Pihvin kypsyysopas – harvasta hyvin kypsään

Täydellisesti kypsytetty pihvi on lihojen kuningas.

Mutta kauniisti grillatun pihvin ja ylikypsennetyn, naudanlihalla maustetun kumipalan välillä on hieno raja.

Osa ongelmasta, erityisesti uusille grillimestareille, on laaja valikoima ristiriitaisia neuvoja siitä, miten tietää, onko pihvi kypsennetty oikein.

Käytätkö sormitestiä? Entäpä kämmentesti, kasvotesti, lihalämpömittari, pihvin leikkaaminen auki vai ei mitään edellä mainituista?

Tuoaksemme hieman selkeyttä, selvitämme, miten pihvi kypsennetään haluttuun kypsyysasteeseen, miltä kukin kypsyysaste näyttää ja miksi osa pihvin kypsentämistä koskevista perinteisistä viisauksista ei olekaan kovin viisasta.

Mitkä ovat pihvin eri kypsyysasteet?

Olet luultavasti kuullut termejä kuten ”puolikypsä” ja ”hyvin kypsäksi” kuvaamaan sitä, miten ihmiset haluavat pihvinsä kypsennettävän.

Es on itse asiassa olemassa kuusi laajalti vakiintunutta pihvin kypsyysastetta, joita voit kysyä tilatessasi pihviravintolasta.

• Blue Rare (115°F): Blue rare -pihvi paahdetaan ulkopuolelta, jotta liha ruskistuu ilman, että sisäpuoli kypsyy merkittävästi. Siniset pihvit ovat niin tuoreita, että niiden sanotaan vasta ”lopettaneen muhimisen”. Sisäpuolella oleva naudanliha ei ole läpikäynyt pidemmän kypsennyksen aiheuttamaa proteiinien hajoamista, joten se on yleensä hieman pureskeltavaa.
• Rare (120°F): Harvinaisen pihvin tulee olla viileä, kirkkaanpunainen, keskeltä ruskistunut ja ulkopuolelta ruskistunut, ja lihan tulee olla lähes yhtä pehmeää ja jäntevää kuin raa’an lihan. Rare on erinomainen valinta vähärasvaisemmille pihvipaloille, kuten sisäfileille. Tämä johtuu siitä, että kypsennysprosessi on niin nopea, ettei lihan kaikki rasva ehdi sulaa.
• Medium Rare (130°F) Suosituin kypsyysaste: Medium Rare -pihvin tulee olla lämpimän värinen keskeltä ja sen ulkopinnan tulee olla kauniin ruskea. Lihan pitäisi olla vaaleanpunaista, ja sen keskellä pitäisi olla ripaus punaista. Medium rare on hyvä valinta hieman rasvaisemmille pihveille, kuten ribeye-pihville, koska pidempi kypsennysaika vähentää rasvaa. Sulanut rasva lisää makua ja antaa pihvillesi voisen pehmeän rakenteen.
• Medium (140°F): Keskikokoinen pihvi menettää punaisen sävynsä, ja lihan tulee olla kauttaaltaan vaaleanpunaista ja kiinteää. Medium-pihvin pidempi kypsennysaika haihduttaa enemmän vettä, mikä tekee pihvistä kuivemman ja lihasta vähemmän mureaa.
• Medium Well (150°F): Medium-well-pihvissä saattaa olla vielä pieni ripaus vaaleanpunaista keskeltä, mutta suurin osa vedestä on haihtunut ja osa rasvasta on alkanut valua ulos. Medium well on yleensä piste, jossa lihasta tulee hieman liian kuivaa useimmille pihvien ystäville. Erittäin rasvaiset pihvit selviävät tästä prosessista yleensä hieman paremmin kuin vähärasvaisemmat palat.
• Well Done (160°F): Hyvin kypsennetystä pihvistä on haihtunut kaikki vesi ja suurin osa rasvasta, jolloin liha on kuivaa ja sitkeää. Hyvin kypsän pihvin kypsentäminen vaatii hieman erilaisen prosessin. Välttääksesi ulkopinnan palamisen, sinun on kypsennettävä hyvin kypsää pihviä hitaasti ja matalalla noin 10-12 minuuttia per puoli.

Oikea kypsyysaste riippuu henkilökohtaisesta mausta, ja useimmat kokit ja pihvien harrastajat pitävät pihvejä mieluummin raakana tai puolikypsänä. Joissakin maissa kuitenkin myös raakoja naudanliharuokia pidetään herkkuna.

En halua syödä veristä pihviä!

Hyviä uutisia! Se punainen aines, jonka näet tihkuvan pihvistäsi, ei ole verta.

Tämä on yleinen harhaluulo, joka saa ihmiset kypsentämään pihvinsä liian kypsäksi.

Lähes kaikki eläimen veri poistetaan teurastusprosessin aikana. Kypsennetystä pihvistä tuleva punainen neste on proteiinia nimeltä Myoglobiini, joka vastaa hapen kuljettamisesta lihaksen läpi ja sisältää punaista pigmenttiä.

Pihvin kypsennyttyä myoglobiini tummuu luonnollisesti, minkä vuoksi hyvin kypsennetyssä pihvissä on masentava harmaa väri.

Todellisella verellä on kitkerän kuparinen maku ja se hyytyy nopeasti eläimen kuoltua, jolloin se muuttuu paksuksi ja mustaksi. Myoglobiini on kypsennysprosessin sivutuote, ja se on ohutta ja maukasta.

Voit silti tilata pihvisi ”verisenä”, kunhan tiedät, ettet oikeasti pure veriseen lihaan.

Vältä USDA:n suositusta pihville

Jos tunnet elintarviketurvallisuutesi, saatat muistaa, että USDA:n Safe Minimum Internal Temperature Chart -taulukon mukaan naudanlihaa suositellaan kypsennettäväksi vähintään 145°F:seen.

Kuten näet kypsyysoppaastamme, se on resepti keskikokoiselle, eikä juuri mitään muuta.

Tämä johtuu siitä, että USDA on huolissaan bakteereista, ei mausta, ja 145°F on riittävä lämpötila varmistamaan, että lihapala on bakteeriton.

Onko siis raakapihvi vaarallinen?

Ei. Kuten Food Networkin elintarviketutkija Harold McGee huomauttaa:

”Ei, jos leikkaus on ehjä pala tervettä lihaskudosta, kuten pihvi tai kyljys, ja sen pinta on kypsennetty perusteellisesti: bakteerit ovat lihan pinnoilla, eivät sisällä.”

Harold McGee – Food Network

Koska kuumennat kypsennyspintasi joka tapauksessa mukavan kuumaksi saadaksesi aikaan tärkeän Maillardin reaktion, sinun ei pitäisi olla huolissasi mehukkaan, vaaleanpunaisen/punaisen lihan syönnin terveydellisistä vaikutuksista.

Miten kypsennät pihvin haluamaasi kypsyysasteeseen

Ennen kuin ryhdymme tarkastelemaan pihvin kypsennystekniikoita, on olennaista ymmärtää tarkalleen ottaen se, mitä kypsennys tekee pihvillesi.

Kun ymmärrät kypsennysprosessin, voit säätää sitä saadaksesi oikeasti haluamasi tulokset. Muista, tieto on valtaa, tai tässä tapauksessa makua.

Jos haluat oppaan siitä, miten suosittelemme pihvin kypsennystä, tutustu reverse sear steak -reseptiimme.

Mitä pihvillesi tapahtuu kypsennyksen aikana?

Chicagon Steak Companyn suurten asiantuntijoiden mukaan pihvin saaminen juuri oikeanlaiseksi on kaksiosainen prosessi:

1. Kypsennys

Ensimmäinen osa on lihan varsinainen kypsennys, jossa pihvi nostetaan tasaiseen sisälämpötilaan. Se, mitä lihaa kypsennettäessä tarkalleen ottaen tapahtuu, riippuu kypsennystavasta, mutta useimmilla kypsennysmenetelmillä on kolme yhteistä asiaa:

1. Proteiinien pilkkominen – Lihan kypsennys pilkkoo lihaksen tavallisesti tiukasti sidottuja proteiineja. Tätä prosessia kutsutaan denaturoinniksi, ja näiden proteiinien hajoaminen on syy siihen, että raakapihvi on yleensä pureskeltavampi kuin puolikypsäksi kypsennetty pihvi.
2. Veden poistaminen – Nisäkkäät koostuvat suurimmaksi osaksi vedestä, ja noin 75 % pihvisi lihassyistä koostuu siitä. Kypsennyksen aikana tuo vesi haihtuu, kutistuu ja kuivattaa lihaa.
3. Rasvan sulaminen – Kun pihvi kypsyy, lihan rasvapussit sulavat ja imeytyvät lihaan, mikä lisää sen makua. Syynä siihen, että marmoroitumista arvostetaan pihvissä niin paljon, on maku, jonka se antaa kypsennyksen aikana.

2. Paistaminen

Prosessin toinen osa on lihan paahtaminen. Tällöin pihvin ulkopuoli altistetaan erittäin korkeille lämpötiloille lyhyeksi ajaksi. Tämä äkillinen lämpöräjähdys aiheuttaa Maillardin reaktion.

Maillardin reaktio ruskistaa lihan ja lisää makua haihduttamalla vettä ja järjestämällä pihvin sokerit ja aminohapot uudelleen.

Maillardin reaktion aikaansaamiseksi sinun on nostettava paistopinta korkeaan lämpötilaan, 300-500 °F:n välille.

Adam Savage, joka tunnetaan MythBustersista, liittoutui SeriousEats.comin J. Kenji López-Altin kanssa testatakseen, mikä on paras tapa paahtaa pihvi.

Video on yli puolen tunnin mittainen, mutta he osoittavat, että äärimmäinen lämpötila ei oikeastaan ole paras tapa hauduttaa pihvi.

Miten tiedät, milloin pihvi on kypsä

Kuten olet varmaan jo arvannutkin, avain siihen, milloin pihvi on kypsä, on sen sisälämpötila. Tämän vuoksi yksi tärkeimmistä varusteista, joita pitmasterilla voi olla, on heti luettava lämpömittari.

Muista, että useimpien pihvien kypsyysasteiden välinen ero on 5-10 °F.

Näitä pieniä lämpötilavaihteluita voi olla erittäin haastavaa mitata pelkillä sormilla, ja ne voivat tehdä todellisen eron pihvissäsi.

Voitko päätellä lihan väristä?

Ei oikeastaan.

Kypsennysprosessi ei lopu siihen, kun otat pihvin pois liedeltä. Siksi suosittelemme kypsennystä 5-10 °F alle tavoitelämpötilan. Tämä tarkoittaa, että juuri kypsennetyn pihvin väri voi muuttua siihen mennessä, kun saat sen pöytään.

Kypsennetyn lihan väriin voi vaikuttaa moni asia, aina pihvin rodusta ja leikkauksesta siihen, mitä lamppuja käytät, joten pelkän silmän perusteella ei kannata toimia.

Vältä sormitestiä pihvin kypsyyden tarkistamiseksi

Pihvin kypsyysasteen tarkistaminen vertaamalla sitä johonkin kehon osaan, kuten käteen tai kasvoihin, on yksi niistä itsepäisistä ruokamyytteistä, jotka eivät häviä.

Tosiasiassa kättäsi ja kasvojasi ei voi verrata muihin. Tämä tekee niistä kauhean huonon tavan mitata melkein mitä tahansa.

Jos kokkaat paljon pihvejä, voit varmasti kehittää hyvän aistimuksen siitä, milloin ne ovat kypsiä, mutta kätesi ei ole tarpeeksi tarkka, jotta voisit luotettavasti erottaa raa’an ja puolikypsän eron.

Jos haluat varmistaa, että kypsennät pihvisi juuri haluamallesi kypsyysasteelle, lakkaa tökkimästä itseäsi naamaan ja investoi hyvään pikalämpömittariin.

Olemme Thermapen MK4:n faneja, mutta jos hintalappu lannistaa sinut, sama yritys valmistaa paljon edullisempaa lihalämpömittaria, joka on lähes yhtä hyvä nimeltä ThermoPop.

Sen avulla on paljon helpompaa tietää, milloin pihvisi on kypsennetty.

Vinkki – Ota pihvi pois liedeltä aikaisin, jotta se ei kypsenny liikaa

Kuten näet, lämpötila on avainasemassa, kun haluat saada pihvisi kypsennettyä haluamallesi kypsyysasteelle. Toinen tärkeä asia, joka kannattaa pitää mielessä, on se, että pihvin kypsyminen ei lopu välittömästi sillä hetkellä, kun otat sen pois grillistä.

Kypsennyksen lopettamisen jälkeen lihan lämpötila jatkaa nousemistaan. Ylilämpötilan nousun välttämiseksi on parasta ottaa pihvi pois liedeltä, kun se on noin 5°F alle tavoitelämpötilasi.

Voit antaa pihvin levätä muutaman minuutin ajan, jolloin sisälämpötila nousee nämä viimeiset 5°F itsestään.

Tämä ei ole niin tärkeää kuin useimmat uskovat, mutta minusta tuntuu, että normaalisti annan pihvin levätä muutaman minuutin sillä aikaa, kun katan lautaset ja laitan kaiken valmiiksi.

Ja jos päädyt kypsentämään liikaa pihviä, meillä on kokonainen postaus, joka on omistettu turvallisimmalle tavalle säilyttää kypsennetty pihvi.

Kypsennä lämpötilan mukaan, älä koske

Kypsennä useita pihvejä eri kypsyystasoille nirsoilevaa yleisöä varten on grillimestarille yksi vaikeimmista asioista, jotka on vaikea saada oikein.

Yrität mitata kypsyystason tökkäämällä pihviäsi sormella tai vertaamalla sitä kasvoihisi, mikä vain vaikeuttaa asiaa.

Jos haluat, että pihvisi valmistuu juuri oikealla tavalla, investoi pikalämpömittariin. Pihvisi ovat sen ansiosta parempia, ja poltat vähemmän sormiasi.