19.3.2018
Solera ja Criaderas, Espanjan väkevöityjen viinien salainen ase
Espanjan Sherry-viinejä arvostetaan kaikkialla maailmassa niiden ainutlaatuisen maun ja ominaisuuksien vuoksi. Vaikka niiden ainutlaatuiset ominaisuudet johtuvat sekä terroiriin että perinteisiin liittyvistä tekijöistä, yksi näiden viinien tunnusomaisimmista piirteistä on todennäköisesti niiden vanhentamisprosessit – olivatpa ne sitten hapettuvia, biologisia tai näiden kahden yhdistelmiä – jotka perustuvat perinteiseen menetelmään, joka tunnetaan nimellä solera-criaderas-järjestelmä.
Teksti: Adrienne Smith/@ICEX.
Tässä dynaamisessa pinotuista tynnyreistä koostuvassa järjestelmässä sekoitetaan viinit, jotka ovat kypsytysprosessin eri vaiheissa. Tuloksena on viinin ominaispiirteiden säilyminen, mutta samalla saadaan tyypillisiä ”vuosikerrattomia” väkevöityjä viinejä. DO Jerez-Xérès-Sherryn ja Manzanilla de Sanlúcarin lisäksi järjestelmää käytetään myös muilla Espanjan viinialueilla, kuten (ja erityisesti) DOP Montilla-Morilesissa, DOP Condado de Huelvassa, DOP Málagassa ja Sierras de Málagassa ja DOP Alicantessa, sekä sherryviinietikoiden valmistuksessa. Tässä artikkelissa käsitellään sen käyttöä DO Sherryssä.
Tässä prosessissa, jonka juuret juontavat juurensa todennäköisesti noin kolmesataa vuotta sitten Sanlúcar de Barramedassa, viinejä kypsytetään pyramidimaisesti päällekkäin pinotuissa tynnyririveissä tai tynnyrilohkoissa. Alin rivi eli solera (espanjan kielen sanasta suelo, joka tarkoittaa lattiaa) sisältää vanhimman viinin. Soleran päällä oleviin korkeampiin kerroksiin sijoitettuja tynnyreitä tai tynnyritynnyreitä – kuten niitä usein kutsutaan – kutsutaan nimellä criaderas, joka tarkoittaa ”lastentarhoja”. Ylin rivi sisältää nuorinta viiniä, ja rivit numeroidaan sen mukaan, kuinka lähellä ne ovat alimmaista tasoa: 1. criadera on lähimpänä, sitten 2. criadera jne. 
Viinitynnyreiden kypsytysprosessi etenee näin järjestettynä seuraavasti: Tietyin väliajoin vanhimmasta, lattiatasossa olevasta tynnyristä poistetaan määrä viiniä (prosessin nimi on saca) pullotusta varten. Tämän jälkeen tynnyriin lisätään viiniä seuraavasta kerroksesta, ja niin edelleen, kunnes ylin rivi on saavutettu. Tämän jälkeen ylimpään tynnyrikerrokseen lisätään añada-järjestelmästä peräisin olevaa ”perusviiniä” (tietyn vuosikerran viiniä), mutta yhtäkään 500 litran tynnyriä ei täytetä kokonaan.
Tätä tynnyreiden täyttämistä kutsutaan rocíoksi, ja koko saca- ja rocíoprosessi on nimeltään correr escalas (vaa’ankierros). Pullotettava viini on siis sekoitus kaikista sitä edeltävistä viineistä, minkä vuoksi se ei ole vuosikertaviini. Se syntyy loputtomassa sekoittumis- ja vanhentamisprosessissa, jonka tuloksena syntyy eräitä maailman erikoisimpia viinejä. Tämä prosessi ei ainoastaan säilytä solerassa olevan viinin ominaisuuksia, vaan se myös minimoi mahdolliset vaihtelut vuodesta toiseen.
Vaikka tämä kuvaus selittääkin solera-criadera-vanhentamisjärjestelmän perustoiminnan, tuotteeseen voi vaikuttaa lukemattomat tekijät. Yksi niistä on tynnyreissä käytetty puulaji, vaikkakin amerikkalainen tammi on nykyisin yleisin. Toinen tekijä on se, kuinka usein viinejä siirretään järjestelmän läpi (trasiegoiksi kutsutut toimenpiteet), ja sacojen määrä ja tiheys riippuvat viinintekijän tavoittelemista ominaisuuksista. Erilaisia sherryviinejä käsitellään myös eri tavoin.
Tarkastellaan kolmea kuivaa sherrylajiketta, jotta nähdään, miten solera-criadera-järjestelmä vaihtelee niiden välillä, ja nähdään, miten nämä tekijät vaikuttavat olennaisesti viinien ominaisuuksiin.
Manzanilla – Fino väkevöidyt viinit
Manzanilla ja Fino valmistetaan samankaltaisilla biologisilla kypsytysprosesseilla, jotka tapahtuvat solera-criadera-järjestelmässä – tosin Manzanillaa voidaan valmistaa vain Sanlúcar de Barramedan kaupungissa sen erityisten ilmastollisten ja maantieteellisten olosuhteiden vuoksi. Nämä kuivista sherryviineistä vaaleimmat viinit kypsyvät elävän hiivakerroksen, niin sanotun hunnun (veil de flor) alla. Tämä erityinen hiivakalvo muodostuu ylimpään tynnyriryhmään sijoitettujen perusviinien päälle ja muodostaa viinin päälle tiivisteen, joka estää sitä hapettumasta ja säilyttää näin muun muassa sen kirkkaan oljenvärisen sävyn.
Kun on saca:n aika, trasegadores (trasiego:sta vastaavat henkilöt) siirtävät viiniä kerroksittain alaspäin erittäin varovasti – lisäämällä uuden viinin flor-kerroksen alle – jotta se ei häiritsisi sitä, mutta pyrkien kuitenkin saamaan homogeenisen seoksen jokaiseen tynnyriin. Viinin siirtäminen tällä tavoin johtaa myös siihen, että tietty osa viinin happipitoisuudesta liukenee, mikä edistää flor-kerroksen uusiutumista. Tässä mielessä solera-criadera-järjestelmä on ehdottoman tärkeä osa tätä biologista kypsytysprosessia, sillä se perustuu hiivan tarvitsemia mikroravinteita sisältävän nuoren viinin lisäämiseen. Fino-viini läpäisee tyypillisesti kolmesta seitsemään criaderaa, kun taas Manzanilla-viinissä niitä on yhdeksän tai jopa enemmän.
Amontillado-väkevöidyt viinit
Amontillado-viinit ovat esimerkki siitä, miten solera-criadera-järjestelmässä voidaan yhdistää sekä biologinen että oksidatiivinen vanhennusprosessi. Viiniä kypsytetään aluksi florissa noin kolmesta kahdeksaan vuotta. Yleensä viinintekijä päättää, milloin tämä biologinen kypsytysprosessi lopetetaan väkevöimällä viini, jolloin viinin alkoholipitoisuus nousee noin 17 prosenttiin ja hiiva kuolee. Viini jatkaa ikääntymistään tynnyreissä, mutta tällä kertaa hapettumalla, jolloin siihen kehittyy lämpimiä meripihkan sävyjä ja mausteisia, pähkinäisiä sävyjä – vaikkakin tapa, jolla Amontilladon väri, maut ja aromit kehittyvät, voi vaihdella suuresti viinitilakohtaisesti.
Oloroso-väkevöidyt viinit
Näissä mahonginvärisissä, ihanan pähkinäisissä ja monitahoisissa sherryissä käytetään kokonaan solera-criadera-järjestelmää hapettuvaan kypsytykseen. Perusviini väkevöidään 17-prosenttiseksi, jotta flor ei muodostuisi, ja viinin hapettumista edistetään siirtämällä viinejä tynnyristä toiseen. Pitkä kypsytys voi myös johtaa siihen, että osa viinin vesipitoisuudesta haihtuu huokoisten puutynnyreiden läpi, mikä johtaa voimakkaampiin makuihin ja aromeihin, jotka voivat vaihdella syvästi paahteisista mausteisiin ja/tai balsamicoon.