Gelée en conserve maison

Rebecca Siegel / wikimedia / 2013 / CC BY 2.0 CC BY 2.0

Dans le sac à malices d’un conserveur maison, la gelée était toujours la pièce de résistance. Un conserveur serait jugé sur l’apparence et la texture de sa gelée – comment elle brillait dans le pot lorsque la lumière la frappait, et comment elle frémissait sur la cuillère (ou son « wiggle et wobble », comme certains le disent.)

Les gelées ont toujours été historiquement un signe d' »abondance » dans un ménage, car elles sont un luxe à faire en termes d’ingrédients et de temps. Les gelées de fruits modernes impliquent toujours de jeter la plupart des fruits réels ; les gelées de fruits historiques impliquaient d’abord de faire bouillir divers ingrédients (tels que des pieds de veau) pour créer la gélatine réelle, puis d’utiliser des blancs d’œufs, etc. pour la clarifier.

En tout cas, avec des gelées si facilement et si bon marché achetées dans les supermarchés à partir du 20e siècle, elles ont perdu une partie de leur cachet, et maintenant, un conserveur à domicile est plus susceptible d’être jugé par sa salsa.

Les gelées font un peu de retour, bien que les gelées soient de plus en plus susceptibles d’être des gelées salées avec une touche d’alcool dedans et d’être réduites ou sans sucre, plutôt que les gelées super sucrées à base de sucre et aromatisées aux fruits du 20e siècle. En ces termes, elles sont en fait plus authentiques : les gelées ont été faites pendant des siècles sans sucre blanc, qui est une invention relativement récente historiquement et seulement très récemment une invention abordable pour les ménages ordinaires en termes de grands schémas de l’histoire de l’alimentation.

Les recettes de gelées présentées sur healthycanning.com peuvent toutes être faites avec du sucre réduit ou sans sucre.

Qu’est-ce que la gelée ?

En termes de conserves maison, une gelée est un produit gélifié, généralement à base de jus de fruits, bien qu’elle puisse aussi être à base d’autres infusions liquides, comme celle faite à partir d’herbes, etc.

Elle est généralement sucrée, bien que les savoureuses puissent contenir moins d’édulcorant ou voir leur goût sucré masqué dans une certaine mesure par d’autres goûts.

Voici comment le livre de conservation à domicile, So Easy to Preserve, définit les gelées:

Les gelées sont généralement faites en cuisant du jus de fruits avec du sucre. (Certaines sont faites sans cuisson en utilisant des recettes spéciales de gelées non cuites.) Un bon produit sera clair ou translucide (selon le type de jus), exempt de sédiments, de pulpe ou de cristaux. Il doit être suffisamment ferme pour garder sa forme lorsqu’on le tourne hors du récipient, mais doit frémir lorsqu’on le déplace. Lorsqu’il est coupé, il doit être tendre tout en conservant l’angle de la coupe. La gelée doit avoir un goût fruité frais et savoureux, ni trop acide ni trop sucré. » Andress, Elizabeth L. et Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sixième édition. 2014. Page 197.

Beaucoup de gens pensent que la fabrication de gelée est facile et, avec les meilleures intentions, la recommandent aux débutants, ainsi que les cornichons.

Les vieux routiers, cependant, savent que ces deux articles sont en fait peut-être les choses les plus difficiles à faire à la maison avec succès en termes de produit final de qualité, et sont comme les œufs bouillis : alors que quelques personnes ont immédiatement un  » don  » pour cela, le reste d’entre nous doit essayer d’échouer de mieux en mieux à chaque fois. La fabrication de gelées, en particulier, peut être aussi délicate que la fabrication de pâtisseries françaises. Il y a de nombreuses façons dont elle peut se rebeller et échouer sur vous.

Si une gelée n’arrive pas à se gélifier sur vous, rappelez-vous que vous pouvez toujours la faire passer pour un glaçage ou un sirop fantaisie fait maison, et ils ne seront pas plus sages.

Gelée et jus

Les gelées modernes sont à base de jus (les gelées plus anciennes sont en fait à base de gélatine réelle.)

Certaines personnes n’aiment pas faire de la gelée parce qu’elles considèrent que c’est un gaspillage de fruits coûteux, car on extrait le jus et on jette le fruit réel. Au lieu de jeter la pulpe, cependant, vous pourriez la congeler et l’utiliser plus tard dans la cuisson, ou dans les confitures.

So Easy to Preserve dit que vous pouvez simplement acheter le jus déjà fait, et cela peut être plus économique surtout hors de la haute saison:

Des fruits ou des jus de fruits en conserve ou congelés peuvent être utilisés pour faire des produits gélifiés. Si vous utilisez des conserves commerciales pour les produits congelés, choisissez ceux qui n’ont pas de sucre ajouté… Il est préférable que les fruits en conserve soient conservés dans leur propre jus. Comme les produits commerciaux en conserve ou congelés sont fabriqués à partir de fruits bien mûrs (qui sont moins riches en pectine que les fruits moins mûrs), il faut ajouter de la pectine. » Ibid, page 198

Si vous faites votre propre jus à partir de zéro, et que vous le faites assez souvent, vous voudrez éventuellement vous offrir un sac de crépine à gelée. Ils sont peu coûteux.

Souvent, vous finirez par manquer de la quantité de jus dont vous avez besoin pour commencer.

Pomona’s Pectin donne ce conseil sur la façon d’obtenir plus de jus:

Where’s the Juice ? Que faites-vous si votre sac à gelée a fini de couler mais que vous n’avez pas assez de jus ? Versez lentement de l’eau extra chaude – une toute petite quantité à la fois – sur la pulpe de fruits dans le sac de gelée, en vous assurant qu’elle se mélange aux fruits et s’égoutte lentement, jusqu’à ce que vous ayez la quantité de jus nécessaire. Vous pouvez également remettre la pulpe de fruits dans la casserole avec un peu d’eau supplémentaire, faire cuire pendant quelques minutes, puis remettre les fruits dans le sac de gelée ou l’étamine pour continuer à les égoutter jusqu’à ce que vous ayez assez de jus. » Duffy, Allison Carroll. Preserving with Pomona’s Pectin. Beverly, MA : Fair Winds Press. 2013. Page 89.

Les auteurs du livre complet Ball / Bernardin (2015) ont cette suggestion pour une quantité insuffisante de jus:

Si le rendement en jus est légèrement inférieur à la quantité requise pour la recette, ajoutez ½ tasse (125 ml) d’eau bouillante au pup de fruit restant pour extraire du jus supplémentaire. Sinon, … du jus de pomme ou de raisin blanc non sucré peut être ajouté au jus fait maison pour en prolonger la quantité. » Kingry, Judi et Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto : Robert Rose. 2015. Page 105

Lorsque vous préparez le fruit pour en faire du jus, vous n’avez pas besoin de faire tous les préparatifs que vous feriez pour la confiture, car tous les solides seront de toute façon filtrés :

Les queues et les noyaux des cerises et des baies n’ont pas besoin d’être enlevés : le sac à gelée s’en occupera lorsque la pulpe sera filtrée. » Hertzberg, Ruth ; Greene, Janet ; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By : Cinquième édition (p. 283). Groupe d’édition Penguin. Kindle Edition.

L’hypothèse ici est, bien sûr, que vous allez jeter la pulpe. Une exception serait si vous voulez conserver la pulpe du fruit pour une autre utilisation.

La congélation de certaines baies peut les amener à libérer leur jus. Le Ball / Bernardin Complete dit,

La congélation des framboises et des fraises aide à libérer leur jus, car elle affaiblit leur structure cellulaire tendre. Pour les baies qui sont très juteuses, tendres et dodues, comme les framboises et les fraises, la congélation peut remplacer le chauffage comme méthode d’extraction du jus. Congelez les fraises ou les framboises non sucrées pendant au moins 24 heures. Décongelez-les au réfrigérateur et écrasez-les soigneusement à l’aide d’un pilon à pommes de terre. Versez le mélange écrasé dans un sac de gelée humide Kingry, Judi et Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto : Robert Rose. 2015. Page 106

Notez que parce que vous n’utilisez que le jus des fruits, et que vous laissez de côté le gros / la pulpe du fruit, le rendement en pots de gelée a tendance à être environ la moitié des pots que vous auriez obtenus si vous aviez fait de la confiture à la place.

Utilisez une grande casserole

Vous devez utiliser une casserole beaucoup, beaucoup plus grande pour les gelées que vous ne le pensez.

So Easy To Preserve (2014, page 200) dit,

Une grande casserole est essentielle car les gelées et les confitures ont tendance à déborder. Une casserole de 8 ou 10 pintes avec un fond large et plat est recommandée. Un récipient en métal lourd est le meilleur car il permet une distribution uniforme de la chaleur. »

Le livre complet Ball / Bernardin dit,

Pour de meilleurs résultats lors de la cuisson de la gelée, utilisez une casserole en acier inoxydable à fond épais qui est au moins trois fois plus profonde que le niveau du jus et du sucre combinés de la recette. La gelée fait des bulles et bout lorsqu’elle atteint une pleine ébullition et nécessite donc cette profondeur de casserole supplémentaire. » Kingry, Judi et Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto : Robert Rose. 2015. Page 117.

So Easy to Preserve ajoute cette note,

Lorsque vous cuisinez de la gelée, rappelez-vous qu’elle doit être bouillie rapidement et non mijotée. » SETP, page 205.

Tester quand une gelée est prête

Vous pouvez tester quand un mélange de gelée a bouilli assez longtemps par un test de température, ou, par un test visuel connu comme le test de la feuille ou de la cuillère. Ce type de test s’applique généralement aux personnes qui font des gelées sans pectine ajoutée.

Les auteurs de Putting Food By écrivent,

Gelée en haute altitude : Le test de la feuille est susceptible d’être particulièrement utile si vous vivez à 3500 ft/1067 m ou plus, parce que, puisque la gelée bout à une température plus basse que dans la zone du niveau de la mer, le résultat de l’ébullition est la chose importante – et non pas quelle était la température qui l’a amené au point de la feuille. » Hertzberg, Ruth ; Greene, Janet ; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By : Fifth Edition (pp. 285-286). Groupe d’édition Penguin. Kindle Edition.

Voir le National Center for Home Food Preservation pour un tableau des températures que les gelées sans peaux ajoutées doivent atteindre (en Fahrenheit seulement ; vous devrez peut-être convertir si votre thermomètre n’a pas les anciennes mesures en Fahrenheit.)

Le Ball / Bernardin Complete Book a ce rappel pratique,

N’oubliez pas de retirer la casserole du feu lorsque vous effectuez le test de la feuille ou le test du réfrigérateur. » Kingry, Judi et Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto : Robert Rose. 2015. Page 120.

Pectine

La gelée est moins riche en pectine que les autres types de conserves de fruits, car la pulpe en est filtrée, ce qui élimine une grande partie de la pectine. Les gelées fabriquées sans pectine ajoutée peuvent donc être plus délicates : il peut être plus facile d’endommager leurs capacités gélifiantes, soit par une cuisson excessive, soit par un traitement excessif.

Cependant, les gelées sans pectine ajoutée peuvent être plus claires. Il pourrait être difficile de toujours obtenir une clarté complète lorsque vous ajoutez de la pectine commerciale.

So Easy to Preserve conseille,

Soyez sûr de suivre les instructions du fabricant ou les recettes testées lorsque vous utilisez de la pectine commerciale. Les formes en poudre et liquide ne sont pas interchangeables dans les recettes. Les pectines commerciales peuvent être utilisées avec n’importe quel fruit. De nombreux consommateurs préfèrent la méthode de la pectine ajoutée pour la fabrication de produits à base de fruits gélifiés parce que 1) on peut utiliser des fruits bien mûrs, 2) le temps de cuisson est plus court et il est fixé de sorte qu’on ne se demande pas quand le produit est prêt, et 3) le rendement pour une quantité donnée de fruits est plus élevé. Toutefois, l’utilisation d’une plus grande quantité de sucre peut masquer l’arôme naturel du fruit….. Il existe des pectines spéciales qui permettent de préparer des produits gélifiés sans sucre ajouté ou avec moins de sucre que les recettes habituelles. Les recettes spécifiques se trouvent sur les notices d’emballage, et les instructions doivent être suivies attentivement. » Andress, Elizabeth L. et Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. University of Georgia Cooperative Extension. Bulletin 989. Sixième édition. 2014. Page 199.

Combien la gelée est-elle nutritive ?

Les gelées victoriennes, faites à partir de zéro avec des sabots de veaux bouillis, pouvaient effectivement être nutritives, mais malheureusement, on ne peut pas en dire autant des gelées modernes qui sont à base de sucre.

Elles ne sont pas réellement un produit à base de fruits ; c’est un produit à base de sucre, dans lequel le jus de fruit a été utilisé pour ajouter du goût et de la couleur.

Les fibres du fruit, si importantes, ont été filtrées, ne laissant que les sucres du fruit. Rappelez-vous, les nutritionnistes modernes ne veulent plus que vous buviez du jus de fruit, même non sucré : ils veulent que vous mangiez le fruit entier, pour les fibres.

À ce jus naturellement sucré avec ses propres sucres, on ajoute beaucoup plus d’édulcorant sous forme de sucre blanc raffiné, presque toujours en quantité volumique supérieure à celle du jus de fruit.

Toute vitamine C qui était présente est détruite par l’ébullition avant même que la gelée ne soit mise en bouteille.

La gelée de fruits tant vantée dans le monde de la mise en conserve domestique est, en fait, un bonbon.

Faire des gelées sans sucre

Il est possible de faire des gelées sans sucre maintenant, en utilisant les produits commerciaux de pectine sans sucre nécessaire comme ceux de Ball, Bernardin, Pomona, etc. Certaines personnes estiment que les gelées réduites ou sans sucre ont un goût plus proche de celui des fruits, et ont moins le goût âpre du sucre blanc raffiné.

N’utilisez cependant que des recettes à base de ces pectines sans sucre. Les auteurs de So Easy to Preserve écrivent :

Le sucre est un ingrédient important dans les produits de fruits gélifiés. Il doit être présent dans la bonne proportion avec la pectine et l’acide pour faire un bon gel. Le sucre est le conservateur du produit, empêchant la croissance des micro-organismes. Il contribue également au goût du produit. Ne réduisez jamais la quantité de sucre demandée dans une recette, à moins que le sirop ne soit le résultat final souhaité. Le sucre blanc granulé est généralement utilisé dans les produits de fruits gélifiés faits maison. Les édulcorants tels que la cassonade, le sorgho et la mélasse ne sont pas recommandés car leur saveur domine celle des fruits et leur pouvoir sucrant varie. Le sirop de maïs léger ou le miel léger et doux peuvent être utilisés pour remplacer une partie, mais pas la totalité, du sucre. Pour de meilleurs résultats, utilisez des recettes testées qui spécifient du miel ou du sirop. Les édulcorants artificiels ne peuvent pas être substitués au sucre dans les recettes ordinaires, car le sucre est nécessaire à la formation du gel….. Il existe des pectines spéciales à utiliser pour fabriquer des produits gélifiés sans sucre ajouté ou avec moins de sucre que dans les recettes. Les recettes spécifiques se trouvent sur les notices d’emballage, et les instructions doivent être suivies attentivement. » SETP, page 199 – 200

Pomona propose de nombreuses recettes réduites ou sans sucre dans son livre Preserving with Pomona’s Pectin, ainsi que sur la section gelée de son site web.

Préparer des gelées sans sucre vous permet de réduire considérablement les calories de la gelée et d’éliminer davantage de sucre caché de votre alimentation quotidienne.

Qu’est-ce qui rend les gelées sûres à mettre en conserve

Il est rare que le sucre soit le facteur de sécurité dans une gelée, bien qu’il le soit dans deux ou trois gelées peu acides où l’activité réduite de l’eau est le mécanisme de sécurité.

Au contraire, le facteur de sécurité clé pour les gelées est le pH : le degré d’acidité de la gelée. Il y a quelques années, une épidémie de botulisme s’est déclarée à Vancouver, au Canada, à cause d’une gelée de pastèque mise en conserve à la maison. La gelée contenait beaucoup de sucre, mais le botulisme a pu s’installer dans la gelée parce que le jus de pastèque utilisé n’était pas assez acide par lui-même.

Si le liquide à la base d’une gelée est peu acide (un pH de 4,6 ou moins), soit parce qu’il provient d’aliments peu ou limite peu acides comme la pastèque, les poires asiatiques, la tomate, le poivron rouge, etc, soit parce qu’il s’agit d’une infusion à base d’herbes, etc, alors une recette sûre et testée provenant d’une source réputée vous fera toujours ajouter de l’acide sous forme de jus de pomme ou de citron, de vinaigre, etc. Le maintien d’une acidité élevée dans une gelée empêche les spores de botulisme de germer.

Pour obtenir des gelées claires

Il ne fait aucun doute que traditionnellement, une gelée a toujours été jugée en fonction de sa clarté et de son aspect de bijou dans le pot.

Lorsque vous faites des gelées traditionnelles avec beaucoup de sucre ajouté, avec ou sans les pectines traditionnelles qui nécessitent du sucre, vos chances sont bonnes d’obtenir une gelée claire.

Cela peut devenir un peu plus délicat lorsque vous essayez de faire des gelées à teneur réduite en sucre ou sans sucre parce que (a) vous avez absolument toujours besoin de pectine ; et (b) la nature de l’absence de sucre nécessitait des pectines.

De nombreuses personnes qui utilisent la pectine Pomona rapportent que vous n’obtiendrez pas une gelée claire, semblable à un bijou, lorsque vous l’utilisez.

Certaines personnes conseillent, si la clarté est importante pour vous, d’essayer la pectine Ball no-sugar flex car, selon elles, elle donne une gelée plus claire que la Pomona.

D’autres personnes disent qu’elles ne font pas beaucoup de gelée où elles se soucient tant de la clarté absolue, et apprécient la gamme plus large de recettes permises par la Pomona.

Une gelée de pêche moins claire. Homemaker/ .com / 2014 / CC0 1.0

Quelle est la durée de conservation de la gelée en conserve maison

Normalement, l’USDA conseille qu’en général, les conserves maison ont au moins un an de durée de conservation pendant laquelle les consommateurs peuvent s’attendre à une qualité optimale.

So Easy to Preserve, cependant, conseille une durée de conservation plus courte pour les gelées pour une meilleure qualité:

Pour avoir des produits de fruits gélifiés à leur meilleur, ne préparez que la quantité qui peut être utilisée en quelques mois. Ils perdent leur saveur, leur couleur vive et deviennent plus foncés pendant le stockage….. Bien que la plupart des produits gélifiés doivent se conserver au moins un an, leur saveur et leur qualité commencent à diminuer au bout de quelques mois. » Andress, Elizabeth L. et Judy A. Harrison. Si facile à conserver. Université de la Géorgie Cooperative Extension. Bulletin 989. Sixième édition. 2014. Page 201 à 202

Notez que cela fait référence à la qualité supérieure uniquement, et non à la sécurité. Les gelées en conserve à la maison sont sûres indéfiniment si elles sont faites à partir d’une recette testée, si elles ont été correctement traitées et si le sceau tient.

Une fois qu’une gelée en conserve à la maison est ouverte, conservez-la dans les réfrigérateurs. Les traditionnelles chargées en sucre auront une durée de conservation assez longue dans le réfrigérateur ; les gelées à faible teneur en sucre ou sans sucre doivent être utilisées dans les quelques semaines qui suivent, sinon la moisissure s’installera malgré la réfrigération.

Les pots de gelée doivent-ils être traités

Oui. Tous les pots de conserves maison doivent être traités, peu importe ce qu’ils contiennent.

La plupart des conserves maison sont traitées pendant 10 minutes ou beaucoup plus longtemps, et par conséquent leurs pots n’ont pas besoin d’être stérilisés, car le temps de traitement s’en charge.

Les gelées, cependant, ont généralement des temps de traitement plus courts et on craint que pour les gelées sans pectine ajoutée, l’extension des temps de traitement à 10 minutes pourrait briser le gel.

So Easy to Preserve says,

Tous les produits gélifiés sont traités dans un bain d’eau bouillante, pour empêcher la croissance des moisissures. Pour traiter les produits gélifiés dans un bain d’eau bouillante, versez le produit bouillant dans un bocal de conserve stérilisé chaud, en laissant un espace de tête de ¼ pouce. Essuyez le bord du bocal et fermez avec un couvercle de conserve correctement prétraité. Placez-les sur une grille dans une conserverie remplie d’eau bouillante. L’eau doit recouvrir les bocaux d’au moins un pouce. Couvrez la marmite. Portez l’eau à ébullition doucement pendant 5 minutes. Retirez les bocaux sur une surface protégée et laissez-les refroidir, à l’abri des courants d’air. (REMARQUE : Si des bocaux non stérilisés sont utilisés, le produit doit être traité pendant 10 minutes. Cependant, comme ces 5 minutes supplémentaires de traitement peuvent donner un gel faible, il est préférable d’utiliser des bocaux stérilisés). Andress, Elizabeth L. et Judy A. Harrison. So Easy to Preserve. Université de la Géorgie Cooperative Extension. Bulletin 989. Sixième édition. 2014. Page 202.

Ball et Bernardin ont augmenté le temps de traitement de toutes leurs gelées à 10 minutes pour supprimer la stérilisation des bocaux, que la recette de gelée en question de leur part fasse appel à l’ajout de pectine ou non.

En aucun cas, une méthode de conservation dépassée comme la cire, ou la « mise en conserve en marmite ouverte » pour essayer de sceller le bocal. Le risque est la moisissure, qui pourrait abaisser le pH du produit, ce qui permettrait alors aux spores du botulisme de germer.

So Easy to Preserve préfère faire les gelées en quart de litre (demi-pinte) :

Il est préférable d’utiliser des bocaux de demi-pinte, à moins qu’une recette ne spécifie une autre taille. L’utilisation de bocaux plus grands peut donner un gel faible, en raison de la chaleur résiduelle pendant le refroidissement. » Ibid, page 201.

Ressources d’apprentissage approfondi de la gelée

So Easy to Preserve (2014) a une excellente section sur les gelées, page 197 à 215.

Le National Center a des informations en ligne sur tous les aspects de la fabrication de gelées.

Foire aux questions sur les gelées du Centre national (informations diverses utiles)

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