen punainen ja rakenteeltaan ylellinen, mikä on hyvän tonnikalapihvin tunnusmerkki. Tämä tarkoittaa, että tonnikala nostetaan pannulta vain 18 °C:n (65 °F) lämpötilassa, joka voidaan lukea Thermapen Mk4:n kaltaisella nopealla pikalukemismittarilla.
Kun käännät tonnikalan toiselle puolelle, aloita lämpötilan mittaaminen välittömästi, jotta voit tarkkailla vetolämpötilaa. Jopa muutaman asteen ylikypsennys voi tehdä valtavan eron kalasi lopulliseen makuun ja rakenteeseen.
Kypsennettäessä pihviä halusimme nähdä, kuinka paljon kypsennyksen siirtymiä oli. Tätä varten käytimme BlueDOT™-lämpömittaria ja ilmaista ThermoWorks-sovellusta seuraamaan lämpötilaa, kun otimme pihvin pois liedeltä. Työnsimme lyhyen anturin tonnikalaan ja kirjasimme tiedot. Näet, kuinka paljon siirtymää oli!
Tonnikalan maustamisesta
Tonnikalapihvit yhdistetään useimmiten japsiläiseen makumaailmaan. Ne voidaan kuorruttaa seesamilla ja tarjoilla miso- tai wasabikastikkeiden kanssa, mutta näin ei välttämättä tarvitse olla. Valitse haluamasi mauste ja käytä sitä – suola ja pippuri riittävät hyvin! Tässä versiossa käytämme itse asiassa meksikolaista makua ja päällystämme pihvin kaakaonibseillä, kanelilla ja mustapippurilla. Varmista vain, että käyttämäsi mausteet eivät peittele pihvin makua!
Pihvattu tonnikalapihvi -resepti
Ainesosat
- 2 hyvälaatuista tonnikalapihviä, vähintään 1 1/2″ paksuja
- 1/2 C kaakaonibsejä
- 1/2 tl jauhettua mustapippuria
- 1/4 tl jauhettua kanelia
- suolaa
- 3 rkl neutraalia, korkealämpöistä öljyä, kuten maapähkinä- tai maissiöljyä
Mole verde -kastiketta varten
- 3 suurta tomaattia, neljäsosiksi
- 1 nippu korianteria
- 1 nippu sipuleita
- 1 limen mehu
- 1 valkosipulinkynsi
- 1 jalapeñopippuri
- 4 rkl paahdettua, kuoritut kurpitsansiemenet
- suolaa maun mukaan
ohjeet
Kastiketta varten
- Yhdistetään kaikki ainekset suolaa lukuun ottamatta tehosekoittimessa ja sekoitetaan, kunnes seos on lähes sileää.
- Kaada seos pieneen kattilaan ja anna kiehua. Hauduta, kunnes se sakenee, ja lisää suolaa maun mukaan.
Valmistele ja paista tonnikala
- Yhdistele kaakaonibsit, kaneli ja pippuri mauste- tai kahvimyllyssä ja pulssita, kunnes nibsit ovat bulgurin karkeutta.
- Kummatkin tonnikalapihvit hierotaan joka puolelta puolen ruokalusikallisella molempiin öljyä.
- Suolaa kumpikin pihvi melko reilusti molemmilta puolilta.
- Kaada kaakaoseos pienelle lautaselle ja kastele tonnikalan kumpikin puoli seokseen, paina sitä painamalla, jotta se tarttuu paremmin.
- Laita pannulle enintään ruokalusikallinen öljyä ja esikuumenna se kovalla lämmöllä.
- Kun pannu on kuuma ja öljystä nousee muutama pelkkä savun häivähdys, aseta yksi tonnikalapihveistä pannulle painamalla sitä hieman alaspäin hyvän kosketuksen varmistamiseksi.
- Kypsennä hieman yli minuutin ajan ja käännä sitten pihvi.
- Heti kun käännät pihvin, aloita sen lämpötilan mittaaminen Thermapen Mk4:llä. Kun lämpötila on saavuttanut 18 °C (65 °F), vedä se pois liedeltä ja aseta se sivuun.
- Pyyhi pannu ja toista toinen pihvi.
- Tarjoile kastikkeen, riisin ja vihannesten kanssa.
Oikein valmistettu tonnikalapihvi on kulinaarinen aarre. Kun kokkaat sen kotona, voit hallita makua ja säästää rahaa. Kunhan tarkkailet lämpötilaa Thermapen Mk4:n avulla, saat täydellisiä, lihaisia tonnikalapihvejä omassa keittiössäsi ja voit nauttia muusta punaisesta lihasta omilla ehdoillasi.
Shoppaa nyt tässä postauksessa käytetyt tuotteet:
