Caramel, substance de confiserie obtenue en faisant bouillir du sucre à ou au-delà d’environ 240° F (115° C), sa masse prenant alors une couleur légèrement jaunâtre et une odeur de brûlé agréable.
Rainer Zenz
La consistance des caramels varie entre les types courts, ou mous, et les types longs, ou plus mâchus, selon les proportions des ingrédients. Le sirop de maïs ajouté au constituant de base du sucre contrôle le grainage et apporte du corps. Le lait, essentiel à la saveur traditionnelle « carmel-candy », confère une consistance crémeuse et souple. Les ingrédients mélangés, y compris les graisses et les amidons, sont remués en permanence pendant la cuisson, puis versés dans des récipients ou sur des plaques de refroidissement en vue de la découpe et de l’emballage.
Bien que la fabrication des caramels à la crème exige un haut degré d’habileté, le caramel est un bonbon de base qui est plus important pour les producteurs de masse de bonbons que pour le confiseur individuel. Divers grains de caramel peuvent être trempés, enrobés ou colorés et aromatisés avec des fruits et des noix, ainsi qu’avec du café. Les pommes enrobées de caramel et embrochées sur des bâtonnets sont une forme populaire de cette confiserie aux États-Unis.