Se on kesän pettymyksellisin maku. Olet takapihan grillijuhlissa ja isäntä tarjoaa sinulle palan grillikanaa. Innostut, mutta huomaat, että ensimmäinen suupala istuu suussasi kuin hiiltynyt tuhka unelmastasi kanasta, joka sinulla kerran oli. Toinen suupala on sitkeä, kananmakuinen kuminauha.
Monet teistä tietysti jo tietävät, että vaikka se on lakattu grillikastikkeella, se ei ole oikeasti grillattua kanaa – se on grillattua kanaa, joka on kypsennetty nopeasti suoralla lämmöllä. Grillaaminen tarkoittaa matalaa ja hidasta grillausta, jossa on enemmän savua. Korjaus on helppo – vähemmän lämpöä, enemmän aikaa, suolaa liha ja säästä kastike loppupuolelle. Tulos estää vieraitasi miettimästä, voivatko heidän kyyneleensä palauttaa tarvittavan kosteuden kuivalle lautaselle, joka olisi voinut olla.
Miksi siis kaikki nämä hienot, ajankohtaiset ruoanlaittovinkit juuri päättyneelle kaudelle? Totuus on, että kesä ei ole paras mahdollinen grillaamiseen. Heinäkuussa grillin ääressä seisominen on hirveän hikistä puuhaa. Syksy on parasta aikaa grillaamiseen: Lämmin grilli viileässä ilmassa tarjoaa harvinaisen toisen mahdollisuuden vangita yksi kesän nautinnoista, joka meni luultavasti liian nopeasti.
Kunhan et tuhlaa tilaisuutta marinoimalla kanaa kastikkeessa ja heittämällä sitä sitten paahtavan kuumaan grilliin 15-20 minuutiksi. Tämä pikemminkin polttaa kuin karamellisoi kastikkeen sokerit. Lisäksi useimmat grillikastikkeet sisältävät etikkaa tai muita happamia ainesosia, jotka alkavat kypsentää lihaa aikaisin ja kuivattavat sitä tehokkaasti. Sen sijaan voit suolata kanaa liottamalla sitä suolavedessä pari tuntia ennen kypsennystä. Suola hajottaa lihassyyt, jolloin liha voi imeä itseensä kosteutta, mutta samalla se estää kuituja supistumasta niin paljon kuumuuden vaikutuksesta, jolloin kosteus vapautuu.
Ja muista, että grillaaminen on Amerikassa pyhä aihe, jota leimaavat kiihkeät keskustelut. Brining on yksi niistä. Märkäsuolaus on kuvattu edellä; ”kuivasuolaus” on vaihtoehto, jossa lihaa vain hierotaan suolalla ja ehkä muutamalla mausteella. Internetissä ja kokkiohjelmissa esiintyvät elintarviketieteen ylipapit eivät näytä koskaan pääsevän yksimielisyyteen siitä, mikä vaihtoehto toimii parhaiten. Ryhmän zen-henkisemmät jäsenet, kuten Alton Brown, horjuvat edestakaisin suolakypsennystekniikan suhteen. Hän pitää mielessään kahta vastakkaista ajatusta yhtä aikaa, mutta säilyttää silti kuin ihmeen kaupalla toimintakykynsä.
Molemmat menetelmät toimivat hienosti, mutta minä valitsen märkäsuolauksen, koska olen saanut sillä hieman parempia tuloksia. Jos joudun ruokahelvettiin uskomusteni vuoksi, toivon vain, että löydän hiljaisen nurkan, jossa hiilet eivät ole liian kuumia. Koska matala kuumuus ei ole mikään kiistakysymys.
Ainoastaan aivan alussa käytetään korkeaa lämpöä, nahkapuolen paistamiseen muutaman minuutin ajan. Sen jälkeen jäähdytetään, joko kippaamalla hiilet sivuun tai sammuttamalla poltin. Sulje kansi ja anna kummallekin puolelle noin 25-30 minuuttia, pitäen lämpöä 300-325 asteen välillä. Tämän jälkeen aloita kastikkeen maalaaminen sivelemällä ja kääntämällä vielä 20-25 minuuttia, mutta älä anna kastikkeen palaa, vaan pikemminkin karamellisoitua tahmeaksi lakaksi, jolla on hedelmäkääryleen rakenne. Noin 75 minuutin kuluttua ja kun sisälämpötila on 165 astetta, se on valmis.
Grillattu kana
Tuotto: 4-6 annosta
Aika: 3 – 4 tuntia, enimmäkseen ilman valvontaa
⅓ kuppi suolaa, plus lisää maustamiseen
2 ruokalusikallista sokeria
Yksi 4 – 5-kiloinen kana, joka on leikattu kahdeksaan osaan
Mustapippuria
2 kuppia grillikastiketta
1. Kypsennä broileria. Liuota suola ja sokeri 5 kuppiin vettä suuressa kulhossa ja lisää kana siihen. Lisää tarvittaessa vettä, jotta kana peittyy, ja anna sen olla jääkaapissa 2-3 tuntia.
2. Kuumenna hiili- tai kaasugrilli ja pidä osa grillistä viileänä epäsuoraa grillausta varten. Ota kana suolavedestä, taputtele kuivaksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita kanapalat nahkapuoli alaspäin grillin kuumaan osaan ja kypsennä, kunnes ne ovat kevyesti ruskistuneet, 3-5 minuuttia. Siirrä kana grillin viileälle puolelle, sulje kansi ja kypsennä 50-60 minuuttia kääntämällä kerran.
3. Ota grilli pois päältä. Sivele kanaa vähitellen grillikastikkeella grillauksen jatkuessa, käännellen sitä silloin tällöin, kunnes yhden palan paksuimpaan kohtaan työnnetty lihalämpömittari näyttää 165°F, 20-25 minuuttia. Tarjoile kuumana, lämpimänä tai huoneenlämpöisenä. (Säilytä tähteeksi jäänyttä grillikanaa folioon käärittynä jääkaapissa jopa muutaman päivän ajan.)
Aiemmin You’re Doing It Wrong -osiossa:
Barbecuekastike
perunasalaatti
parsakaali
Stir-fry
paistetut vihreät tomaatit
porkkanat
kaali
Lehtikaali