Ce dont vous aurez besoin
 Brosse de cuisine rigide |
 Couteau à palourdes |
- Si un couteau à palourdes n’est pas disponible, utilisez un couteau fin, court et émoussé. N’utilisez pas un couteau de cuisine aiguisé.
- Accès à de l’eau courante fraîche.
- Un bol pour récupérer la liqueur de la coquille lors de l’ouverture.
- Une serviette qui peut être utilisée pour protéger votre main pendant l’ouverture de la coquille.
Vérifier la fraîcheur
- Les palourdes sont à leur meilleur si elles n’ont pas plus de quatre jours. Demandez à votre poissonnier la date de récolte.
- Lorsqu’elles sont au marché, les palourdes doivent être conservées dans ou sur de la glace.
- À moins qu’elles n’aient été décortiquées et congelées, les palourdes doivent être vivantes lorsque vous les achetez et les cuisinez. Si la coquille est bien fermée, elle est encore vivante. Si la coquille est légèrement ouverte, elle doit se refermer rapidement lorsqu’on la tapote. Si la coquille est ouverte et ne se referme pas lorsqu’on la tapote, jetez-la.
- Jeter toutes les palourdes dont la coquille est brisée.
Préparation des palourdes
Les palourdes achetées sur un marché ont été purgées pour le sable. Si vous avez déterré les palourdes vous-même, faites-les tremper dans un seau d’eau de mer. Si vous n’avez pas accès à de l’eau de mer, mélangez 1 tasse de sel pour 3 pintes d’eau. Ajoutez une poignée de farine de maïs à l’eau. La farine de maïs nettoiera l’estomac, le débarrassant du sable. Laissez tremper dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute la nuit, en changeant l’eau au moins une fois. N’utilisez pas d’eau douce, elle tuera les palourdes.
Si vous ne comptez pas cuisiner les palourdes immédiatement, nettoyez les coquilles avec une brosse de cuisine, placez-les dans un bol, couvrez le bol d’une serviette humide et réfrigérez. Les palourdes se conserveront pendant 2 à 3 jours, mais elles sont meilleures lorsqu’elles sont cuites le plus tôt possible. Les palourdes écaillées qui n’ont pas été cuites peuvent être conservées dans de l’eau ou leur liqueur, couvertes et réfrigérées jusqu’à 2 jours.
Si vous cuisinez des palourdes dans la coquille, n’ouvrez pas et ne retirez pas la palourde de la coquille. Lavez les palourdes avec une brosse de cuisine rigide sous l’eau courante froide seulement.
Ne mangez jamais une palourde dont la coquille n’est pas ouverte après la cuisson.
Ouvrir les palourdes
Avant de commencer : Refroidissez les palourdes dans le congélateur pendant une heure ou plus pour les rendre plus faciles à ouvrir. Lorsque vous sortez les palourdes du congélateur, il se peut que vous deviez les laisser reposer quelques minutes avant de pouvoir insérer le couteau à palourdes dans l’ouverture.
| Frottez les palourdes sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse de cuisine rigide. |  |
| Sur un bol, tenez fermement la palourde dans votre main et insérez le couteau à palourde entre la coquille supérieure et la coquille inférieure. Une serviette peut être utilisée pour protéger votre main. Faites tourner le couteau pour couper le muscle charnière. Le bol récupérera la liqueur de la palourde. |  |
| Ouvrir la coquille. Glissez le couteau entre la palourde et la coquille. Détachez la palourde. |  |
| La palourde est maintenant prête à être cuite ou consommée crue. |  |
Réserver les palourdes
- Si vous ne comptez pas cuire les palourdes immédiatement après les avoir achetées, nettoyez la coquille avec une brosse de cuisine sous l’eau froide courante. Placez-les dans un bol et couvrez-les d’une serviette humide. Réfrigérer. Les palourdes se conserveront pendant 2 à 3 jours, cependant, elles sont meilleures lorsqu’elles sont cuites le plus tôt possible.
- Les palourdes écaillées qui n’ont pas été cuites doivent être conservées dans de l’eau ou leur liqueur, couvertes et réfrigérées jusqu’à 2 jours.
- Pour congeler, retirez la chair des palourdes de la coquille. Enveloppez la chair dans du papier de congélation et placez-la dans un sac de congélation en plastique. Conserver jusqu’à 2 mois. Décongeler les palourdes congelées dans le réfrigérateur pendant la nuit. Pour décongeler plus rapidement, placez les palourdes dans un sac de plastique imperméable dans l’évier avec de l’eau froide courante. Prévoyez environ 30 minutes par livre.