Plusieurs des pâtisseries que l’on trouve dans une boulangerie française traditionnelle ont une couche extérieure de glaçage brillant. C’est ce qu’on appelle le glaçage miroir, ou mirror glaze. L’attrait principal de ce glaçage est qu’il est magnifique, mais il scelle également l’intérieur du gâteau. Vous pouvez donc conserver votre gâteau à découvert au réfrigérateur ou à température ambiante.
Lorsque vous faites du glaçage, vous voulez toujours avoir un surplus de glaçage. S’il n’y en a plus ou si vous devez gratter le dernier morceau, cela donnera une finition inégale. Comme le glaçage peut être réchauffé à plusieurs reprises, vous voulez faire une quantité en vrac et garder les restes pour de futures pâtisseries. Cette recette devrait permettre de glacer au moins une douzaine d’entremets de 10 pouces. Vous pouvez utiliser du chocolat noir pour le glaçage au chocolat, ou du chocolat blanc pour le glaçage blanc ou coloré.
Notez que cela prendra pas mal de temps pour refroidir à une température versable (jusqu’à 2 heures) donc vous pourriez vouloir faire le glaçage à l’avance.
Équipement spécial
Faites le glaçage pour une douzaine de gâteaux de 10 pouces. Vous pouvez diviser la recette par deux ou par quatre pour un rendement inférieur.
- 700 grammes de chocolat, blanc ou noir (24.5 onces)
- 400 grammes d’eau (14 onces, 1 3/4 tasses)
- 600 grammes de sucre (21 onces, 2 2/3 tasses)
- 400 grammes de lait concentré (14 onces, 1 3/4 tasses)
- 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
- 38 grammes de gélatine en poudre (oui, c’est une assez grande quantité)
Si vous faites un glaçage au chocolat noir, vous pouvez ajouter environ 100 grammes de poudre de cacao, ce qui donnera une couleur plus foncée et une saveur de chocolat plus riche.
Méthode
Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Il s’agit d’une assez grande quantité de gélatine, alors plutôt que de la saupoudrer sur l’eau froide, mélangez-les rapidement. Cela devrait être une bouillie épaisse.
Chauffez l’eau, le sucre et le lait concentré dans une casserole. Portez juste à ébullition et éteignez le feu. Incorporez la vanille et la gélatine fleurie jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
Placez le chocolat dans un bol et versez le liquide chaud dessus. Laissez reposer le mélange pendant quelques minutes jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. A l’aide d’un mixeur plongeant (ou versé dans un blender), mixez jusqu’à ce que le mélange soit très lisse. Veillez à ne pas introduire trop de bulles car chaque petite imperfection se verra à la surface. Pour la même raison, passez le glaçage à travers un tamis pour éliminer les particules parasites.
Lorsque le glaçage a refroidi à 90°F (32°C), il est prêt à être versé sur vos entremets. Utilisez un support ou une grille de refroidissement pour positionner l’entremet et recueillir l’excédent en dessous. Vous pouvez le conserver et l’utiliser pour de futures coulées.
Une fois versé sur les entremets congelés, le glaçage refroidira rapidement. Il faudra environ 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi et solidifié. Il devrait ressembler davantage à un gel souple ressemblant à une ganache qu’à une coquille dure.
Cette recette peut également être utilisée pour réaliser le glaçage miroir au chocolat blanc.
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