Les allergies alimentaires sont des maladies graves et peuvent provoquer des réactions variables en fonction de leur gravité.
Environ 2 % de tous les adultes souffrent d’une allergie alimentaire, 10 % des nourrissons de moins d’un an et 4 à 8 % des enfants jusqu’à cinq ans. De nombreux enfants se débarrassent de leurs allergies alimentaires en grandissant ; cependant, les allergies aux fruits à coque, aux arachides, aux crustacés ou aux graines sont plus souvent des affections à vie.
Une intolérance est différente d’une allergie car une allergie alimentaire affecte le système immunitaire de la personne qui en souffre, alors qu’une intolérance est une réaction indésirable à un type particulier d’aliment. Bien qu’elles indiquent toutes deux une sensibilité aux aliments, une allergie peut mettre la vie en danger alors qu’une intolérance ne l’est probablement pas.
Toute personne préparant des aliments, que ce soit dans une entreprise ou à la maison, devrait toujours pratiquer un niveau élevé de sécurité alimentaire. Savoir ce qui entre dans chaque produit ou plat – et informer les personnes qui consomment les aliments de tous les ingrédients – est essentiel pour s’assurer que les gens ne tombent pas malades (ou pire).
Symptômes d’une réaction allergique
Les signes et symptômes d’une réaction allergique peuvent varier d’une personne à l’autre. Une réaction allergique peut survenir quelques secondes ou quelques minutes après avoir mangé et peut rapidement mettre la vie en danger.
Une réaction allergique peut comporter un ou plusieurs des symptômes suivants :
- Une urticaire, un gonflement, des démangeaisons, une chaleur, une rougeur ou une éruption cutanée
- Toux, respiration sifflante, essoufflement, douleur ou oppression thoracique
- tension de la gorge, voix rauque, gonflement de la langue ou des voies respiratoires
- symptômes semblables à ceux du rhume des foins (congestion nasale ou démangeaisons, écoulement nasal, larmoiement, éternuements)
- nausées, crampes d’estomac, vomissements ou diarrhée
- changements de couleur de la peau (pâle / couleur bleue), pouls faible, vertiges, choc
- anxiété, maux de tête, crampes utérines ou goût métallique dans la bouche
- baisse de la pression artérielle (provoquant des vertiges, des étourdissements ou des évanouissements)
10 allergènes alimentaires les plus courants en Australie
Les dix aliments suivants représentent environ 90 % de toutes les allergies alimentaires :
Blé
L’allergie au blé et la maladie cœliaque sont souvent confondues l’une pour l’autre, mais ce sont deux conditions distinctes. L’allergie au blé se produit lorsque le système immunitaire d’une personne réagit anormalement aux protéines du blé ; de la même manière que toute autre allergie alimentaire, l’allergie au blé peut provoquer une anaphylaxie potentiellement mortelle.
Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, la consommation de gluten – un type de protéine présent dans les céréales comme le blé, le seigle et l’orge – déclenche une réponse immunitaire dans l’intestin grêle, ce qui provoque des symptômes inconfortables comme la diarrhée, la nausée et les douleurs abdominales, et peut endommager la paroi de l’intestin grêle au fil du temps.
La maladie cœliaque est une affection grave. En raison des dommages causés à la muqueuse de l’intestin grêle, les cœliaques peuvent développer d’autres affections, comme l’anémie, des démangeaisons ou des cloques sur la peau, des aphtes, des douleurs articulaires ou une réduction de la fonction de la rate.
ARACHIDES
Malgré leur nom trompeur, les arachides sont en fait classées parmi les légumineuses – et non les noix. Une réaction allergique aux arachides peut se produire dans les minutes ou jusqu’à plusieurs heures après la consommation d’aliments contenant des arachides. Les symptômes varient d’une personne à l’autre et peuvent évoluer de légers à graves.
Des réactions graves aux arachides peuvent survenir après un contact très minime, comme l’ingestion de traces d’arachide ou par contact avec la peau. Pour prévenir une réaction potentiellement mortelle, les manipulateurs d’aliments doivent prendre des précautions particulières pour éviter toute contamination croisée accidentelle.
Les ingrédients courants des arachides dans les cuisines commerciales comprennent l’huile d’arachide, le beurre d’arachide et les noix entières crues ou grillées. Les lois sur l’étiquetage des arachides sont très strictes, y compris les mentions « peut contenir », et de nombreuses écoles ont également complètement interdit les arachides et les produits fabriqués à partir de celles-ci par mesure de sécurité.
NOUES ARBRES
Les fruits à coque, ou simplement « noix », sont l’une des allergies alimentaires les plus courantes dans le monde. Les noix arborescentes comprennent les amandes, les noix du Brésil, les noix de cajou, les noisettes, les noix de pécan, les pistaches, les châtaignes et les noix.
Comme pour les arachides, les noix peuvent provoquer des réactions allergiques graves à partir d’un contact très minime avec l’allergène, les manipulateurs d’aliments doivent donc :
- être bien informés sur les ingrédients des aliments qu’ils vendent
- être capables de conseiller les clients sur les aliments à éviter
- être formés pour communiquer efficacement les demandes d’allergies à la cuisine, la direction et les autres membres du personnel
- prendre toutes les mesures raisonnables pour empêcher la contamination croisée
Les lois sur l’étiquetage des fruits à coque sont très strictes et vous verrez souvent des étiquettes indiquant « peut contenir des traces de fruits à coque » même si les fruits à coque ne font pas partie des ingrédients énumérés.
SHELLFISH
Les coquillages désignent les animaux aquatiques à carapace – en particulier ceux qui sont comestibles – comme les mollusques (par exemple les huîtres, les ormeaux, les coques, les poulpes, les calmars) et les crustacés (par exemple. le homard, le crabe, les écrevisses, les crevettes).
Les manipulateurs d’aliments doivent faire très attention à éviter la contamination croisée lorsqu’il s’agit de mollusques ; une quantité minuscule suffit souvent à provoquer une réaction grave.
Le lavage fréquent et complet des mains, le nettoyage et la désinfection des équipements et des ustensiles après qu’ils aient touché différents types d’aliments, et la préparation séparée des repas sans allergènes sont extrêmement importants pour une gestion efficace des allergies, tout comme le respect des procédures de manipulation sûre des aliments et l’information du client de tout risque potentiel.
Les crustacés sont des ingrédients courants dans les soupes, sauces et bouillons asiatiques et comme arômes.
ŒUFS
Les œufs sont un aliment courant déclenchant des allergies, en particulier chez les jeunes enfants. Le blanc et le jaune d’œuf peuvent tous deux provoquer une réaction allergique, les manipulateurs d’aliments ne doivent donc servir ni l’un ni l’autre si un client notifie une allergie aux œufs.
Parce que les œufs sont utilisés dans une si grande variété de produits et de recettes, il est important que les manipulateurs d’aliments aient une bonne idée des produits qui en contiennent souvent. Bien entendu, ils doivent toujours faire un suivi auprès du chef ou du gérant, ou consulter la matrice des allergènes alimentaires ou la liste des ingrédients de l’entreprise, avant de confirmer ou d’infirmer la présence d’œufs dans un produit particulier.
Les œufs sont un ingrédient courant dans les produits de boulangerie, les meringues, les flans et autres desserts, les pâtes, les vinaigrettes et les aliments transformés comme les hamburgers, les hot-dogs et la viande à déjeuner préparés à l’avance.
LAIT
Une allergie au lait est l’une des allergies alimentaires les plus fréquentes dans le monde et serait la cause la plus élevée d’allergie alimentaire chez les nourrissons.
Les allergies au lait ne doivent pas être confondues avec l’intolérance au lactose. Les allergies au lait sont causées par une réaction du système immunitaire aux protéines des produits laitiers, tandis que l’intolérance au lactose résulte d’une carence de l’organisme en enzyme digestive, la lactase. Les personnes allergiques au lait de vache peuvent également être allergiques à d’autres laits animaux comme le lait de chèvre ou de brebis.
Les personnes qui souffrent d’une allergie au lait peuvent être en mesure d’utiliser un substitut de lait comme le lait d’amande ou de soja. Éviter complètement le lait est relativement difficile en raison du nombre élevé de produits qui en contiennent. Les manipulateurs d’aliments doivent être très clairs lorsqu’ils étiquettent ou informent les clients des ingrédients des produits alimentaires, et doivent veiller à éviter toute contamination croisée lors de la manipulation des aliments.
Poisson
Les allergies au poisson sont généralement des allergies aux poissons à nageoires. Le saumon, le thon et le flétan sont les types de poissons les plus courants auxquels les gens sont allergiques.
Le poisson est couramment utilisé dans les bouillons et les vinaigrettes, la sauce barbecue, la bouillabaisse, la salade César, la vinaigrette César et la sauce Worcestershire. Les produits à base de poisson haché comme le thon en conserve ont un risque élevé d’être contaminés par de nombreux autres types de poissons pendant le traitement.
Les manipulateurs d’aliments doivent connaître tous les ingrédients d’un plat afin d’informer correctement un client – ou savoir à qui s’adresser. Les manipulateurs d’aliments ne doivent jamais deviner les ingrédients, et doivent pratiquer un niveau élevé de sécurité alimentaire et divulguer chaque ingrédient utilisé dans un produit alimentaire à la personne qui va le manger.
SOY
L’allergie au soja est moins fréquente que les allergies aux arachides, aux œufs ou au lait. L’allergie au soja est le plus souvent observée chez les jeunes enfants, cependant la sensibilisation au soja semble augmenter plutôt que diminuer avec l’âge.
Une allergie au soja / soya fait référence aux graines de soja, qui sont un membre de la famille des légumineuses. Cela ne signifie pas nécessairement que la personne atteinte sera également allergique à d’autres légumineuses (par exemple, les arachides). Le soja a de nombreux noms – comme le caillé de haricot, le tamari, le tempeh et le tofu – ce qui signifie que les manipulateurs d’aliments doivent vérifier les noms alternatifs sur les étiquettes.
Les fèves de soja et autres légumineuses sont largement utilisées en cuisine ; le lait de soja est souvent utilisé dans les commerces de café et la contamination croisée entre différents types de lait peut être dangereuse pour les personnes allergiques au soja.
LES GRAINES DE SÉSAME
Les graines de sésame sont des allergènes alimentaires puissants et sont généralement une allergie à vie. Les graines de sésame sont minuscules et il n’en faut pas beaucoup pour provoquer une réaction allergique.
Une allergie aux graines de sésame est également particulièrement difficile à gérer, car les étiquettes des aliments peuvent ne pas indiquer spécifiquement « graines de sésame ». D’autres noms peuvent indiquer la présence de graines de sésame, comme benne, sim sim ou graines de gingembre.
Les graines de sésame moulues sont utilisées dans une multitude de produits et de cuisines différents, comme les biscuits, les pains, les sauces satay et le muesli. Comme pour toute allergie alimentaire, les manipulateurs d’aliments doivent s’assurer de se laver correctement les mains, de nettoyer et d’assainir les ustensiles et tout autre équipement ou surface entrant en contact avec les aliments, et de prendre toutes les autres précautions raisonnables pour éviter la contamination croisée.
LUPIN
Le lupin est une légumineuse qui est plus fréquemment consommée et utilisée en Méditerranée, notamment sous forme de farine de lupin. L’allergie au lupin est une allergie alimentaire émergente, avec des taux de prévalence variables selon les régions géographiques. Elle est plus prévalente dans les pays méditerranéens et en Australie, et moins prévalente en Amérique du Nord et en Europe du Nord.
Les réactions allergiques au lupin surviennent souvent à la suite de l’ingestion de produits commerciaux contenant du lupin » caché « , comme les pâtes sans gluten. Certaines personnes allergiques aux arachides peuvent également être allergiques au lupin, car il existe un niveau élevé de réactivité croisée entre les deux légumineuses. Assurez-vous de vérifier avec un client qui révèle une allergie aux arachides si les aliments contenant du lupin peuvent être consommés sans danger pour lui.
Les allergies alimentaires sont un problème important de sécurité alimentaire
Les allergies alimentaires doivent toujours être traitées très sérieusement et le plus grand soin doit être pris pour s’assurer que le risque de réaction allergique est minimal. Les entreprises alimentaires doivent clairement exposer tous les ingrédients de leurs plats et les clients doivent toujours informer l’entreprise s’ils ont une allergie alimentaire.
Les superviseurs de la sécurité alimentaire sont chargés de veiller à ce qu’un niveau élevé de sécurité alimentaire soit maintenu dans une entreprise alimentaire, mais la sécurité alimentaire est la responsabilité de tous ceux qui travaillent dans l’entreprise, y compris la direction et les manipulateurs d’aliments.
La formation à la sécurité alimentaire est la méthode la plus efficace pour assurer la sécurité alimentaire dans l’entreprise. Les entreprises alimentaires et les organisations connexes disposent de nombreuses options pratiques pour la formation à la sécurité alimentaire, notamment des cours en ligne pour les manipulateurs d’aliments et des cours en ligne pour les superviseurs de la sécurité alimentaire, reconnus au niveau national.
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