Souvent considéré comme une viande de printemps, l’agneau est une option protéique savoureuse disponible auprès de sources locales tout au long de l’année.
Cliquez ici pour 9 Choses que vous ne saviez pas sur l’agneau (Diaporama)
Bien que l’agneau soit une viande populaire dans de nombreux pays du monde, il est souvent négligé aux États-Unis, ou au mieux réservé à certaines fêtes. Un peu comme une dinde entière à Thanksgiving, l’agneau ne fait généralement son apparition que sur les tables de Pâques et de Pessah, souvent sous forme de gigot entier rôti.
L’agneau a historiquement été considéré comme une viande de printemps, car les veaux de la fin de l’hiver sont prêts à être abattus et consommés à peu près au même moment que les fêtes du début du printemps. Aux États-Unis, le mot agneau désigne la viande de moutons âgés de moins d’un an ; la plupart de ce qui est vendu dans le commerce a entre sept et dix mois. (Dans d’autres pays anglophones, comme l’Australie et l’Angleterre, l’agneau a moins d’un an ; un animal âgé d’un à deux ans est appelé hogget, et tout ce qui est plus vieux que cela est du mouton.)
Les Américains consomment environ une livre d’agneau par an et par habitant, ce qui est bien inférieur à la moyenne mondiale d’environ quatre livres. En Australie et en Nouvelle-Zélande, deux grandes nations productrices d’agneau, la moyenne par habitant est d’environ 26 livres par an – et dans de nombreux autres pays, notamment en Grèce, en Inde et en Afrique du Nord, l’agneau est la principale source de protéines animales. La religion joue un rôle dans la consommation d’agneau, car les vaches sont considérées comme sacrées dans l’hindouisme et le porc est interdit dans les pays musulmans, de sorte que l’agneau est souvent consommé à la place.
L’agneau est un aliment de base dans les cuisines méditerranéenne, indienne, irlandaise, italienne, moyen-orientale et nord-africaine. La barbacoa – agneau grillé en fosse – est un plat populaire au Mexique, tandis que le gigot d’agneau rôti est le plat national de l’Australie. En Grèce et dans les Balkans, l’agneau est souvent grillé sous forme de brochettes ou, en Grèce, rasé dans un gyro.
Comme il s’agit d’une viande riche et légèrement terreuse, l’agneau se marie bien avec des saveurs comme la cardamome, le cumin, la cannelle, le curry, l’origan et le thym, et des saveurs vives comme le fromage bleu, le citron, la menthe et la moutarde.
Découvrez-en davantage sur cette viande sous-utilisée avec un aperçu de l’American Lamb Board.
Consommation d’agneau
Chaque personne aux États-Unis ne mange qu’une livre d’agneau par an, contre 61 livres de bœuf.
Coupes d’agneau
La coupe la plus populaire aux États-Unis est le carré, mais les autres coupes sont également délicieuses. L’épaule est une bonne valeur, et peut être utilisée pour le ragoût et la viande hachée. La longe donne des rôtis de longe et des côtelettes, le gigot peut être rôti entier ou découpé en brochettes, et les côtes Denver – ou côtes d’agneau – provenant de la poitrine et du jarret avant peuvent être rôties ou grillées.
Julie Ruggirello est la rédactrice en chef des recettes au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @TDMRecipeEditor.