Les aliments fermentés sont définis comme ceux fabriqués par la croissance microbienne désirée et les conversions enzymatiques des composants alimentaires. Tout au long de l’histoire humaine, la fermentation a servi de moyen de conservation et de transformation des aliments. Bien sûr, les aliments fermentés ont également des saveurs et des textures uniques et d’autres propriétés organoleptiques.
Les procédés de fermentation peuvent être classés en fonction des micro-organismes utilisés dans leur fabrication, des métabolites primaires que ces microbes produisent ou du type d’aliment utilisé comme matière première. En général, parmi les microbes les plus importants, on trouve les bactéries lactiques, qui sont utilisées pour la fermentation des produits laitiers (fromage et yaourt), des légumes (choucroute et kimchi), des céréales (pain au levain) et de la viande (salami). D’autres bactéries, notamment celles qui produisent de l’acide acétique et de l’acide propionique, sont également importantes dans divers aliments. L’autre grand groupe de micro-organismes de fermentation est constitué par les champignons, notamment les levures utilisées pour la boulangerie, la brasserie et la vinification. On trouve également au sein des champignons des moisissures qui sont utilisées dans les viandes et les fromages fermentés, mais aussi dans la sauce soja, le miso et le tempeh.
Les aliments fermentés ne contiennent pas tous des cultures vivantes. De nombreux produits alimentaires subissent un traitement supplémentaire après la fermentation : pasteurisation, fumage, cuisson ou filtrage. Tous ces procédés peuvent tuer ou éliminer les micro-organismes vivants. Les sauces soja, la plupart des bières et des vins, le pain et le chocolat sont des exemples d’aliments qui subissent une fermentation mais qui ne contiennent pas de micro-organismes vivants au moment de la consommation.
On reconnaît de plus en plus que les aliments fermentés ont des avantages potentiels sur le plan de la nutrition et de la santé. La littérature suggère que la transformation des substrats alimentaires d’origine par la fermentation conduit à la formation ou à l’augmentation de produits finaux biodisponibles tels que les vitamines. La fermentation peut également éliminer ou réduire les toxines alimentaires. Parallèlement, les micro-organismes eux-mêmes (qu’ils soient vivants ou morts) peuvent avoir un impact sur le microbiote et le système immunitaire. Bien que les études soient limitées et que davantage d’essais randomisés et contrôlés soient nécessaires, les données actuelles suggèrent que la consommation d’aliments fermentés peut être liée à une meilleure santé. Certaines études de cohorte de grande envergure ont trouvé de fortes associations entre le maintien du poids et la consommation de produits laitiers fermentés. D’autres études prospectives à long terme ont montré des réductions du risque de maladies cardiovasculaires, de diabète de type 2 et de mortalité globale avec la consommation fréquente de yaourt.
Cette vidéo éducative de l’ISAPP couvre les aliments fermentés et la façon dont ils peuvent affecter la santé.