Les blés d’hiver (généralement Triticum aestivum) sont des souches de blé qui sont plantées à l’automne pour germer et se développer en jeunes plantes qui restent en phase végétative pendant l’hiver et reprennent leur croissance au début du printemps. La classification en blé de printemps ou d’hiver est courante et fait traditionnellement référence à la saison pendant laquelle la culture est effectuée. Pour le blé d’hiver, le stade physiologique de l’épiaison (lorsque l’épi émerge pour la première fois) est retardé jusqu’à ce que la plante connaisse la vernalisation, une période de 30 à 60 jours de températures hivernales froides (0° à 5 °C ; 32-41 °F).
Le blé d’hiver est généralement planté de septembre à novembre (dans l’hémisphère nord) et récolté en été ou au début de l’automne de l’année suivante. Dans certains endroits (par exemple au Chili), une culture de blé d’hiver se » complète » complètement un an avant la récolte. Le blé d’hiver a généralement un rendement plus élevé que le blé de printemps.
Les variétés de blé dites « facultatives » ont besoin de périodes de vernalisation plus courtes (15-30 jours) et de températures de 3° à 15 °C (37-59 °F). Dans de nombreuses régions, les variétés facultatives peuvent être cultivées comme blé d’hiver ou de printemps, selon le moment du semis.
Dans les pays qui connaissent des hivers doux, comme en Asie du Sud (Inde, Pakistan, Népal, Bangladesh), en Afrique du Nord, au Moyen-Orient et dans les basses latitudes (par exemple Sonora au Mexique), le blé de printemps (ne nécessitant pas de période de vernalisation) est également semé à l’automne (novembre/décembre) et récolté à la fin du printemps (avril-mai) l’année suivante. Ce blé de printemps semé à l’automne et cultivé pendant l’hiver est parfois aussi appelé, à tort, « blé d’hiver ».
Les blés durs d’hiver ont une teneur en protéines de gluten plus élevée que les autres blés. Ils sont utilisés pour faire de la farine pour les pains à la levure, ou sont mélangés avec des blés tendres de printemps pour faire la farine tout usage utilisée dans une grande variété de produits de boulangerie. Le blé tendre pur est utilisé pour la farine de spécialité ou la farine à gâteau. Le blé dur, le plus dur, est principalement utilisé pour la fabrication des pâtes. Presque tout le blé dur cultivé en Amérique du Nord est planté au printemps.
Le blé d’hiver est cultivé partout en Europe et en Amérique du Nord, ainsi qu’en Sibérie.