Nitriitti ja nitraatti ovat vihanneksissa luonnostaan esiintyviä molekyylejä, joita lisätään myös suolattuun ja jalostettuun lihaan pilaantumisen ja patogeenisten bakteerien kasvun hidastamiseksi. Viimeisten 15 vuoden aikana tehdyt tutkimukset ovat johtaneet paradigman muutokseen käsityksissämme sekä nitriitin että nitraatin terveysvaikutuksista. Aikaisemmin nitriittiä ja nitraattia pidettiin haitallisina elintarvikelisäaineina ja niitä pidettiin todennäköisinä syöpää aiheuttavina tekijöinä olosuhteissa, joissa endogeeninen nitrosoituminen saattoi tapahtua, mutta nyt jotkut pitävät niitä välttämättöminä ravintoaineina, jotka ovat välttämättömiä sydän- ja verisuoniterveyden kannalta, koska ne edistävät typpioksidin (NO) tuotantoa. Esitämme päivitetyn katsauksen niiden turvallisuutta koskevaan kirjallisuuteen ja tietopohjaan. Suurin osa nitriitti- ja nitraattialtistuksesta on peräisin luonnossa esiintyvistä ja endogeenisistä lähteistä, ja osa NO:n solusignaalivaikutuksista liittyy nitrosaatioon. Nitrosoitumista on nyt tarkasteltava laajasti sekä S- että N-nitrosoituneina lajeina, koska S-nitrosoitumista suositaan kineettisesti. Proteiinien S-nitrosoituminen on merkittävä osa NO:n roolia solujen signaalinsiirrossa, ja se liittyy sydän- ja verisuoniterveyden kriittisiin näkökohtiin. Nitriittiä koskevan eläintoksikologisen kirjallisuuden kriittinen tarkastelu osoittaa, että karsinogeenisen nitrosamiinin esiasteen samanaikaisen käytön puuttuessa ei ole näyttöä karsinogeneesistä. Äskettäin julkaistut prospektiiviset epidemiologiset kohorttitutkimukset osoittavat, että ravinnosta saadun nitriitin ja nitraatin arvioidun saannin ja mahasyövän välillä ei ole yhteyttä. Tämä uusi ja kasvava todistusaineisto edellyttää nitriitin ja nitraatin turvallisuuden uudelleenarviointia.
Blog