La nouvelle étude montre comment certaines bactéries Salmonella utilisent les longs appendices filandreux qu’elles utilisent normalement pour les aider à « nager » et à se déplacer pour se fixer aux feuilles de salade et autres légumes, provoquant une contamination et un risque pour la santé.
L’intoxication alimentaire par Salmonella et E. coli est généralement associée à la consommation de produits bovins ou de poulet contaminés, car les agents pathogènes vivent dans les viscères des vaches et dans les viscères et les ovoproduits des poulets, et la contamination de la viande peut se produire pendant le processus d’abattage.
Cependant, certaines épidémies récentes d’intoxication alimentaire ont été associées à des produits de salade ou de légumes contaminés, et plus particulièrement à des salades préemballées. Par exemple, en 2007, une épidémie de salmonelle au Royaume-Uni a été retracée à du basilic importé, et une épidémie d’E. coli aux États-Unis en 2006 a été retracée à des bébés épinards préemballés contaminés.
Entre 1996 et 2000, 23% des épidémies de maladies intestinales infectieuses du Royaume-Uni comme la salmonelle et l’E. coli ont été causées par des aliments contaminés, et parmi celles-ci, 4% étaient liées à de la salade préparée.
La nouvelle recherche, dirigée par le professeur Gadi Frankel de l’Imperial College London et menée avec le Dr Rob Shaw et ses collègues de l’Université de Birmingham, a mis en évidence le mécanisme utilisé par une forme particulière de salmonelle appelée Salmonella enterica serovar Senftenberg, pour infecter les feuilles de salade, causant un risque pour la santé des personnes qui les consomment.
Comprendre le mécanisme que les agents pathogènes tels que la salmonelle utilisent pour se lier aux feuilles de salade est important si les scientifiques veulent développer de nouvelles méthodes pour prévenir ce type de contamination et les maladies qu’elle provoque.
Les scientifiques savent que la salmonelle et E. coli O157 – une souche d’E. coli qui peut provoquer des maladies graves chez l’homme – peuvent se propager aux salades et aux légumes s’ils sont fertilisés avec du fumier contaminé, irrigués avec de l’eau contaminée, ou s’ils entrent en contact avec des produits contaminés pendant les processus de coupe, de lavage, d’emballage et de préparation. Cependant, jusqu’à présent, les scientifiques ne comprenaient pas comment les agents pathogènes parvenaient à se fixer aux feuilles.
Le professeur Frankel et ses collègues de l’Université de Birmingham ont découvert que les bactéries Salmonella enterica serovar Senftenberg ont une utilisation secondaire de leurs flagelles – les longues « hélices » filandreuses qu’elles utilisent pour se déplacer. Les flagelles s’aplatissent sous la bactérie et s’accrochent aux feuilles de salade et aux légumes comme de longs doigts fins. Pour tester cette observation, les scientifiques ont génétiquement modifié des salmonelles sans flagelles en laboratoire et ont constaté qu’elles ne pouvaient pas se fixer aux feuilles et que la salade restait non contaminée.
Le professeur Frankel déclare : « Découvrir que les flagelles jouent un rôle clé dans la capacité des salmonelles à contaminer les feuilles de salade nous permet de mieux comprendre que jamais comment ce processus de contamination se produit. Une fois que nous le comprenons, nous pouvons commencer à travailler sur les moyens de le combattre. »
Les prochaines étapes de l’équipe consisteront à examiner dans quelle mesure les différents types de feuilles de salade sont affectés par la salmonelle. Le professeur Frankel explique que certains types de feuilles sont moins sensibles à la contamination par les salmonelles que d’autres : « Si nous pouvons découvrir les facteurs qui affectent la susceptibilité, nous pourrons peut-être développer de nouvelles technologies pour exploiter l' »immunité » présente dans certaines feuilles de salade afin de protéger d’autres feuilles de la contamination », dit-il.
Cependant, le professeur Frankel affirme que même si une si petite minorité de cas est actuellement liée aux salades, les chiffres devraient augmenter dans les années à venir. Dans leurs efforts pour manger sainement, les gens consomment plus de salades, choisissent d’acheter des marques biologiques et préfèrent la facilité des salades en sac « prélavées » des supermarchés. Tous ces facteurs, ainsi que la mondialisation du marché alimentaire, signifient que les cas d’empoisonnement à la salmonelle et à l’E. coli causés par des salades sont susceptibles d’augmenter à l’avenir. C’est pourquoi il est important de prendre de l’avance en comprenant comment la contamination se produit maintenant », a-t-il déclaré.
Dans une étude précédente, le professeur Frankel et ses collègues ont découvert le mécanisme par lequel E. coli 0157 se lie aux feuilles de salade. Ils ont montré que la bactérie E. coli O157 utilise de courts filaments en forme d’aiguille, qui sont normalement utilisés pour injecter des protéines bactériennes dans les cellules humaines, pour se fixer aux feuilles de salade, provoquant ainsi une contamination et un risque de transmission par la chaîne alimentaire à l’homme.