Voici comment attendrir le bœuf avec une méthode de restaurant chinois appelée « bœuf velouté ». Également utilisée pour le poulet, c’est une technique simple et très efficace utilisant du bicarbonate de soude qui transforme le bœuf économique pour qu’il soit incroyablement tendre dans les sautés et les nouilles sautées.
C’est une méthode rapide et facile que n’importe quel cuisinier à domicile peut faire, n’importe quel soir de la semaine. Pas de friture, pas d’équipement spécial. C’est un changement de jeu !
- Comment les restaurants chinois obtiennent-ils un bœuf si tendre??
- Comment attendrir le bœuf – facilement !
- Coupes de bœuf à attendrir
- Temps d’attendrissement
- Marinage du bœuf attendri
- Comment cuire le bœuf attendri
- Quel est le goût du bœuf attendri ?
- Pourquoi attendrir le bœuf ?
- Que faire avec le bœuf attendri
- Comment attendrir le bœuf (veloutage du bœuf)
- Ingrédients
- Instructions
- Notes de recette:
- Information nutritionnelle:
- La vie de Dozer
Comment les restaurants chinois obtiennent-ils un bœuf si tendre??
Vous avez déjà remarqué que le bœuf des restaurants chinois est incroyablement tendre, et que vos sautés à la maison ne sont jamais les mêmes ?
Le secret est d’attendrir la viande. C’est ce qu’on appelle velouter le bœuf.
Votre joyeux restaurant chinois local utilise du bœuf à ragoût économique pour faire des sautés avec des lanières de bœuf ultra tendres en l’attendrissant !
Comment attendrir le bœuf – facilement !
Il existe quelques méthodes, mais celle-ci est la plus simple :
- Spoudrer 3/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) sur 250g / 8oz de morceaux de bœuf économique tranchés
- Battre avec les doigts, laisser pendant 30 minutes
- Rincer, éponger l’excès d’eau
- Procéder à la recette de sauté. Il peut être mariné avec des assaisonnements humides ou secs, ou cuit nature. Le bœuf sera vraiment tendre et doux, comme du « velours ». Tout comme dans les sautés faits par votre restaurant chinois préféré !
Les autres méthodes d’attendrissement comprennent la marinade dans une boue de fécule de maïs/fécule de maïs puis la friture dans l’huile avant de l’utiliser dans le sauté, les attendrisseurs chimiques et les marinades de blanc d’œuf. La méthode du bicarbonate de soude est la plus simple pour tous les jours et tout aussi efficace, c’est pourquoi c’est la méthode que j’utilise.
Coupes de bœuf à attendrir
Ce sont les meilleures coupes de bœuf à attendrir:
- steaks économiques* – tout type, comme le rumsteck de bonne valeur, le porterhouse, l’aloyau, le fond de ronde, etc. qui sont autrement assez secs lorsqu’ils sont utilisés dans les sautés;
- le paleron et les morceaux de bœuf similaires utilisés pour les ragoûts – cette technique attendrira le bœuf parfaitement, cependant, par leur nature même, les morceaux de bœuf à ragoût n’ont pas une saveur de bœuf naturelle aussi forte que les steaks. Cependant, cela ne me dérange pas car les sautés ont toujours de bonnes sauces!
* Il semble contre-intuitif d’attendrir les steaks car on pourrait supposer que si le bœuf est vendu étiqueté comme « steaks », cela indique qu’ils sont bons pour une cuisson rapide (par exemple, griller), donc il devrait être bon pour les sautés. Mais ce n’est pas le cas – même les steaks vont d’une qualité économique à une qualité supérieure. Vous pouvez utiliser n’importe quel steak de haute qualité (cher) dans les sautés sans l’attendrir (c’est ce que font les restaurants asiatiques gastronomiques). Utilisez cette technique d’attendrissement sur les steaks économiques, pas sur les steaks chers.
Temps d’attendrissement
Le temps d’attendrissement diffère selon les coupes de bœuf. Voici la règle générale que j’ai établie sur la base de toutes les viandes de bœuf que j’ai essayées :
- Bœuf de paleron, bœuf à sauce, bœuf aux huîtres et autre bœuf à ragoût traditionnel – 30 minutes
- Coupes de steak économiques (ex. rumsteck bon marché, hanger) – 20 minutes
- Lame, lame bolaire – 40 minutes
- Brisket – la seule coupe que je ne recommande pas, n’ont pas été 100% heureux du résultat
Si vous n’êtes pas sûr pour votre coupe de bœuf, allez pour 35 minutes. Même quand je n’ai pas assez ou trop attendri, c’était toujours tendre et juteux. Vous trouverez rapidement les meilleurs temps de marinade pour vos coupes de bœuf préférées – il suffit d’ajuster vers le haut et vers le bas par 10 minutes à la fois.
Mot d’avertissement : Le bœuf va devenir bizarrement rouge vif. Vous voyez ?
Ne vous alarmez pas, c’est juste ce qui se passe. En fait, si vous mettez votre oreille très près du bœuf, vous entendrez un léger pétillement – c’est le bicarbonate de soude à l’œuvre !
Marinage du bœuf attendri
Après l’attendrissement, allez-y et faites-le mariner dans ce que vous voulez – sauce humide ou assaisonnements secs. Comme nous utilisons ici de fines tranches de bœuf et qu’il a été attendri, nous n’avons pas besoin de le faire mariner longtemps. Même 10 minutes suffiront.
De plus, les sautés ont l’avantage d’enrober le bœuf de sauces brillantes, c’est donc une autre raison pour laquelle nous n’avons pas besoin de le faire mariner longtemps.
La photo ci-dessous montre la sauce de sauté / marinade pour le bœuf chinois et le brocoli.
Comment cuire le bœuf attendri
Le bœuf attendri peut être sauté de manière traditionnelle – dur et rapide sur une cuisinière chaude en seulement quelques minutes – ou même frit ou peu profond dans l’huile comme dans ce bœuf mongolien croustillant (photo ci-dessous).
Quel que soit le mode de cuisson, le bœuf en ressort beaucoup plus tendre et juteux que même des morceaux de bœuf coûteux comme le filet de bœuf !
Quel est le goût du bœuf attendri ?
La saveur du bœuf n’est pas affectée par l’attendrissement. Ainsi, la saveur du bœuf ne sera qu’aussi bonne que la coupe que vous utilisez.
L’attendrissement affecte la texture et non la saveur du bœuf. Il a une texture « veloutée ». Les fibres sont ramollies et vous obtenez donc une texture moins « carnée », c’est pourquoi je n’utilise cette technique que pour attendrir des lanières de viande et non des cubes ou des steaks qui seraient un peu trop sinistres !
Pourquoi attendrir le bœuf ?
L’attendrissement du bœuf vous permet de réaliser des recettes de bœuf à cuisson rapide en utilisant des morceaux de bœuf économiques qui nécessitent habituellement une cuisson lente pour décomposer les fibres coriaces, comme dans les ragoûts. Et il reste tendre même si vous faites trop cuire le bœuf !
Que faire avec le bœuf attendri
Parce que c’est une méthode de restaurant chinois, je partage ceci avec des sautés comme le bœuf et le brocoli et les nouilles sautées en tête. Créez votre propre sauté en utilisant ma sauce chinoise tout usage pour sautés ou ma sauce aux arachides pour sautés!
Vous pouvez également utiliser du bœuf attendri à la place du poulet ou du porc dans tous les sautés.
Mais ne vous limitez pas aux seules recettes chinoises ! Le bœuf attendri nature n’est pas aromatisé, il peut donc être utilisé pour toute recette nécessitant des lanières de bœuf à cuisson rapide, comme le bœuf Stroganoff.
Si vous essayez cette technique d’attendrissement, j’aimerais savoir ce que vous en pensez ! – Nagi x
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Comment attendrir le bœuf (veloutage du bœuf)
Ingrédients
- ▢ 250 g / 8 oz de bœuf à ragoût ou d’autres coupes de bœuf économiques (Note 1)
- ▢ 3/4 cuillère à café de bicarbonate de soude / bi-.carbonate de soude (Note 2)
Instructions
-
Découpez le boeuf en tranches fines dans le sens contraire du grain. (Note 3)
-
Placer dans un bol. Saupoudrer de bicarbonate de soude, remuer avec les doigts pour enrober uniformément.
-
Réfrigérer pendant 30 à 40 minutes. (Voir la note 1 pour les différentes coupes)
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Rincez bien le bœuf à l’eau du robinet. Secouez l’excès d’eau, puis utilisez des serviettes en papier pour éponger l’excès d’eau (il n’est pas nécessaire d’être sec à 100%).
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Procédez à la recette de votre choix. Le bœuf peut être mariné ou assaisonné avant la cuisson, sauté ou frit, et il sera doux et tendre, comme du « velours ». Utilisez-le pour les sautés, les nouilles sautées, le bœuf stroganoff et toute autre recette nécessitant des lanières de bœuf à cuisson rapide.
Notes de recette:
La saveur du bœuf attendri sera seulement aussi bonne que la coupe que vous utilisez. Mais la beauté des sautés est qu’il y a toujours une sauce brillante et savoureuse!
1. Coupes de bœuf – Utilisez cette technique pour les coupes à ragoût et pour améliorer la tendreté des steaks économiques. Il fonctionnera avec n’importe quelle coupe de bœuf, mais est évidemment gaspillé sur le bœuf coûteux comme le filet ou les filets et les yeux de côtes de haute qualité, bien marbrés.
Le temps d’attendrissement diffère selon les coupes de bœuf. Voici la règle générale que j’ai établie sur la base de toutes les viandes de bœuf que j’ai essayées :
- Bœuf de paleron, bœuf à sauce, bœuf aux huîtres et autre bœuf à ragoût traditionnel – 30 minutes
- Coupes de bœuf économiques (ex. rumsteck bon marché, cintre) – 20 minutes
- Lame, lame bolaire – 40 minutes
- Brisket – la seule coupe que je ne recommande pas, n’ont pas été 100% satisfaits du résultat
Si vous êtes incertain pour votre coupe de bœuf, allez pour 35 minutes. Même lorsque je n’ai pas assez ou trop attendri, il était toujours tendre et juteux. Vous trouverez rapidement les meilleurs temps de marinade pour vos coupes de bœuf préférées – il suffit d’ajuster vers le haut et vers le bas par 10 minutes à la fois.
2. Le bicarbonate de soude, également connu sous le nom de bicarburant ou bicarbonate de soude. N’utilisez pas de POUDRE à cuire, pas assez forte.
3. Couper dans le sens contraire du grain – La meilleure façon de couper le bœuf pour que chaque bouchée soit tendre. Cherchez le sens des fibres du bœuf. Puis coupez à 90 degrés en travers d’elles du mieux que vous pouvez. Voir ici pour une image d’illustration.
4. N’utilisez que des tranches et des bouchées – Cette méthode d’attendrissement du bœuf convient aux tranches ou aux petites bouchées de bœuf, pas à un steak entier. Le bicarbonate de soude est trop fort et attendrira trop l’extérieur avant que l’intérieur ne soit attendri.
Pour attendrir un steak entier, utilisez une marinade pour steak.
5. La nutrition suppose que le paleron de bœuf est utilisé. Les calories seront plus faibles si un bœuf plus maigre est utilisé.
Information nutritionnelle:
La vie de Dozer
C’est le seul bœuf qu’il aura aujourd’hui… 😂
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