Pangoliinit ovat yksinäisiä, useimmat ovat yöeläimiä ja erittäin salamyhkäisiä; siksi tutkijoiden on vaikea tutkia niitä luonnossa, ja niiden käyttäytymiseen ja tapoihin liittyy edelleen monia arvoituksia. Jotkut pangoliinilajit, kuten kiinalainen pangoliini, nukkuvat päivisin maanalaisissa koloissa, ja toisten, kuten mustavatsapangoliinien ja Sunda-pangoliinien, tiedetään nukkuvan puissa. Ne nousevat esiin illalla etsiäkseen hyönteisiä. Pangoliinit ovat sopeutuneet hyvin kaivamiseen: ne kaivavat kuoppia vahvoilla etujaloillaan ja kynsillään ja käyttävät häntäänsä ja takajalkojaan tukemiseen ja tasapainottamiseen. Maan alla tunneleita kaivettaessa ne kaivavat käytävien sivuja ja kattoja työntämällä ylöspäin ja puolelta toiselle sitkeällä suomuisella vartalollaan. Ne käyttävät etu- ja takajalkojaan peruuttaakseen kertynyttä maa-ainesta kohti kuopan suuaukkoa ja potkaisevat voimakkaasti multaa ulos kuopan suuaukosta jopa metrin verran tai enemmän.
Lämpimänlauhkeilla alueilla elävät kiinanpangoliinit viettävät talvikuukaudet syvissä kuopissa. Talvikuopat kaivetaan strategisesti lähelle termiittipesiä, jotka tarjoavat pysyvän ravinnonlähteen. Kiinalaisessa legendassa pangoliinien sanotaan kulkevan ympäri maailmaa maan alla, ja kantonin kielellä pangoliinien nimi on käännetty ”eläimeksi, joka kaivautuu vuoren läpi” tai ”Chun-shua-cap”, joka tarkoittaa suomenkielellä ”suomuinen kukkulan kaivautuja”.
Vaikka pangoliinilajeilla on monia yhteisiä piirteitä ja elintapoja, niissä on myös eroja. Valkovyötäröiset pangoliinit ovat arboreaalisia puuhun kiipeilijöitä, kun taas maapangoliinit ovat maanpäällisiä maaeläimiä. Jotkin lajit, mukaan lukien kaikki neljä aasialaista lajia, ovat opportunisteja, ja niitä voi löytää sekä puista että maasta. Sri Lankassa tavattujen intianpangoliinien kerrotaan elävän sademetsän latvustossa, jossa on muurahaisia houkuttelevia hedelmiä ja kukkia, sen sijaan, että ne asuisivat maanpinnan tasolla, jossa on hyvin pimeää ja ravinnon tarjonta on vähäistä. Joillakin pangoliinilajeilla on jopa puoliksi venyvä häntä – ne voivat tarttua oksiin ja roikkua oksista hännällään, mikä auttaa niitä kiipeilemään.
Pangoliinin suomut tarjoavat hyvän suojan saalistajia vastaan. Uhattuna pangoliinit voivat nopeasti käpertyä palloksi suojellakseen puolustuskyvyttömiä alapintojaan. Ne myös pelottavat saalistajia sihisemällä ja puuskuttamalla sekä heiluttamalla teräväreunaista häntäänsä. Pangoliinit ovat riippuvaisia vahvasta hajuaististaan, ja ne tunnistavat reviirinsä merkitsemällä ne virtsalla ja erityisestä rauhasesta peräisin olevilla eritteillä sekä hajuttamalla ulostetta. Tutkijat epäilevät, että nämä hajut mainostavat valta-asemaa ja seksuaalista asemaa ja saattavat myös auttaa yksilöitä tunnistamaan toisensa.