Croyez-le ou non, la méthode de base pour fabriquer du yaourt est la même depuis que le lait a caillé dans ces peaux d’animaux il y a des siècles. En revanche, la demande récente de yaourts allégés en matières grasses et fruités fabriqués avec des bactéries très spécifiques nécessite quelques modifications du processus de base.
D’abord, le fabricant sépare le lait en écrémé et en crème. Pour s’assurer que le yaourt aura une texture épaisse quelle que soit sa teneur en matières grasses, les ouvriers évaporent une partie du liquide du lait. Le yaourt est également épaissi par l’ajout de stabilisateurs tels que la gélatine ou la poudre de lait.
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Les ouvriers chauffent le lait maintenant assez épais pour tuer toute bactérie nocive par pasteurisation. Les températures élevées aident à épaissir davantage le produit, mais chauffer le lait pendant 15 secondes à 171 degrés Fahrenheit est tout ce qui est nécessaire pour tuer toute bactérie . La crème qui reste dans le mélange se sépare naturellement du lait. Les fabricants homogénéisent le lait pour disperser les molécules de crème, créant ainsi une texture uniformément lisse.
Vient ensuite l’étape la plus importante pour donner au yaourt le goût du yaourt. Le fabricant y verse de bonnes bactéries, bien que la quantité et le type spécifique varient grandement d’une entreprise à l’autre. Si vous faites votre propre yogourt, c’est à ce moment-là que vous mettez la culture de départ, ou une cuillère de yogourt du commerce identifiée par son sceau de cultures vivantes et actives (LAC). Vous le laissez reposer pendant quelques heures pour permettre aux micro-organismes de faire leur travail. Le fait de chauffer à nouveau le yogourt détruira ces cultures vivantes.
Les bactéries travaillent ensemble pour métaboliser le sucre du lait, ou lactose, pour former de l’acide lactique, entre autres produits chimiques. Après la fermentation, qui peut prendre trois ou quatre heures, le mélange ne ressemblera plus au lait avec lequel vous avez commencé. Il sera épais et crémeux.
Enfin, les fabricants de yaourts ajoutent tous les édulcorants qui sont utilisés dans le produit. Les additifs vont des fruits transformés aux édulcorants artificiels et sont généralement utilisés pour masquer la saveur acide du yaourt.
Les bactéries nécessaires à la fermentation du yaourt aux États-Unis sont appelées Lactobacillus (c’est le genre) bulgaricus (c’est l’espèce) et Streptococcus thermophilus. Les fabricants peuvent également ajouter du Lactobacillus acidophilus. Les lactobacilles sont présents naturellement dans nos intestins, avant même que nous ne mangions une cuillerée de yaourt. Les ajouter au yogourt aide à en reconstituer les réserves.