Tässä kerrotaan, miten naudanliha mureutetaan kiinalaisen ravintolan menetelmällä, jota kutsutaan nimellä ”velveting beef”. Sitä käytetään myös kananlihalle, ja se on yksinkertainen, erittäin tehokas tekniikka, jossa käytetään ruokasoodaa, joka muuttaa säästeliään naudanlihan niin, että siitä tulee uskomattoman mureaa sekoitetuissa ranskalaisissa ja paistetuissa nuudeleissa.
Menetelmä on nopea ja helppo, ja sen voi tehdä kuka tahansa kotikokki viikon jokaisena iltana. Ei friteerausta, ei erikoisvälineitä. Tämä muuttaa pelin!
- Miten kiinalaiset ravintolat saavat naudanlihansa niin mureaksi?
- Miten naudanliha mureutetaan – helposti!
- Murehdittavia naudanlihapaloja
- Mureuttamisaika
- Marinoitua mureaa naudanlihaa
- Miten kypsentää mureaa naudanlihaa
- Miltä mureutettu naudanliha maistuu?
- Miksi mureuttaa naudanlihaa?
- Mitä tehdä mureutetusta naudanlihasta
- Miten naudanlihaa pehmennetään (velveting beef)
- Ainesosat
- Ohjeita
- Reseptin huomautukset:
- Ravitsemustiedot:
- Life of Dozer
Miten kiinalaiset ravintolat saavat naudanlihansa niin mureaksi?
Oletko koskaan huomannut, miten kiinalaisissa ravintoloissa naudanliha on niin uskomattoman mureaa, ja miten kotonasi paistetut paistinpannukeittosi eivät ole koskaan samanlaisia?
Salaisuus on lihan mureuttaminen. Sitä kutsutaan naudanlihan samettiseksi käsittelyksi.
Iloinen paikallinen kiinalaisravintolasi käyttää edullista haudutettua naudanlihaa tehdäkseen stir friesiä, joissa on erittäin mureita naudanlihasuikaleita mureuttamalla sitä!
Miten naudanliha mureutetaan – helposti!
Menetelmiä on muutama, mutta tämä on helpoin tapa:
- Ripottele 3/4 tl ruokasoodaa (bi-karbonaattisoodaa) 250g / 8oz viipaloitujen taloudellisten naudanlihapalojen päälle
- Ripottele sormilla, jätä 30 minuutiksi
- Huuhtele, taputtele ylimääräinen vesi pois
- Jatka sekoitusperunoiden reseptillä. Se voidaan marinoida märillä tai kuivilla mausteilla tai kypsentää sellaisenaan. Naudanlihasta tulee todella mureaa ja pehmeää, ”samettimaista”. Aivan kuin lempikiinalaisessa ravintolassa valmistetuissa paistetuissa paistoksissa!
Muita mureuttamismenetelmiä ovat esimerkiksi marinointi maissijauho-/maissitärkkelysliemessä ja sen jälkeen paistaminen öljyssä ennen paistamista, kemialliset murehdutusaineet ja kananmunanvalkuaismarinoinnit. Ruokasoodamenetelmä on yksinkertaisin jokapäiväiseen käyttöön ja yhtä tehokas, minkä vuoksi käytän sitä.
Murehdittavia naudanlihapaloja
Nämä ovat parhaita naudanlihapaloja murehdittavaksi:
- Taloudellisia pihvejä* – mitä tahansa tyyppiä, kuten hyvälaatuista rumpua, porterhousea, ulkofileetä, pyöreää pohjaa jne. jotka ovat muutoin melko kuivia, kun niitä käytetään paistinpannuissa;
- chuck ja vastaavat naudanlihapalat, joita käytetään muhennoksiin – tämä tekniikka tekee naudanlihasta täydellisesti mureaa, mutta muhennoksiin tarkoitetuissa naudanlihapaloissa ei kuitenkaan ole luonnostaan yhtä vahvaa luonnollista naudanlihan makua kuin pihveissä. Se ei kuitenkaan haittaa minua, koska paistinpannuissa on aina loistavia kastikkeita!
* Pihvien mureuttaminen kuulostaa järjenvastaiselta, koska voisi olettaa, että jos naudanlihaa myydään nimellä ”pihvit”, se tarkoittaa, että se soveltuu nopeaan kypsennykseen (esim. grillaukseen), joten sen pitäisi soveltua hyvin paistinpannuihin. Mutta näin ei ole – pihvitkin vaihtelevat edullisesta korkealaatuiseen. Voit käyttää mitä tahansa korkealaatuista (kallista) pihviä stir fries -pihveissä ilman mureuttamista (kuten hienot aasialaiset ravintolat tekevät). Käytä tätä mureuttamistekniikkaa edullisille pihveille, älä kalliille pihveille.
Mureuttamisaika
Mureuttamisaika vaihtelee eri naudanlihapaloilla. Tässä on yleinen nyrkkisääntö, jonka olen keksinyt kaikkien kokeilemieni naudanlihapalojen perusteella:
- Kurkkupihvi, graaviliha, osteripihvi ja muu perinteinen haudutettu naudanliha – 30 minuuttia
- Taloudelliset pihvipalat (esim. cheap rump, hanger) – 20 minuuttia
- Blade, bolar blade – 40 minuuttia
- Brisket – ainoa leikkele, jota en suosittele, en ole ollut 100% tyytyväinen lopputulokseen
Jos olet epävarma naudanlihaleikkeleestäsi, valitse 35 minuuttia. Vaikka ali- tai ylimureutin, se oli silti mureaa ja mehukasta. Saat nopeasti selville parhaat marinointiajat haluamillesi naudanlihapaloille – säädä vain ylös ja alas 10 minuuttia kerrallaan.
Varoituksen sana: Naudanliha muuttuu kummajaisen kirkkaanpunaiseksi. Näetkö?
Älä säikähdä – niin vain tapahtuu. Itse asiassa, jos laitat korvasi hyvin lähelle naudanlihaa, kuulet heikkoa pörinää – se on ruokasoodaa työssä!
Marinoitua mureaa naudanlihaa
Kun naudanliha on mureaksi mureutettu, voit marinoida sitä haluamallasi tavalla – märällä kastikkeella tai kuivilla mausteilla. Koska käytämme tässä ohuita naudanlihaviipaleita ja se on mureutettu, meidän ei tarvitse marinoida pitkään. Jopa 10 minuuttia riittää.
Lisäksi paistamisessa on se etu, että naudanliha peittyy kiiltävällä kastikkeella, joten sekin on yksi syy, miksi sitä ei tarvitse marinoida pitkään.
Kuvassa alla on kiinalaisen naudanlihan ja parsakaalin kastike/marinadi.
Miten kypsentää mureaa naudanlihaa
Mureaa naudanlihaa voi paistella perinteisellä tavalla – kovaa ja nopeasti kuumalla liedellä vain muutamassa minuutissa – tai jopa syvästi tai matalassa öljyssä paistettuna, kuten tässä rapeassa mongolialaisessa naudanlihapihvissä (kuvassa alla).
Millä tahansa tavalla valmistat sen, naudanlihasta tulee paljon mureampaa ja mehukkaampaa kuin jopa kalliista naudanlihapaloista, kuten sisäfileestä!
Miltä mureutettu naudanliha maistuu?
Mureuttaminen ei vaikuta naudanlihan makuun. Naudanlihan maku on siis vain niin hyvä kuin käytetty palanen.
Tenderisointi vaikuttaa naudanlihan rakenteeseen, ei makuun. Se on rakenteeltaan ”samettista”. Kuidut pehmenevät, joten saat vähemmän ”lihaisaa” rakennetta, minkä vuoksi käytän tätä tekniikkaa vain lihan suikaleiden mureuttamiseen enkä kuutioiden tai pihvien mureuttamiseen, mikä olisi hieman liian aavemaista!
Miksi mureuttaa naudanlihaa?
Naudanlihan mureuttaminen antaa mahdollisuuden valmistaa nopeakypsennettävää naudanlihaa koskevia reseptejä, joissa käytetään taloudellisia naudanlihapaloja, jotka tavallisesti vaativat hidasta kypsennystä sitkeiden kuitujen murtamiseksi, kuten esimerkiksi haudutteissa. Ja se pysyy mureana, vaikka kypsentäisit naudanlihan ylikypsäksi!
Mitä tehdä mureutetusta naudanlihasta
Koska tämä on kiinalaisravintoloiden menetelmä, jaan tämän ohjeen naudanlihan ja parsakaalin kaltaisia sekoitettuja perunoita ja sekoitettuja nuudeleita ajatellen. Rakenna oma stir frysi käyttämällä All Purpose Chinese Stir Fry -kastikettani tai maapähkinäkastikettani stir friesiin!
Voit myös käyttää mureutettua naudanlihaa kanan tai sianlihan sijasta missä tahansa stir friesissä.
Mutta älä rajoita itseäsi vain kiinalaisiin resepteihin! Tavallinen mureutettu naudanliha ei ole maustettu, joten sitä voi käyttää mihin tahansa reseptiin, jossa vaaditaan nopeasti kypsennettäviä naudanlihasuikaleita, kuten Beef Stroganoffiin.
Jos kokeilet tätä mureuttamistekniikkaa, haluaisin tietää, mitä mieltä olet! – Nagi x
Nälkä lisää? Tilaa uutiskirjeeni ja seuraa minua Facebookissa, Pinterestissä ja Instagramissa saadaksesi kaikki viimeisimmät päivitykset.
Miten naudanlihaa pehmennetään (velveting beef)
Ainesosat
- ▢ 250 g / 8 oz muhennettua naudanlihaa tai muita edullisia naudanlihapaloja (Huom. 1)
- ▢ 3/4 tl leivinjauhetta / bi-…karbonaattisoodaa (Huomautus 2)
Ohjeita
-
Viipaloi naudanliha ohueksi viljaa vasten. (Huomautus 3)
-
Pane kulhoon. Ripottele päälle ruokasoodaa, pyörittele sormilla, jotta se peittyy tasaisesti.
-
Jäähdytä 30-40 minuuttia. (Katso huomautus 1 eri palojen osalta)
-
Huuhtele naudanliha hyvin vesijohtovedellä. Ravista ylimääräinen vesi pois ja pyyhi sitten paperipyyhkeillä ylimääräinen vesi pois (ei tarvitse olla 100-prosenttisen kuivaa).
-
Jatka valitsemallasi reseptillä. Naudanliha voidaan marinoida tai maustaa ennen kypsennystä, sekoittaa tai friteerata, ja siitä tulee pehmeää ja mureaa, ”samettimaista”. Käytä Stir Friesiin, Stir Fried Noodlesiin, Beef Stroganoffiin ja mihin tahansa muuhun reseptiin, jossa vaaditaan nopeasti kypsennettäviä naudanlihasuikaleita.
Reseptin huomautukset:
Mureutetun naudanlihan maku on vain yhtä hyvä kuin käyttämäsi palan maku. Mutta stir friesin kauneus on siinä, että siitä tulee aina maukasta kiiltävää kastiketta!
1. Naudanlihapalat – Käytä tätä muhennuspalojen mureuttamiseen ja taloudellisten pihvien mureuden parantamiseen. Se toimii minkä tahansa naudanlihaleikkeleen kanssa, mutta on selvästi hukassa kalliille naudanlihaleikkeleille, kuten sisäfileelle tai laadukkaille, hyvin marmoroituneille fileille ja rib eyesille.
Mureuttamisaika vaihtelee eri naudanlihapalojen välillä. Tässä on yleinen nyrkkisääntö, jonka olen keksinyt kaikkien kokeilemieni naudanlihapalojen perusteella:
- Lihanliha, graaviliha, osterinliha ja muu perinteinen haudutettu naudanliha – 30 minuuttia
- Taloudelliset pihvipihvipalat (esim. cheap rump, hanger) – 20 minuuttia
- Blade, bolar blade – 40 minuuttia
- Brisket – ainoa leikkele, jota en suosittele, en ole ollut 100% tyytyväinen lopputulokseen
Jos olet epävarma naudanlihaleikkeleestäsi, valitse 35 minuuttia. Vaikka ali- tai ylimureutin, se oli silti mureaa ja mehukasta. Löydät nopeasti parhaat marinointiajat haluamillesi naudanlihapaloille – säädä vain ylös ja alas 10 minuuttia kerrallaan.
2. Marinoi naudanlihapaloja, kunnes ne ovat kypsät. Ruokasooda, joka tunnetaan myös nimellä bi-karbonaatti- tai bi-karbonaattisooda. Älä käytä leivinjauhetta, se ei ole tarpeeksi vahvaa.
3. Leikkaa viljaa vasten – Paras tapa leikata naudanlihaa, jotta jokainen suupala olisi murea. Katso naudanlihan kuitujen suuntaa. Leikkaa sitten 90 astetta niiden poikki niin hyvin kuin pystyt. Katso täältä havainnollistava kuva.
4. Leikkaa leikaten. Käytä vain viipaleita ja suupaloja – Tämä naudanlihan mureuttamismenetelmä sopii viipaloidulle tai pienille suupaloille, ei kokonaiselle pihville. Ruokasooda on liian vahvaa ja mureuttaa ulkopinnan liian mureaksi ennen kuin sisäpuoli on murea.
Jos haluat mureuttaa kokonaisen pihvin, käytä pihvimarinadia.
5. Pihvin mureuttaminen. Ravintoarvot olettavat, että käytetään naudan ulkofileetä. Kalorit ovat pienemmät, jos käytetään vähärasvaisempaa naudanlihaa.
Ravitsemustiedot:
Life of Dozer
Tämä on ainoa naudanliha, jota hän saa tänään… 😂
